Sauternes
A világ második legjobb desszert bora
2007-12-10 | Kézdy DánielSauternes. Ha ezt a szót valaki meghallja a nemzetközi borvilágban, egyből a világ legtökéletesebb édes borára asszociál (ők még nem tudják, hogy ez igazából a világ második legjobb desszertbora). Nem csak az édességével hódít, hanem a hihetetlen egyensúlyával és komplexitásával is. Elegáns és tökéletes.
Európában Tokaj-hegyalján kívül még egy olyan nagy, összefüggő terület van, ahol nagyobb mennyiségben, szinte minden évben készítenek nemes édes borokat, ez a Sauternes-Barsac borvidék (2200 hektár). Sauternes egy kis falu, kb. 50 kilométerre Bordeaux-tól, Délre. A bor híres története 1855-ben kezdődött, amikor a Bordeaux-i Borkereskedők Érdekvédelmi Szervezete elvégezte a szőlő területek hivatalos minőségi besorolását. Ezek alapján három kategóriába sorolták a minősített területeket: a 12 másodosztályú (Deuxiémes Cru Classé) és 11 első osztályú (Premier Cru Classé) terület mellett egyetlen pincét soroltak a kimagaslóan jó (Premier Grand Cru Classé) kategóriába, ez pedig nem más, mint a méltán világhírű Chateau d’Yquem. A Sauternes AOC bort adó szőlőt 5 falu határában szüretelik: Sauternes, Barsac , Bommes, Preignac, Fargues. Fő szőlő fajták: a Semillon és a Sauvignon Blanc.
Ősszel, kedvező időjárási feltételek között a Ciron folyó völgyének erdeiben köd képződik. Hajnalban nedvesség és nyirkosság uralkodik a vidéken, napközben pedig a napsugarak a fülledtséget és párát szétterítik, így bevonatot képez felületükön a Botrytis cinerea nevű nemespenész, és a szőlőszemek betöppednek. A Botrytis cinerea magához köti a vizet, így gyorsítva a vízpárologtatást, és csökkenti a savtartalmat. A folyamat eredményeként a zamatanyagok besűrűsödnek, és növekszik a cukorkoncentráció.
Szeptembertől novemberig négy-tíz alkalommal haladnak végig a területeken, hiszen a penész nem egységesen támadja meg az egész szőlőtáblát, ez természetesen megdrágítja és lelassítja a folyamatot. Így összességében a világ legnagyobb termelési költségét kapjuk.
A világ egyik legtartósabb bora. Egyes szakemberek véleménye szerint 50 évig, különleges évjáratok esetében akár 100 évig is megőrzi minőségét. A legkiválóbb birtokok a Chateau d’Yquem (LVMH birodalom része) körül csoportosulnak. Barsac területről pedig Chateau Climens, Coutet és Doisy-Daene a kiemelkedő birtokok.
A területre jellemzők a nagy évjárat-különbségek (ezért fontos a száraz bor), 10 évből általában kétszer a nagy Chateau-k nem készítenek édes bort. Rossz évjáratokban, amikor túl sok eső esik, és ezáltal „felhígul” a termés, egy különleges eljárást használnak: a cryoextrakció, amely egy igen drága technológia. A gép lefagyasztja a szőlőszemeket, így a víz egy része jégkristály formájában könnyen eltávolíthatóvá válik. Ha valamelyik pincészet más módszert választana, a sáptálozás (cukortartalom emelése a mustban) is lehetséges. Ezen két módszer egyike sem engedélyezett a tokaji borvidéken. Azonban a „könnyítések” mellett Sauternes-en belül kiemelten kezelik a szigorú szabályozást . Erjedés után minimum 2 éves hordós érlelés van előírva. Vannak olyan pincészetek, akik 100%-ban új tölgyfahordót használnak de ez elsősorban stílusbeli és nem minőségi kérdés. Az alkoholtartalomnak minimum 13%-nak kell lennie. Ha megszületett a végeredmény, miden egyes tétel egy belső (borvidéki) kóstolási teszten vesz részt a forgalomba hozatal előtt.
Készítenek száraz borokat is, bár nem túl sokat. Ezek fő fajtája általában a Semillon, nagy testűek és viszonylag magas az alkoholtartalmuk. Chateau d’Yquem száraz borát Y-nak nevezte el. Úgy tűnik, hogy ezzel trendet csináltak a borvidéken belül, ezért a Chateau Rieussec R-nek nevezi a száraz borát, a Chateau Guiraud pedig meglepő módon G-nek.
A kóstoláson kívül különleges társa lehet ünnepi lakomáknak is. Franciaországban elsősorban libamájhoz vagy kéksajtokhoz ajánlják, de természetesen tökéletes desszert önmagában is.
Nagyon sok sauternes-i bort kellene kóstolnunk itthon. Egyrészt mert jó, másrészt mert Tokaj legnagyobb konkurenciájáról van szó, így tiszteletet és figyelmet érdemelnek. Ők elismerik Tokajt (lásd a világ egyik leghíresebb pincészetének honlapját). Ráadásul a francia tulajdonú cégeken keresztül „testközelből” szereznek információkat Tokaj mindennapjairól.
Nagyon nagy az előnyük hozzánk képest a mai nemzetközi piacokon, de ha Tokaj adottságait (savszerkezet, mineralitás stb.) tekintjük, akkor ez hosszú távon csak a második helyre elég. Mi már tudjuk. Mutassuk meg az egész világnak!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Az aszúk tökéletesek, a vörösök többségének kell még egy kis idő
Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!