A szőlőműveléssel a pincemunkát készítem elő
Christian Forget nyilatkozott 1. rész
2014-11-10 | Tóth Adrienn
Sok éves előkészítést követően az idei őszi szezon kezdetén mutatta be a Kreinbacher Birtok az új pezsgőcsaládját. Annak érdekében, hogy minél magasabb minőségű pezsgők készülhessenek az új pinceépületben, a csendes borokat készítő somlói csapat munkáját egy champagne-i borász, Christian Forget segíti, akivel Budapesten készítettünk interjút.
Egy több generációra visszatekintő champagne-i szőlész családból származom. Valószínűleg ennek köszönhető, hogy olyan erősen kötődöm a földhöz, a szőlőhöz, és innen kiindulva a borkészítés valamennyi stádiumához. Gyerekként csöppentem ebbe a világba, és azóta sem szakadtam el tőle, hiszen előbb a tanulmányaim, majd manapság a munkám is a pezsgőkhöz kötődik.
Bár főállásban a Champagne Paul Baránál dolgozom, van egy saját kis pincém is Champagne Jean Forget néven. Ez az én szakmai játszóterem, hiszen itt bármely elképzelésemet ki tudom próbálni, meg tudom valósítani. Szerencsés helyzetben vagyok, hiszen olyan ültetvényeket örököltem, amelyeken a borvidéken engedélyezett mindhárom szőlőfajta terem.
Hol találhatóak az ültetvények?
A pinot meunier szőlőm premier cru területen fekszik, a chardonnay pedig grand cru besorolású dűlőben Avize és Cramant határában, végül a pinot noir ültetvény Bouzy közelében ugyancsak grand cru. A sors fintora, hogy az utóbbi években kevés időm marad a saját pezsgőimre, hiszen hetente öt napot Bouzy-ban dolgozom, havonta négy napot pedig itt töltök Magyarországon, a Kreinbacher Birtokon.
A saját pincénél egyértelmű az átfogó feladatkör, de mely munkaterületekért felelős a Paul Bara esetében?
Karrierem kezdetén a pezsgők készítése, a pincemunkák elvégzése volt a feladatom, ekkor még nem volt beleszólásom mindabba, ami a szőlőben történik. A Paul Bara 90%-ban pinot noirral dolgozik, méghozzá déli kitettségű, grand cru fekvésekben. Ez a tényező a kék szőlő esetében egy ennyire északi fekvésű borvidéken alapvetően fontos.
A birtok központja Bouzy-ban található, amely a borvidéken belül kiemeltnek számít a pinot noir szempontjából. Mindehhez a talaj, a napsütéses órák száma és a napsugár beesési szöge is hozzájárul. Ennek köszönhető, hogy nemcsak pezsgőket készítünk, hanem vörösborokat is, ahogy Bouzy-ban más termelők is. Mi azonban alapvető kritériumnak tekintjük a vörösborok esetében azt, hogy csak valóban kiemelkedő évjáratok terméséből készítsük el.
Melyek voltak ezek az utóbbi években?
2012, 2002 és 1996. Érdekes, hogy a legjobb vörösboros évek ugyanazok, mint amelyek pezsgő szempontjából is kiugrónak számítanak. A champagne-i vörösborok esetében fontos kérdésként kezelem, hogy ne akarjunk minden évben vörösbort készíteni.
Miért fontos ezt kiemelni?
30-40 évvel ezelőtt ez számított a megszokottnak, szerintem azonban szerencsétlen gyakorlat volt, és örülök, hogy szabadságot kaptam ahhoz, hogy ezen a rutinon a Paul Baránál változtassak, és eldönthessem, hogy valójában melyik évet tartom erre alkalmasnak.
Mióta élvez ekkora szabadságot a pincészetnél?
Tizenöt éve bízták rám a szőlőterületeket is, így a munkám a korábbiaknál kiterjedtebb lett. Úgy gondolom azonban, hogy ezzel a lépéssel valósítható meg igazából a legmagasabb szintű pezsgőkészítés. Hiszen azáltal, hogy döntéseket hozok a szőlőművelésre, szüretre vonatkozóan is, tulajdonképpen a pincemunkát készítem elő. A termésátlag nagysága, a füvesítés alkalmazása mind hatással van a szőlőre, és így a belőle készülő pezsgőre is.
Ha a pincemunkákat tekintjük, mi határozza meg leginkább a pezsgőik stílusát, mely lépések garantálják a magas minőséget?
Maga az alapbor készítése nagyságrendileg megegyezik a máshol megszokottal. Amire azonban nagy hangsúlyt fektetek, az a préselés, mert úgy gondolom, hogy ez kulcskérdés a valóban jó champagne-ok megalkotásához. Hagyományos champagne-i prést használunk, amellyel azonban csak finom nyomást fejtünk ki a szőlőre.
A pincében hozzáadott anyagokkal sok mindent helyre lehetne hozni, én azonban ezt nem tartom szerencsésnek; az a jó, ha a préselés után rögtön kiváló minőségű musttal dolgozhatok. A szőlőnek egészségesnek és megfelelő érettségi állapotúnak kell lennie, hiszen csak ezáltal tudjuk kifejezni a terroir karakterét.
Hogyan dönt a szüret időpontjáról?
Champagne-ban a szüret első lehetséges napjáról a minőség érdekében a borvidék szakmai szervezete dönt, ezt megelőzően nem kerülhet gyümölcs a pincékbe. Ez a dátum legutóbb szeptember 12-re esett, mi azonban a magas minőség érdekében csak négy nappal később, szeptember 16-án vágtunk bele a munkába.
Amikor tizenöt évvel ezelőtt először bízták rám a szőlőmunkák irányítását, kicsit elveszett voltam, ma azonban már tudom, hogy nem akkor kell elkezdeni a szüretet, amikor mondják, hanem lehetőleg később.
A pezsgők esetében különösen fontos szerkezeti elemnek számítanak a savak, amelyek ugyanakkor egy ilyen északi fekvésű borvidék esetén kihívásokat is jelenthetnek. Alkalmaznak almasavbontást?
1996-tól nem bontunk almasavat, mert az tapasztaljuk, megfelelő gondosság esetén beérik annyira a szőlő, hogy a szüreti időpont tudatos megválasztásával jó egyensúlyt érhessünk el. A sav és a test minősége és aránya dönt végső soron a pezsgő eleganciájáról.
Interjúnkat holnap ITT folytatjuk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!