Nagyon nehéz a borász dolga

WSET felsőfok, 2. óra, 2. rész

2016-01-18 | Vinoport

Külső szemlélőként a bortanfolyamokon előbb arra csodálkozunk rá, hogyan tudják felmérni a szőlészek az egyes területek, illetve az egyes szőlőfajták és klónok tulajdonságait és igényeit, aztán szembesülünk vele, mennyire nehéz lehet egy borász dolga is. Azon túl, hogy a már meglévő alapanyagból megpróbálja kihozni a maximumot, millió lehetőség, eszköz, természetes és kevésbé természetes szer közül kell megtalálnia a számára legmegfelelőbbet. És ha mellényúlt, akkor nem kevés a veszteség.

Miután nem kevés tömörítési képesség segítségével átnéztük a szőlészeti alapelveket, a WSET3 – felsőfokú bortanfolyam 2. óráját a borászati résszel folytattuk.

A Vinoporton januártól több hónapon át, minden hétfőn este körbejárunk egy szakmai témát vagy egy borvidéket, éppen úgy, ahogy a Borkollégium hallgatói a Borkollégium WSET3 felsőfokú bortanfolyam esti kurzusain. A korábbi részekért ide kattintson>>

Ha nem szeretne lemaradni a cikksorozat epizódjairól, iratkozzon fel Egyperces kurzus hírlevelünkre>>

WSET felsőfok, 2. óra: Technológia

Előadó: Benedek Péter, szőlész-borász, Benedek Pince

Ahogy a borok érlelése vagy kóstolása közben, úgy a borkészítés során is az oxigén a kulcsszó. Az oxigén ugyanis már akkor képes megváltoztatni a bor karakterét, amikor még csak a szőlőfürtöt vágjuk le a tökéről. Ezért szüretelnek sokan éjszaka: az alacsonyabb hőmérsékleten lassabban mennek végre a kémiai reakciók. Ugyanakkor a szőlő pincébe érkezésekor is célszerű kordában tartani az oxigén hatásait, és ennek legjobb módja az antioxidánsok, mint a kén-dioxid használata. A ként szinte lehetetlen, de legalábbis mindenképpen kockázatos kihagyni a borkészítési folyamatból, a használható mennyiség ugyanakkor szabályokhoz kötött.

A borok frissessége, gyümölcsös karakterének hatékony megőrzése céljából az Újvilágból indultak el a "légmentes" technológiák is, vagyis a légmentesen záródó eszközök (általában acéltartályok) használata, és amelyek a szén-dioxidot vagy a nitrogént hívják segítségül a szőlő frissességének megőrzéséhez.

Nagyon nehéz a borász dolga Hogyan készül a fehérbor? A teljes infografikáért ide kattintson>>

Hogyan készül a vörösbor és a rozé? A teljes infografikáért ide kattintson>>

Európai vs. amerikai tölgy

Az európai tölgy porózusabb az amerikainál, ezért itt a tölgyfákat kettéhasítják, és a dongákat egész darabokból faragják ki. A hordóink eresztenének, ha fűrészelnénk őket, mint Amerikában. Ez, és a fatípusok tulajdonságai is okozzák az eltérő ízeket a borokban, és persze az európai hordók magasabb árfekvését is.

Ugyanakkor a hagyományos, oxidatív borkészítés sem megy ki soha a divatból, hiszen sok bor ennek köszönheti egyedi zamatát és aromatikáját. Ennek egyik lehetséges eszköze a tölgyfahordók használata az erjesztés és/vagy az érlelés során. Az, hogy pontosan milyen hatást gyakorol a tölgy a borra, nem csak annak méretétől, korától, és pörkölési erősségétől függ, hanem attól is, hogy milyen földrészen vagyunk. A hordókon kívül ma már fa chipset és egyéb olcsóbb eszközöket is sokan használnak.

A borkészítés lehetséges módszereire itt most nem térnénk ki részletesen, hiszen ezeket már ismerhetik a WSET alap- és középfokú kurzusairól. Az ismétlés kedvéért viszont böngésszék át az angol nyelvű WSET3 tankönyv fehérborkészítésről és a vörösbor- illetve rozékészítésről szóló infografikáját, továbbá a borok érleléséről szóló ábrát. A cikk további részében maradjunk a ritkábban emlegetett, különleges eseteknél.

Cukor és alkohol

A bor erjesztése előtt vagy közben a cukorfok emelésével, például mustsűrítmény hozzáadásával a várható alkoholfok is növelhető. A bor cukrozása a világ számos pontján tiltott, de ahol nem, ott is szigorúan szabályozott. Ha odafigyeléssel végzik, akkor javíthatja a bor minőségét, de ha nem, akkor vékony, egyensúly nélküli bor lehet a végeredmény – hiszen a magas alkoholhoz nem jut majd elég gyümölcs és test.

Chaptalizációnak azt nevezzük, amikor az erősítésre felhasznált cukor nem szőlőtől származik. Fordított ozmózissal vagy vákuumos desztillációval is fokozható az alkoholtartalom, ezek során ugyanis vizet vonnak el. Persze így a bor más alkotóelemei, azaz a tanninok, a savak és az ízkomponensek is koncentrálódnak.

Miután az erjedés befejeződött, fordított ozmózissal és a lepárlás bizonyos formáival az alkohol el is vonható a borból. A cukor kivonása sokkal nehezebb feladat.

Sav

Kálium-hidrogénkarbonát, vagy egy kálcium karbonát és kálcium tartarát-malát mix segítségével a bor savtartalma csökkenthető – ez a hűvösebb klímájú területeken fordul elő, és az almasavat és a borkősavat egyaránt csökkenti. Por állagú borkősav hozzáadásával pedig emelkedik a savtartalom (savnövelés 1,5 g/l must állapotban). Európán belül ez csak a forró területeken megengedett, az Újvilágban viszont aránylag gyakori.

Tannin

Tanninpor is létezik, bár a tannintartalom befolyásolásának elsődleges eszköze a megfelelően beállított prés, az időben befejezett héjon áztatás, a maceráció, és a tölgyfa használata. Vörösborok esetében a tannin úgy is fokozható, hogy héjon áztatás közben a szőlő levének egy részét leveszik, és rozékészítésre használják fel. A magasabb tannintartalom nemcsak a színt stabilizálja, hanem a bor struktúráját is javíthatja.

Élesztők

Az alkoholos erjedés szempontjából a legfontosabb élesztő a Saccharomyces cerevisiae, mivel ez tolerálja legjobban a szintén jelenlévő alkoholt és a ként. A fajélesztők segítségével kordában tarthatjuk az erjedési folyamatot, és évjárattól függetlenül azonos íz- és illatvilágot kaphatunk a borunkban. A természetes ízek megőrzésének módja azonban a vadélesztők, azaz a természetben előforduló élesztők használata. Átmenetet jelent a késleltetett oltás két különböző élesztőgombával. Erjesztés közben nemcsak az élesztőfaj és az erjesztőedény, hanem a hőmérséklet is befolyásolja a borban kialakuló ízeket.

És ami még csak ez után jön...

Nagyon nehéz a borász dolga

Érlelés, tisztítás, csomagolás, a teljes infografikáért ide kattintson>>

Ahogy az a tankönyv következő infografikájából kiderül, a borásznak még a tulajdonképpeni bor elkészülte után is számos feladata és variálási lehetősége van. Ilyen a házasítás, az érlelés tartályban, hordóban vagy tölgyfa kiegészítők segítségével, a természetes vagy mesterséges almasav bontás, illetve a derítés (főleg bentonit vagy tojásfehérje) és a szűrés különböző anyagokkal (kovaszűrés, szűrőlapok, mikroszűrés) vagy ezek elhagyása. És persze a palackozás előtt (steril szűrés, pasztörizálás) során, sőt, még azon túl is, ha a palackos érlelés is opció. Mindezeket végiggondolva, becsüljük meg minden egyes cseppjét a borainknak.

A Borkollégium WSET3 felsőfokú bortanfolyam 2. óráján kóstolt és elemzett borok bemutatásáért ide kattintson>>

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!