Hogyan kóstoljon egy borkedvelő kávét?
Kerekasztal-beszélgetés a kávé- és borkóstolásról 1. rész
2015-05-16 | Tóth Adrienn
Legutóbb azon tűnődtem egy kávézó teraszán, hogy miképp vonhatnék párhuzamot a kávé és a bor kóstolása között. Abból indultam ki, hogy a hozzáértő kóstolással valószínűleg ugyanúgy növelhető az ízélmény egy eszpresszónál is, ahogy a borok esetében. Annak érdekében, hogy kiderüljön, következtethetünk-e olyan egyedi jellemzőkre a kávénál, mint amit rendszeresen megteszünk a borok esetében az illat, íz vagy szerkezet alapján, egy kerekasztal-beszélgetésre hívtam három, a témában jártas szakembert: Varga Norbert sommelier-t, valamint Iványi Bencét és Tóth Tibort a Pellini Caffétól.
Tóth Adrienn: Honnan induljunk, ha kávékóstolásról beszélünk?
Tóth Tibor: A kávé ideális kóstolásához három dologra mindenképpen szükség van: egy tökéletesen elkészített kávéra, tiszta környezetre és az érzékszerveit használni tudó, egészséges kóstolóra. Ha pedig már kávézásba fogunk, még mielőtt a konkrét kóstolásra térnénk, érdemes megemlíteni a kávéhoz felszolgált víz kérdését.
Sokak fejében az a tévhit él ezzel kapcsolatban, hogy a kávéfogyasztás után, a dehidratáló hatás mérséklése érdekében kell vizet inni. A vízből azonban előtte érdemes kortyolni, hogy minél tisztább legyen a szánk az ital befogadása előtt. E cél elérése érdekében nem ajánlott a kifejezetten hideg vagy szénsavas víz fogyasztása, hiszen az gátolja az ízlelőbimbók működését.
Iványi Bence: Fontos azt is kiemelni, hogy bár a professzionális – például kávéalapanyag felvásárlásakor zajló – kóstolókon általában meleg vízbe áztatott durva őrleményt vagy valamilyen filtertechnológiával készített italt elemeznek a szakértők, mi itt most az eszpresszó kóstolásáról fogunk beszélni, hiszen a fogyasztók többsége ebben a formában issza a kávéját.
A célunk az, hogy tippeket adjunk, mire érdemes odafigyelni egy tökéletesen elkészített eszpresszó megízlelésekor, hiszen az ilyenkor tett megfigyelések segítségével dönthetjük el, hogy jó vagy gyenge minőségű az előttünk lévő ital. A barista hibáira utaló körülményekre most nem térnénk ki, mert az egy külön fejezetet érdemelne, jelen esetben a tökéletesen elkészített eszpresszóból indulunk ki.
T. A.: A borkóstolást általában a bor tisztaságának, színének leírásával szoktuk kezdeni. Ilyenkor megvizsgáljuk az adott bor színének mélységét, árnyalatát – természetesen attól függően, hogy fehér-, rozé- vagy vörösbor van a poharunkban. Ezentúl alkalmanként más megfigyeléseket is tehetünk, például már ránézésre is feltűnhetnek kisebb-nagyobb mennyiségben buborékok, vagy épp a pohár falán kirajzolódó templomablak. Hogy működik mindez a kávé esetében?
T. T.: Ha kapunk egy csésze presszókávét, jó esetben a krémet látjuk meg először. Az a szerencsés, ha ez az ital egészét befedi, és színe a borostyánsárga és a sötétbarna között húzódik. Ha nagyon halványsárga a krém, az arra utal, hogy alulkivonatolt a kávé, ami azt jelenti, hogy nem volt elég ideje kioldódni az aromáknak. Ha viszont túl sötét a szín, az az indokoltnál erősebb pörkölést sejtet.
A krém felülete lehet sima és fényes, vagy buborékos és matt. Ezeknek is mind okuk van: ha például fényes, akkor az magas olajtartalomról árulkodik, és ily módon akár az arabica-robusta arányra is következtethetünk. Fényes krémnél várhatóan az előbbi komponens az uralkodó, hiszen az arabica esetében 15-20% az olajtartalom, míg ugyanez a robustánál csak 8-14%.
Az eszpresszó elméletileg azonnali fogyasztásra készül, tehát mire eltűnne a krém a tetejéről, addigra ideális esetben már megittuk. 1-2 percig azonban mindenképpen ott kell maradnia a krémrétegnek a kávé tetején.
Varga Norbert: Érdekes, hogy a boroknál tetten érhető az a jelenség, amely szerint az alapanyagra – például egy szőlőfajtára vagy a szüret időpontjára –, valamint a feldolgozás módjára tudunk utólag következtetni, ha megvizsgáljuk a színét. Ha például gránátosabb, barnásabb árnyalatú a poharunkban lévő vörösbor, az arra utal, hogy hosszabb ideig érlelték hordóban vagy palackban. Ha azonban egy tétel peremén lilás-kékes árnyalatok figyelhetőek meg, jó eséllyel egy kifejezetten fiatal borral állunk szemben.
T. A.: Bár a borok kóstolása valóban a látvány leírásával indul, sokan ennek nem is tulajdonítanak túlzott jelentőséget egészen addig, amíg nem tapasztalható hiba, és párhuzamban áll a bor illatával és ízével. Ezzel szemben a szaglásnak már igenis nagy a jelentősége. Többek között ez is adja a tulipán formájú kóstolópoharak létjogosultságát. A kávéscsésze azonban ránézésre ebből a szempontból nem ideális. Mi gondoltok erről?
I. B.: A kávénál valóban hátrányként fogható fel a csésze formája, mindezt azonban kompenzálja, hogy meleg itallal van dolgunk, amelynek intenzívebb az illata. Természetesen a kávét is megszagoljuk, itt azonban nem veszíthetünk túl sok időt a kortyolás előtt, hiszen fontos, hogy minél frissebb állapotában ízlelhessük meg az eszpresszót. Az illatélmény a kávé esetben inkább az aromavilág részeként fogható fel, és maga a szaglás arra szolgál, hogy ily módon is előkészítsük a kóstolást.
Hibákra azonban ilyenkor is felfigyelhetünk. A szúrós szagok arra utalhatnak, hogy éretlen szemek is kerültek az őrleménybe, míg a túl markáns füstös karakter túlpörkölést sejtet. Alapvetően az mondható el ezzel kapcsolatban, hogy a kávénk illata kellemes asszociációkat kell hogy felébresszen bennünk.
V. N.: Mindebbe belegondolva a borhoz hasonlítva valóban nagyobb kihívást jelent az idő kérdése a kávé kóstolás esetében. Hiszen a boroknál, különösen a magasabb kategóriájú, prémium tételeknél pont akkor kaphatjuk a legjobb képet az illatról, ha időt adunk neki. A komolyabb fehér- és vörösborok esetében is gyakori ugyanis, hogy a kitöltés pillanatában tapasztaltakhoz képest nyílik és fejlődik az illatvilág. Sőt az is előfordulhat, hogy egy palack nyitott bor megfelelő körülmények között tárolva jobb lesz a második napon, mint frissen bontva.
T. A.: Ezek szerint egy eszpresszó kávé megítélése jobban hasonlít egy olyan bor kóstolásához, amely elsősorban az úgynevezett primer aromáival hódít. Ide sorolható például a legtöbb olyan illatos szőlőfajtából készített reduktív fehérbor vagy rozé, amelynél az élmény fontos rész, hogy már az első pillanatban hozza az értékeit, és vegyen le a lábunkról. Épp itt az ideje azonban, hogy meg is kóstoljuk a kávét! Hogyan tegyük ezt? Szabad szürcsölni, ahogy a borkóstoláskor?
T. T.: Ha a professzionális kóstolás a cél, természetesen itt is elő szoktuk segíteni a minél hatékonyabb oxigénfelvételt azzal, hogy mialatt a szánkban van a kávé, levegőt szívunk át a fogaink között, hogy ily módon minél több illatanyagot juttassunk el az orrüreg hátsó részébe. Persze ha egy emberekkel teli kávézóban ülünk, előfordulhat, hogy mindez megütközést kelt. Tény azonban, hogy minél több levegőt viszünk be a korttyal együtt, annál több aromatartalommal bíró molekula jut el az orrhoz.
A kávé kóstolása során azt is érdemes figyelembe venni, hogy míg a bornál egy homogén itallal van dolgunk, addig egy eszpresszó esetében a krém és az ital különböző rétegei más és más jellegűek. Sokszor emiatt kóstolnak úgy emberek, hogy a krémet elkeverik, hogy ily módon homogenizálják az aromákat.
Ha azonban a kávé élvezete miatt iszom, én úgy gondolom, hogy pont izgalmasabbá teszi a változatosság az élményt. Az elején inkább a krém érvényesül, majd az ital folyékony része, míg az utolsó kortynál rendre visszatér a pohár falára tapadt krém. Érdekes élmény, hogy minden kortyban más különlegességet találunk. És ha már az ital ívéről van szó, érdemes odafigyelni arra is, hogy a korty lenyelése után 1,5-2 perccel milyen ízek maradnak a szájban: dohány, édesgyökér, esetleg nyers fa.
Cikkünk második részéhez kattints IDE!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!