Ez nem pezsgő, ez champagne

WSET felsőfok, 3. óra

2016-01-25 | Vinoport

Mitől champagne a francia borvidékről származó pezsgő? A világ bármely pontján adaptálható a hagyományos pezsgőkészítési eljárás, az eszközök, a szőlőfajták is lehetnek ugyanazok, de az eredeti, az több okból kifolyólag is utánozhatatlan. A WSET3 – felsőfokú bortanfolyam 3. tanóráján és kóstolóján kiderült.

A Vinoporton januártól több hónapon át, minden hétfőn este körbejárunk egy szakmai témát vagy egy borvidéket, éppen úgy, ahogy a Borkollégium hallgatói a Borkollégium WSET3 felsőfokú bortanfolyam esti kurzusain. A korábbi részekért ide kattintson>>

WSET felsőfok, 3. óra: Champagne

Előadó: Sánta Zoltán, AIWS és Weinakademiker, a Borkollégium lektora, társszerzője a Bortankönyv – a világ borai c. kötetnek.

Nincs még egy olyan szigorú területi felosztás vagy borkészítési előírás, mint ami Champagne-i borvidékre és az itt készülő italokra vonatkozik, és olyan sincs sok, amely mögött ilyen régi tradíció áll. A régióban minden falu cru státuszt visel, 44 Premier Cru és 17 Grand Cru terület van. Öt körzetet kell itt mindenképpen felsorolnunk, és ez Montagne de Reims (főleg pinot noir), Vallée de la Marne (pinot meunier), Cotes de Blancs (itt található a legjobb területek zöme), Cote de Sézanne (e két utóbbin főleg chardonnayt találunk), illetve Cote de Bar (itt a mészkő helyett az agyag uralkodik, ezen főleg a pinot noir terem).

Mitől Champagne?

A területen a mészkő az uralkodó talajtípus, a föld errefelé tápanyagban szegény.

Ráadásul a régió klímája sem éppen a legsikeresebb bortermelő vidékek klímája. A tenyészidőszak átlaghőmérséklete 16 Celsius fok, gyakoriak a téli és tavaszi fagyok, itt a szőlők cukorfoka alacsonyan, míg a savaik magasan maradnak. Így már adja magát, hogy itt pezsgőt kell készíteni, csakhogy valakinek ezt is ki kellett találnia.

A pezsgőkészítéshez nélkülözhetetlen eszközök, mint amilyen a nyomásálló tartály, az elég vastag falú üvegpalack vagy a dugót visszatartó drót, a 19. századig nem álltak rendelkezésre. Dr. Christopher Merrettől Dom Pérignonon át Madame Clicquot-ig, pontosabban pincemesteréig sokan tettek hozzá a mai értelemben vett pezsgőkészítési eljárás kialakulásához, és itt most persze csak a tradicionális módszerről beszélünk.

Ez nem pezsgő, ez champagne Champagne klímájára hangolt művelésmód: felül a Taille Chablis (chardonnay), alul a Cordon de Royat (pinot noir)

Igaz, hogy az útkeresés időszakában Anglia volt az ipar fellegvára, de ott is francia alapanyagból dolgoztak, és a végső módszert gyakorlatilag szorosan erre a francia borvidékre szabták. Akár a britek vagy a franciák adták a precizitását és a maximalizmust, a méthode traditionelle esetében ez megkérdőjelezhetetlen. Champagne-ban csak a kézi szüret engedélyezett, 8 ezer tőke/ha esetén átlagosan 124, de legfeljebb 155 mázsa hozammal (összehasonlításképp: Magyarországon 3300 tőkéről jön le 140 mázsa), s a 160 kiló szőlőből legfeljebb 102 liter bor készülhet. Ennek első 80 literjéből lesz végül cuvée, a legjobb pezsgők alapanyaga.

BdB, BdN, V, NV

A Blanc de Blancs kizárólag chardonnayból, a Blanc de Noirs pinot noirból vagy pinot meunier-ből készülhet, de a poharat nézve utóbbi is fehér színű ital. A Vintage Champagne ugyan egyetlen évjárat alapanyagát tartalmazza, de lehet különböző területek házasítása. A Non Vintage évjáratok házasítása.

Aztán jön a kíméletes préselés, esetenként a hagyományos Coquard préssel, az első erjedés után pedig a házasítás, amely itt nem csak fajták, hanem évjáratok, dűlők, parcellák házasítását is jelentheti, és a pezsgőház stílusának alapját adja. Fehér- és vörösbor házasítása rozékészítés céljából egyedül itt engedélyezett az EU-n belül. A tirázslikőr hozzáadása után a második erjedés 6-8 hétig is eltarthat az alacsony hőmérséklet miatt. Kutatások szerint ezután legalább 18 hónapot kell eltöltenie a seprőn a pezsgőnek ahhoz, hogy kifejlődjenek a toastos, élesztős aromái, ugyanakkor a folyamat 4-5 évig intenzíven tart, és további 5 évig lassuló ütemben, de folytatódik. Ilyen állapotban az egyes palackok évtizedekig is élvezetesek maradnak.

E cikkben nem részletezzük, de a Borlexikon segítségével érdemes feleleveníteni a méthode traditionelle pezsgőkészítési folyamatot, a remuage, remueur, gyropalette (zsiropaletta) szavak jelentését, azt, hogy mi is a degorzsálás, valamint a tirázslikőr és az expedíciós likőr közti különbséget.

Ez nem pezsgő, ez champagne

Coquard prés Eric Rodez Champagne-i pincészetében

Ha mindezt – akárcsak így rövidítve is – összevetjük azzal, hogy mi magyarok főleg csak decemberben iszunk pezsgőt, és akkor is 800-1000 forintos átlagáron, egyértelművé válik, hogy csak kevesek asztalára kerülhet méthode traditionelle ital, főleg eredeti Champagne. Egy palack Krug vagy Dom Pérignon átlagára 45.000 forint körül alakul.A champagne-ok 56%-a eleve marad az országban, de az exportált francia pezsgők többsége is inkább Angliában vagy az USA-ban talál gazdát.

Mindezek alapján talán nem gondolnánk, hogy a Champagne-i termelők nehéz helyzetben vannak, és anyagi biztonságuk évről évre megkérdőjeleződhet. A bőségesen termő évjáratokban ugyanis felmegy a szőlő ára, ám a szűkösebb években olyannyira lecsökkenhet, hogy a földtulajdonosok aligha találják meg a számításukat. Ilyenkor ugyanis a pezsgőházak korlátozhatják a termelésüket, vagy tartalék készleteikhez nyúlhatnak. Habár a pezsgők többsége néhány nagyobb pezsgőháznál készül (67%-ukat 300 ház adja), azoknak összesen mintegy 15-16 ezer termelő szállít be alapanyagot, vagyis a borvidék szereplői egymásra vannak utalva. Mindössze 25% azon champagne-ok aránya, amelyeket gyártója a saját területeiről állított elő.

Meg kell említeni a szövetkezetek is, amelyek a Champagne-i borok felét adják, mégis csak a borok, pezsgők 8%-a viseli a nevüket. A maradék termelők, pezsgőházak, vagy például szupermarketek sajátmárkás termékeiként kerül piacra.

Champagne pincészeteit az UNESCO 2015-ben a világörökség részének nyilvánította, az anyagi támogatással drágulás és turistaroham is jár. Elutazna Champagne-ba? Olvassa el egy korábbi beszámolónkat. Ha előtte kicsit jobban beleásná magát a témába, olvassa át pezsgős sorozatunk első, második, harmadik és negyedik részét. Ha pedig az érdekli, milyen külföldi pezsgőket érdemes ma Magyarországon megkóstolni, olvassa el a Borkollégium kurzusán kóstolt tételek bemutatását.

Pezsgő témában a Borkollégium a következő kurzusokat kínálja most:

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!