Új nevet kapott a szamorodni
Mészáros László válaszolt 1. rész
2015-04-10 | Tóth Adrienn
A Disznókő Szőlőbirtok télen mutatta be legfrissebb évjáratú édes szamorodniját, amely új név alatt jelent meg a piacon. Arról, hogy mit jelent az 1413-as szám, és hogy milyen adottságokkal ruházta fel a bort a 2012-es évjárat, a Disznókő birtokigazgatóját kérdeztük. Mészáros László mindezeken túl azt is elárulja nekünk, hogy miért inkább az étkezés elejére illeszti be a szamorodnit, mint a végére.
Hol helyezkedik el az édes szamorodni a Disznókő portfólióján belül?
Bár manapság itthon Tokaj vonatkozásában egyre többet beszélünk a száraz borokról, a Disznókőnél továbbra is az édes tételek állnak a középpontban. Ezek közül az első hely egyértelműen az aszút illeti meg, a késői szüretre és a szamorodnira azt is mondhatjuk, hogy az aszúkészítés velejárói.
Persze ez nem jelenti, hogy minden évből ugyanazt a meghatározott palackszámú aszút, szamorodnit vagy késői szüretet készítjük el, azt mindig az évjárat adottságai döntik el, hogy mikor melyik bortípus válik meghatározóvá.
Ma főként a közelmúltban új név alatt bemutatott édes szamorodnitokról kérdeznék. Ezt megelőzően összefoglalnád, hogy hogyan alakul az édes boraitok iránti nemzetközi érdeklődés?
Az aszúk kapcsán egyre sikeresebbek vagyunk: ma már elmondhatjuk, hogy szinte minden olyan országban, ahol komoly érdeklődés tapasztalható a minőségi borok iránt, ott vannak a Disznókő aszúi. Ezen túl a késői szüretelésű borok is egyre keresettebbek, amely azért fontos, mert ez a kategória jelenti a belépőt a prémium édes borok világába.
Be kell hogy valljuk, hogy ezen borok mellett a szamorodni mindig is problémát jelentett, az értékesítés megrekedt egy szinten, és nem akart onnan elmozdulni. Folyamatos volt az útkeresés. Régóta gondolkodunk már azon, hogy egy új névre lenne szükség, hiszen az aszúval ellentétben a szamorodni egy nemzetközileg ismeretlen kifejezés, amely egyúttal nehezen kiejthető és megjegyezhető.
És bár itthon és Közép-Európában már többen tisztában vannak azzal, hogy mit takar a szamorodni szó, a hozzá tapadó ódivatú imázs miatt a fogyasztók mégis olcsó aszúként vagy nem túl magas minőségű édes borként tekintenek rá. Mindennek ellenére eddig is kitartottunk, nem akartuk feladni e jellegzetes tokaji bortípus készítését.
Hogyan tudtatok csavarni a történeten?
Abból a szempontból közelítettük meg a kérdést, hogy hogyan lehetne izgalmasabbá, érdekesebbé tenni ezt a borkategóriát. Egy figyelemfelkeltő nevet kerestünk, amely előnyt jelenthet azokon a piacokon, ahol maga a szamorodni kifejezés kevésbé ismert. Hosszú folyamat volt, amíg minden felmerülő ötletet végig gondoltunk, végül az 1413 lett a nyertes.
Mit jelent ez a szám?
Nagy Kornél régóta kutatja Tokaj középkori történelmét. Körülbelül három évvel ezelőtt lelkesen hívott bennünket, hogy megtalálta a Disznókő eddigi legkorábbi említését egy 1413-ból származó okiratban. Kornél részéről felmerült akkor, hogy a 600. évfordulót érdemes lenne megünnepelni. Erre végül nem került sor, de az ötlet, az évszám valahogy bennünk maradt.
Fontos a Disznókő mint eredetvédelmi egység kapcsán elmondani, hogy ezt a nevet hagyományosan az egész hegyre és nem egy dűlőre használták. Ehhez a tradícióhoz mi is tartjuk magunkat, a dűlős boraink címkéjén nem a Disznókő szerepel földrajzi névként, hanem a Lajos és a Kapi. Az 1413 azért is jó névválasztás, mert ekkor már készültek Tokajban édes borok. Sőt, ezek minden bizonnyal szamorodnik voltak, csak akkor még főbornak nevezték őket.
A 2012-es az első év, amelyben az 1413-at elkészítettétek. Mit tudhatunk az évjárat adottságairól?
Korai érésű volt 2012, a szüret alatt hulló csapadéknak köszönhetően azonban jó minőségű botritisz terjedt el a fürtökön, az a típus, amely citromhéjas, narancshéjas aromákat ad a borhoz. A meleg nyárnak és ősznek köszönhetően textúrájában gazdag, kerek édes szamorodni született, amely beltartalmában megfelel egy ötputtonyos aszúénak. A borra egyfelől az üdeség jellemző, ugyanakkor már most is felfedezhető benne a komplexitás.
Készült ebben az évben késői szüret is? Ha igen, az mennyiben hasonlít ehhez a borhoz?
Igen, és jellemzőiben hasonlít is az 1413-ra. A különbség közöttük az, hogy a rendelkezésre álló késői szüretelésű boraink legszebb tételeit válogattuk ki a most kiemelt borhoz, és azt hosszabb hordós érlelésnek vetettük alá. Míg a 2012-es Késői Szüretről úgy gondolom, az most van a legszebb formájában, addig az 1413 előtt hosszabb életpálya áll.
Hogyan kell elképzelni az édes borok szőlőjének szüretét?
A szamorodni és a késői szüret alapanyaga az, amelyik a leghosszabb ideig fent marad a tőkéken. A szüret végi utolsó válogatások alkalmából a pincébe kerülő termésből készül ez a bor, miután az aszúszemek gyűjtése már befejeződött. A fürtök ilyenkor különböző mértékben botritiszesek, és ennek megfelelően kerülnek további feldolgozásra.
Ha a fürt vagy fürtrész többségén megtelepedett a nemes penész, akkor abból a késői szüret vagy a szamorodni alapanyaga válik, ha pedig egészséges bogyók alkotják, aszúalapbor lesz belőle. Utóbbi esetben a préselést ülepítés és erjesztés követi, ha pedig nagyarányú a botritisz jelenléte, akkor a bogyózás után áztatás jön, és csak ezt követően kerül sor a préselésre.
Mindez általánosan igaz, de 2012-ben például olyan intenzitású volt az aszúsodás, hogy szinte csak botritizálódott fürtöket dolgoztunk fel. Az erjesztés jellemzően acéltartályban zajlik, majd a szamorodni érlelésére hordóban kerül sor. Egy-másfél évet tölt itt a bor attól függően, hogy milyen az évjárat.
Mióta készít szamorodnit a pincészet?
Az első évjárat az 1993-as volt, majd ezt követte 1994. Érdekes összehasonlítani egyébként az 1994-es szamorodnit a 1995-ös aszúval. Míg az előbbi még mindig világosabb színárnyalatú, az utóbbi – amely egy évvel fiatalabb – már óarany színű. A mélyebb árnyalat a fenoloknak köszönhető, és eltérő mennyiségük az egyes bortípusok készítéséből fakad.
A szamorodni esetében ugyanis rövidebb áztatást alkalmazunk, míg az aszúnál ez a munkafolyamat hosszabb, hiszen ezáltal nyerjük ki az aszúsodott szemekből a cukrot és az aromatikát. Számomra ez alapvető kritériuma az igazi aszúkarakternek, a struktúra és az enyhe fenolosság hozzátartozik ehhez a bortípushoz, és mi ennek a megjelenítésére törekszünk. Amíg a Disznókő aszúira egy vertikális, egyenes jelleg a jellemző, addig a szamorodnikat inkább a szélesség és a teltség határozza meg.
Ezt a készítésbeli különbséget, amely természetesen megjelenik a borban is, azért fontos kihangsúlyozni, mert beltartalmát tekintve egy édes szamorodni és egy ötputtonyos aszú között nálunk nincs túl nagy különbség.
Bort a legtöbbször étkezéskor fogyasztunk. Sokan nehézségekkel küzdenek az édes boroknak a menübe való beépítése kapcsán. Hol van a helye az édes szamorodninak az asztalunknál?
Alapból ellene vagyok még az aszú kapcsán is a desszertbor kifejezésnek, bár kétségtelen, hogy erre a célra is jól használható. Otthon én a szamorodnit a legszívesebben az étkezés elején aperitifként szolgálom fel, amelyhez akár előételként kínálhatunk sajtot, pástétomot, kolbász- és szalámidarabkákat.
Azért szeretem az édes bort aperitifként használni, mert azt tapasztalom, hogy az éhes ember sokszor ideges, ha azonban kap egy kevés édes bort, az rögtön megnyugtatja, ezáltal jobban oda tud majd figyelni az ételre. A szamorodni emellett ideális választás lehet még keleti fogások és a libamáj kapcsán is, a nagyon karakteres kék sajtok mellé azonban már inkább aszút töltenék.
Cikkünk második részéhez, amelyben a 2011-es Kapi Aszúról lesz szó, kattints IDE!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!