A hajnos kék lehet az új cabernet franc?
Szentesi Józsefnél jártunk 2. rész
2015-05-05 | Tóth Adrienn
Szentesi József a Velencei-tó körzetében műveli szőlőit, amelyek igazi kuriozitást jelentenek abból a szempontból, hogy általuk olyan régi magyar fajtákba lehelnek újra életet, amelyek sokáig csak kutatóintézeteken belül vegetáltak. Valószínűleg kevesen hallottak az olyan mesebeli nevű szőlőfajtákról, mint a balafánt, a tihanyi kék vagy a vörös dinka, most azonban nemcsak a neveiket említjük meg, hanem össze is gyűjtjük a hozzájuk kapcsolódóan eddig felhalmozott tapasztalatokat.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Tudjuk valamiképpen csoportosítani a további kék szőlőket?
Létrehozható egy négytagú halmaz, amelyen belül mindegyik fajta nőivarú és középérésű. Ide sorolható a fekete muskotály, a tihanyi kék, a kék bajor és a feketefájú bajor. Általánosságban igaz rájuk, hogy tanninban szegényebbek, a savháztartásuk jó, kevés színanyaguk miatt ránézésre sillereket idéznek, és rendkívül gyümölcsösek.
Könnyed, jó ivású, asztali borok nyerhetőek belőlük, a szó legjobb értelmében. Szívesen ajánlom őket lecsóhoz vagy paprikás krumplihoz. Tapasztalatom szerint borként gyorsan fejlődnek, e miatt emlékeztetnek a beaujolais nouveau borokra, csak épp jobbak azoknál.
Jellemző ezekre a szőlőfajtákra, hogy mivel a bogyók és a fürtök egyaránt hatalmasok, esetükben nehézkes a terméskorlátozás. A legjobb megoldásnak eddig az az extrémnek tűnő lépés bizonyult, amikor egyenesen magukból a fürtökből vágunk le egy részt.
A kevés tannin, a jó sav és az élénk gyümölcsösség kombinációja miatt elképzelhetőnek tartom, hogy jól beválnának pezsgőalapanyagnak is. A kihívást azonban a többségük esetében az jelenti, hogy még nem találtam rá az ideális szüreti időpontra, és emiatt jelenleg elég hullámzó, hogy az évjáratok mit hoznak ki belőlük.
Az imént említett négy fajta párhuzamaik mellett mégis mennyiben különböznek?
A tihanyi kékhez nagy reményeket fűzök, mert eddigi két évjárata alapján bora kifejezetten komplex. A tanninban való visszafogottsága miatt leginkább a pinot noirhoz hasonlítható, de ízvilágában teljesen más.
A fekete muskotály neve árulkodó, intenzív muskotályos, sőt rózsás aromatika jellemzi, és mivel lágyulásra nem hajlamos, kifejezetten elegáns végeredményt adhat, amely színében sillerre emlékeztet. Tömény fürtje a növényvédelmet megnehezíti.
Ezek voltak a csersavak tekintetében visszafogottabb fajták; mit tudhatunk a tanninosabbakról?
A laskából már néhány évjárat áll a hátunk mögött. A régi szakírók azt jegyezték fel róla, hogy még Stíriában is megaszik, ami valószínűleg azt jelenti, hogy természetes édes bort készítettek belőle. A szüretkor jellemzően magas savakkal érkezik a pincébe, de ez a kezdetben markáns szerkezeti elem hamar besimul.
E borból eddig csak igen kis mennyiség állt rendelkezésre, így mindig üvegballonban készült. Arra azonban már nagyon kíváncsi vagyok, hogy viselkedik majd ez a fajta tölgyfa hordóban. Szerintem a hordós érlelés folyamán a bort érő mikrooxidáció a jót hozza ki belőle. A laska fürtválogatást igényel, mert egy vesszőn általában három-négy fürtkezdemény is található. A szőlő maga későn érik, és viszonylag kicsi a fürtje.
A hajnos kék szőlészeti munkái a tömött fürtök miatt szintén kihívás elé állítják a gazdát. Még csak egy, a 2013-as évjárat termése van belőle palackban, de az nagyon ígéretesnek tűnik. Közepes-késői érésű, és sokan a cabernet franc-hoz hasonlítják, amely azonban lágyabb.
A tarcali kék egy kemény fajta, ebből is a pincében van már két év termése. Későn érik be, és karakterében a cabernet sauvignonra emlékeztet. Amennyiben kellő mennyiség áll majd belőle rendelkezésre, e bor hordós érlelésében is látok fantáziát; szerintem a sauvignonokhoz hasonló hosszabb fahordós érlelést igényelne. A szőlő maga ideálisnak mondható, mert fürtje laza szerkezetű.
A purcsinból és a kék szilvániból még nem készült bor, de egy-két év, és azokból is lesz körülbelül hetven liter.
Mekkora piaci lehetőséget látsz ezekben?
Fontosnak tartom, hogy foglalkozzunk a helyi kék szőlőkkel. Úgy vélem, mindegyiknek megvan a helye a hazai palettán, hiszen jelenleg elég szegényes a kínálat. Olaszországban minimum ezer regisztrált szőlőfajtát művelnek, ebből csak Szicíliában van százhúsz.
Térjünk rá akkor a fehér fajtákra! Melyikkel kezdjük a felsorolást?
A vörös dinkából készült eddig legtöbbször bor, immár négy évjáratban. A fajta nőivarú, de ennek ellenére rengeteget terem, nem kell attól tartani, hogy rossz lesz a kötődés. Hatalmas, laza fürtöket hoz viszonylag apró bogyókkal – sokszor előfordul, hogy a kocsány és a bogyók súlya megegyezik. Későn érik, savai a közepest meghaladják.
A bor egyedi ízvilágú. Nekem annak idején nem tanácsolták, hogy foglalkozzak vele, de úgy gondoltam, hogy mivel sokáig országszerte termesztették, megvan a létjogosultsága annak, hogy próbára tegyük.
Mi jellemzi a lisztest?
Korán érik, nem túl magas savakkal. Mi cuvée-t készítünk belőle a fehér góhérral és a zöld szilvánival. Megvan az oka annak, hogy épp ezt a három fajtát egyesítjük. Amikor a régi fajták átoltásával foglalkoztam, Ambrus Lajostól olvastam egy cikket, amelyben az általa elkészített, tradicionális somlói házasítás alkotóelemeiről írt. Ez a bor 2/8-ban furmintból, 2/8-ban lisztesből, 1/8-ban fehér góhérból, 1/8-ban piros bakatorból, 1/8-ban kéknyelűből és 1/8-ban zöld szilvániból állt.
Nálunk egyelőre a lisztes, fehér góhér és zöld szilváni cuvée-je valósítható meg, hiszen e fajták közül mindhárom rendelkezésre áll, és ugyancsak összeköti őket, hogy korai érésűek, tehát együtt tudjuk valamennyit szüretelni és feldolgozni. 2015-ben azonban, ha minden rendben megy, már meg tudjuk valósítani az ős-somlói receptet is Nadapon.
A kovácsi kifejezés földrajzi névből ered?
Igen, régen azt írták róla a szakkönyvek, hogy Nagykovácsi és Diósd határában volt elterjedt. Szintén megemlítették vele kapcsolatban, hogy minősége a rajnai rizlingével vetekedett, a gazdák magasabb áron tudták eladni kovácsi borukat a ma is ismert nemzetközi fajtánál. A fürt szerkezete egyébként nem hasonlít a rajnai rizlinghez, és a bogyói is nagyobbak.
A fehér fajták között akadnak olyanok is, amelyek mások által is művelés alatt állnak?
A szerémi zöldből többen is készítenek bort, elég csak Maurer Oszkárra vagy a Kerkaborumra gondolni. A piros bakator megtalálható több badacsonyi pince kínálatában, például a Szeremley, a Málik és a Bencze Pincék foglalkoznak vele. Utóbbi borászat esetében további érdekesség, hogy pezsgőt is készítenek belőle. A fehér góhér kapcsán pedig Tokajban lelhetőek fel tapasztalatok.
Sajnos a többi fehér fajta önálló borára nálunk még várni kell. Ugyan a sárfehérből még nem készült bor, de azt már megfigyeltük, hogy későn érik, lassan cukrosodik. Emellett hihetetlen savgerinccel rendelkezik, úgyhogy érdemesnek tartjuk kipróbálni pezsgőalapborként.
A hamvas bogyójának színe a szürkebarátéhoz hasonlít, középérésű fajta megfelelő savakkal. A balafántról annyit már tudunk, hogy késői érésű, a kolontárról azonban még nem áll rendelkezésre tapasztalat.
Ahogy végighallgattam mindezeket, érdekes, értékes, de ezzel együtt meglehetősen sziszifuszi munkának tűnik, amit végzel. Megéri?
Bár tényleg nem könnyű, úgy gondolom, mindenképpen folytatni kell, mert a dolgoknak a végére kell járni. Az igazi tragédia az, hogy minden fajta esetében évente csak egyetlen kísérletre adódik lehetőség.
Hol tartasz most?
Az átoltásoknak lassan a végére érek, még egy-két év munkánk van a fehérekkel, utána már csak azokat kell pótolni, amely tőkék valamilyen okból nem eredtek meg. Az átoltás folyamata a szaporítóanyag létrehozása kapcsán is alapvető fontosságú.
Az igazi megfigyelések lefolytatásához minden fajtából szükség van bizonyos mennyiségre. Hiszen például több kék szőlő kapcsán is felmerült, hogy érdemes lenne hordóban érlelni őket. Most nyolc kék szőlőből készített fajtabor és a vörös dinka egyaránt kóstolható a pincében.
Ami különösen szívderítő, hogy ez a téma érdekli a borászokat és a fogyasztókat egyaránt. Körülbelüli becslésem szerint az elmúlt három évben 1500-2000 ember kóstolta ezen régi fajták borait nálam, és az elutasítottság aránya 5% alatt volt. Ez pedig sokat mond.
A cikk képeit köszönjük a Borrajongó blognak.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!