Tokaji bor
2008-01-31 | Tóth AdriennAszú, fordítás, máslás, eszencia és aszúeszencia. Tudnivalók dióhéjban.
Száraz tokaji
Vannak olyan szakemberek, akik a száraz tokajiban látják a borvidék jövőjét, egészen pontosan a „nagy fehérborban”. Ennek oka, hogy előállítása olcsóbb az aszúkénál és könnyebben párosítható ételekkel, vagyis eladhatóbb. Bíztató példák a fahordós érlelésű, nagytestű tokajira egyelőre furmintból születtek, a hárslevelű még csak mostanában kap esélyt a borászoktól, a sárgamuskotály pedig gyümölcsössége révén inkább reduktív iskolázásban jelenik meg.
Több évszázados borkategória, ami a nevét nem a búslakodásról kapta, hanem történelmi kenyeres-boros pajtásaink, a lengyelek nyelvén jelenti azt: „ahogyan termett”.
A kifejezés igen találó, hiszen pont ez a szamorodni lényege: az aszúsodott és egészséges szemeket egyaránt tartalmazó szőlőfürtöket egyben dolgozzák fel. Érlelésére (min. 2 év, ebből legalább 1 év fahordóban), illetve a botritiszes jelleg meglétére a bortörvény kötelez. A szamorodni 24 mustfoktól lesz édes, ez alatt pedig száraz.
Késői szüret (late harvest) és cuvée
Előnyük, hogy aszúsodott szemek nélkül is készülhetnek, érlelésüket nem szabályozza a bortörvény, így rögtön a szüret utáni évben forgalomba kerülhetnek. S még valami: a legostobább külföldi is megérti őket.
Nem árt azonban tisztában lenni azzal, hogy a cuvée (házasítás) kifejezés Tokajban sokkal többet takar, mint amilyen semmitmondónak tűnik. Sok termelő a 4-6 puttonyos aszúk beltartalmi értékeivel rendelkező, mégis friss és gyümölcsös borát nevezi így.
A nevében (még külföldön is) legismertebb kategória.
Magasak a költségei, így magas az ára, ritkán fogyasztják az emberek, szóval nehéz eladni, de létjogosultságát nemigen lehet kétségbe vonni. Furcsa is lenne Tokaj az aszúja nélkül.
S hogy miért drága?
A kézzel, szemenként szüretelt aszúsodott szemeket (3 puttonyoshoz kb. 75 kg-ot, de 6 puttonyoshoz 150 kg-ot!!!) egy gönci hordónyi (136 l) azonos évjáratú alapborba áztatják, erjesztik, majd minimum 2 évet fahordóban és 1 évet palackban érlelik.
Ugye nem meglepő, ha a borértők egyre népesebb tábora némi kétkedéssel fogadja a feltűnően olcsó tokaji aszúkat?
Fordítás és máslás
Mindkettő az aszúkészítés másodterméke. A fordítás az aszútörköly, a máslás a visszamaradt seprő újbóli, alapborral történő felöntésével készül.
A fordítás, akárcsak a máslás, ma már nem csak különlegességnek, de ritkaságnak is számít, ugyanis a 2013-as szürettől változott a borvidéki előírás. Ez a három- és négyputtonyos aszúk kategóriájával együtt az aszútörköly felöntéséből származó borféleségek forgalomba hozatalát is eltörölte.
Aszúeszencia
Kiemelkedő évjáratok 6 puttonyosnak szánt aszúi néha olyan értékeket érnek el, amelyek meghaladják a kívánt minőséget, így ezt kihangsúlyozandó, aszúeszencia néven kerülnek forgalomba.
Az aszúeszencia a leginkább összezavaró kifejezés, hiszen belekeveri a technológiailag teljesen eltérő módon készülő eszenciát a képbe.
Inkább hívhatnák 7 puttonyosnak, 6 puttonyos „superiornak”, vagy „reserve-nek”.
Eszencia
Az aszúszemek önnön súlyától kicsorgó sűrű nedű, melynek rendkívül magas cukortartalmának egy picike részét a legtökösebb élesztők is alig bírják alkohollá alakítani.
Aki kóstolta már az eszenciát, az tudja, hogy mézszerű állaga szinte összetapasztja a szájat, utóíze pedig órákig eltart. Aki kóstolta, azt mondja, ilyen lehet a nektár, az istenek itala. Aki kóstolta tudja, miért oly hallgatagok az istenek…
… A szájuk folyton össze van tapadva.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
Lérins szigetek: a szerzetesek bora Cannes partjai mellett
Küldetésük a magyar bor (X)
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!