Precízen kell kóstolni

Szik Mátyással beszélgettünk 1. rész

2014-06-23 | Tóth Adrienn

Szik Mátyás, a Prime Steak & Wine Étterem sommelier-je nyerte meg a Magyar Sommelier Bajnokságot 2014 februárjában. Az eseménynek a Kávébár Bazár adott otthont, a szervezés és a lebonyolítás a Magyar Sommelier Szövetségnek köszönhető. Mielőtt Szik Mátyást arra kértük volna, számoljon be arról, hogyan készült fel valaki egy sommelier bajnokságra és milyen tapasztalatokkal gazdagodott a versenyen, a kezdetekről faggattuk.

Bár apai ágon vendéglátós családból származom, sokáig úgy tűnt, hogy nem ezen a pályán mozgok majd: az egyetemen történelmet tanultam, és később is más vonalon kezdtem el dolgozni. A budafoki származásomnak köszönhetem, hogy a borok mindig is jelen voltak az életemben.

Három évvel ezelőtt döntöttem úgy, hogy sommelier leszek. Tudatos döntés volt, amelyhez több szempont vezetett. Fontos volt számomra, hogy emberekkel foglalkozzak, vonzódtam a gasztronómia világához, és a vendéglátás témakörén belül különösen a borok érdekeltek. A sommelier szakma ezeken túl attól is tűnt érdekesnek, hogy kifejezetten komplex, a borok csak egy részterületet jelentenek benne, de ugyanúgy ide tartoznak többek között a párlatok, a kávé vagy az ásványvíz is.

Mi jelentette a legnagyobb kihívást?

A sommelier-knek jelenleg nincs itthon intézményesített oktatása. Nekem is az élet iskoláját kellett kijárnom. Alapképzésként a WSET (Wine and Spirit Education Trust – a szerk.) modellje megadja a boros tudást, de sajnos ennek a rendszernek is megvannak a hiányosságai. Többek között bár a „spirit” elnevezés a nevében is szerepel, csak nagyon felületesen foglalkozik párlatokkal a tematika.

A sommelier szakma alfája és ómegája azonban számomra a kóstolás: precízen kell kóstolni. Ez a munka az ízekről, a harmóniáról szól, meg persze a beleérző képességről és a kommunikációról. A csúcsgasztronómia már túl van azon, hogy kiválasztunk egy vezető ízjegyet a borban, és annak megfelelő alapanyagból álló fogást illesztünk hozzá. A jó munkához a részleteket is ki kell kóstolnunk a pohárból és az ételből, mert borpárosítás szempontjából nem mindegy, hogy egy roston sült csirkemellet bazsalikommal vagy kakukkfűvel ízesítettek.

A precíz kóstolás azonban nemcsak illat- és ízjegyek felismerését jelenti, hanem azok arányát is, mert 16,5 az nem 17. Picivel több fa, picivel kevesebb sav – egy bor és egy étel párosítása esetében ez döntő kérdés lehet.

Említetted, hogy a sommelier tevékenységi köre nem csak a borokra terjed ki. Ezzel kapcsolatban hazai viszonylatban sokszor éri az a kritika az éttermek vezetőit, hogy nem engednek elég teret a sommelier-knek. Nálatok hogy áll a helyzet?

Bár valóban a sommelier legtöbbször látott és legfontosabb feladata, hogy az asztaloknál a vendégeknek bort ajánl, de a háttérben ennél sokkal több a teendő. Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy a Prime Steak & Wine Éttermében a sommelier klasszikus feladatait láthatom el.

A borokkal átfogóak a kötelezettségeim, amelybe beletartozik a borlap összeállítása, a beszállítókkal való tárgyalás, a készletek kezelése és a kollégák képzése. Szorosan együtt dolgozom a konyhával az étlap összeállításában: minden negyedévben az étlapváltásnál és minden borvacsora menüjének összeállításakor együtt alakítjuk ki a végleges formát.

A párlatokkal kapcsolatban abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy egy, a területén komoly tapasztalatokkal bíró bárfőnök kollégával dolgozhatok együtt, így bár én is részt veszek a pálinka- és cognacszortiment kialakításában, a végső szót mégis ő mondja ki.

Milyen szempontok szerint állítod össze a borlapot?

A borlapírásra úgy tekintek, mint egy, a vendégek felé irányuló edukációs tevékenységre. Érzem annak a felelősségét, hogy rajtam keresztül mely borok jutnak el az emberekhez. Vannak persze megkerülhetetlen, divatos tételek, amelyeket maguktól is keresnek, de sokkal több az olyan – a nagyközönség számára – egyelőre kevésbé ismert pincészet, amelyet viszont nekünk kell megismertetni velük.

Mondanál néhány példát?

Villányban vannak olyan termelők, akik nevét még nem ismerik széles körben. Ha valaki erről a borvidékről keres egy komoly vörösbort, szívesen ajánlom neki a legismertebb itteni dűlőről, a Kopárról származó, Mayer Márton által készített bort.

Sommelier-ként ezentúl az is a felelősségi körömbe tartozik, hogy kevésbé közismert borvidékeket szeretessek meg a vendégekkel. Ilyen lehet például a Mátrai borvidék, ahol kedvenc borászaim közé tartozik Losonci Bálint és Benedek Péter.

A komoly fehérborok kedvelőinek egy-egy Laposa-borral szívesen bizonyítom be, hogy Tokajon túl is van élet, még akkor is, ha utóbbi borvidék a szívem csücskének számít. Értékelem a Laposa-borok egyenességét, és jó, hogy be tudom bizonyítani a segítségükkel, hogy mire lehet képes egy hárslevelű Badacsonyból.

Interjúnkat holnap ITT folytatjuk.

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!