Csókaszőlővel indított forradalmat
Szentesi Józsefnél jártunk 1. rész
2015-05-02 | Tóth Adrienn
A Sofitel Budapest Chain Bridge szállodánál immár több éve tartó hagyomány, hogy a ház borának nem egyszerűen egy jó ivású tételt választanak ki valamelyik kereskedő kínálatából, hanem Szentesi József gardírozásával a csapat maga kíséri végig a bor megszületésének folyamatát a szőlő művelésétől a borkészítésig. A fehér házasítás pontos összeállításához pedig borról írók segítségét kéri. Így lehettünk mi is tanúi a 2014-es Ries-Link megszületésének, amely 50% rajnai rizlingből, 30% zengőből, 15% zöld velteiniből és 5% sauvignon blanc-ból áll. A kóstoló után azonban nem távoztunk rögtön, hanem interjút készítettünk a ritka, régi magyar szőlőfajtákkal foglalkozó borásszal.
2004-ben a csókaszőlőből készített üvegballonnyi bor robbantotta ki azt a láncreakciót, amelynek hatása mára az ország több pontján is tapasztalható. A Pécsi Kutatóintézet segítségével háromszáz tőkét oltottunk át ebből fajtából; azért pont ennyit, mert több nem állt rendelkezésre.
Miért vágtál ebbe bele? Honnan jött az inspiráció?
A Szabad Földben olvastam egy nyúlfarknyi cikket a budai vörösről mint régi bortípusról. Ebben leírták, hogy ez a vörös házasítás a Monarchia idején a hazai borágazat egyik legjobb exportterméke volt. Ez pedig elültetett bennem egy gondolatot.
Volt egy olyan ismerősöm is, aki boros kiadványokat gyűjt. Ekkoriban árverés útján hozzájutott egy patinás bécsi étterem 1800-as évekből származó borlapjához, amelyben három drágább tételt emeltek ki: egy bordói cuvée-t, egy ménesi bort és egy budai vöröset. Ekkor vált végképp egyértelművé számomra, hogy az e házasításban kulcsszerepet betöltő csókaszőlőre nekem szükségem van.
Olyannyira felkeltette az érdeklődésemet ez az idős dokumentum, hogy én is elkezdtem árverésekre járni. Ily módon sikerült hozzájutnom egy olyan kötethez, amely felsorolta a filoxéravész előtti idők borszőlőfajtáit első, másod- és harmadosztályba szedve. Sok olyan névvel találkoztam e könyvben, amelyekről korábban nem is hallottam.
Mennyiben tartod megbízhatónak az egy évszázadokkal ezelőttre datálható, általad nem ismert szerzőtől származó ítéletet?
Akkoriban Magyarországon 360 000 hektáron termesztettek szőlőt, és a filoxéravészig nem kellett komolyabb katasztrófával szembenézniük. Ez pedig azzal járt, hogy folyamatosan nőtt a tudásuk az évszázadok tapasztalatainak felhalmozása által. Mindezek miatt úgy gondolom, hogy felkészült szakemberek lehettek, akik egy ilyen könyv megírására vállalkoztak.
Sajnos azonban azt kell mondanunk, hogy a ’60-as évek erőltetett, nagyüzemi telepítései még a filoxéravésznél is nagyobb kárt okoztak az ország borkultúrájának. Rossz irányba indultunk el akkor a fejlődésként definiált folyamatok erőszakos végigvitelével. Csak KGST-klónoknak hívom azokat, amelyeket ebben az időszakban kiszelektáltak és elterjesztettek hazánkban, és amelyek a minőségi borok készítésére alkalmatlanok.
Ez erősített meg abban, hogy mára elfeledett, régi fajtákkal kell foglalkoznod?
Igen, úgy döntöttem, hogy a régi könyvekben leírtak alapján kiválasztok tíz fehér és tíz kék szőlőt. Ezzel elindult egy máig is tartó hosszú munkafolyamat, amelynek keretében lassan, átoltással szaporítgatom őket. Az első időkben a kék szőlőket részesítettem előnyben, mert úgy gondoltam, ezen a fronton nagyobbak a hiányosságaink, így itt sürgősebb a munka is.
Felsorolnád, melyek ezek a szőlők?
A fehérek: a vörös dinka, a piros bakator, a hamvas, a lisztes, a kovácsi, a kolontár, a sárfehér, a szerémi zöld, a balafánt és a fehér góhér. A kékek pedig a csókaszőlő, a laska, a tihanyi kék, a tarcali kék, a fekete muskotály, a kék bajor, a feketefájú bajor, a hajnos kék, a kék szilváni és a purcsin. Utóbbi csoportból eddig az első nyolcból készült bor. A fehérek közül a vörös dinka kapcsán van már mögöttünk több évjárat is, és már nagyon várom, hogy a következő években a fehérek egy részéből is megszülessenek az önálló tételek.
Mindez egy munka- és időigényes folyamat lenne még akkor is, ha egy jól felszerelt szakmai intézet végezné, de pláne igaz ez akkor, ha egy kisebb pince önállóan vállalja fel. 25-26 éves tőkékre való átoltással történik a szaporítás. Sajnos ez nem mindig sikerül, 2010-ben és 2014-ben katasztrofális eredménnyel számolhattunk. A hűvös idő miatt sajnos nem értek be a vesszők, ha pedig nem valósul meg a fásodás, elfagy az új növényi rész, és ezért ismét át kell oltani.
Hangsúlyoztad, hogy még az út elején jársz, mégis arra kérnénk, hogy foglald össze számunkra, mit tudhatunk jelenleg az egyes fajták kapcsán. Kezdjük az általad leginkább feltérképezett csókaszőlővel!
A 2004-ben készített negyvenliternyi csókaszőlő boromról elmondható, egy kisebb forradalmat okozott a hazai borszcénában. Azon borászok többsége, akik ezt megkóstolták, rögtön a szaporításáról döntöttek. Bár mára közülük néhányan kivágták az ültetvényt, több pincészettől is forgalomban van csóka, ilyen a rajtunk kívül a Bussay, a Ráspi és a Vylyan is.
A csókaszőlő egy középérésű, de kényes fajta. Simogatni kell, mint a nőket. A kezdeti 2004-es, 2006-os, 2007-es, 2008-as és 2009-es évjáratait remeknek tartom, de 2005-ben például kocsánybénulás miatt egyáltalán nem hozott termést.
Hogy alakultak a frissebb évjáratok?
2011 közepes volt, 2012 jó, és talán meglepőnek tűnik, de a 2013-ast és 2014-est kifejezetten szépnek tartom. Pedig a vörösek szempontjából sokak által kritizált 2013-as év termését újfában érleltem, a bor azonban egyértelműen megette a hordót. És ahogy említettem, a 2014-es is szépnek tűnik, ami még számomra is igazi meglepetés.
Az egyre stabilabb eredmények elérésében valószínűleg komoly szerepe van annak, hogy mind többet tudunk erről a fajtáról. Különösen kritikus kérdés az esetében a szüret helyes időpontjának megtalálása. Burgundiában figyeltem meg azt, hogy még az egész éves gondos szőlőművelés mellett is elengedhetetlen a szüret 48 órán belüli ideális időzítésének meghatározása.
Bár nem vagyok hivatalos kutató, annak érdekében, hogy minél többet profitálhassak ebből a kísérletnek is nevezhető tevékenységből, amely a teljes pincészet működését átszövi, mindig fölírom a különböző fajták kapcsán az összes fontosabb paramétert. A tíz fehér és a tíz kék szőlő ugyanis nem kevés, és azzal is tisztában vagyok, hogy legalább 10-20 év alatt felhalmozódó tudásra lesz szükség ahhoz, hogy az alapvető jellemzők körvonalazódjanak.
A csókánál azt már látom, hogy nem gond, ha kivárjuk a szüretével a fonnyadást, a túlérést; a lekvárosság kialakulásától és a savak elveszítésétől nem kell tartani. Persze ez azzal jár, hogy kicsi lesz a lékihozatal. 2012-ben az 1000 tőkéről 350 kg szőlőt szedtünk, amelyből 160-170 liter mustot préseltünk ki. A 2013-as termésből pedig 500 darab félliteres palackot tudunk letölteni.
Ez pedig azt jelenti, hogy a mennyiségre alapozó gazdasági szempontból nézve a csókaszőlő nem tűnik ígéretesnek. Tíz év tapasztalata után azonban azt mondhatom, gondos munkával, erős hozamkorlátozás mellett nagyszerű eredmény érhető el vele.
Cikkünket ITT folytatjuk.
A cikk elő képét köszönjük a Sofitel Budapest Chain Bridge szállodának, a továbbiakat a Borrajongó blognak.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!