Quo vadis, törkölypálinka?
Törkölypálinka-keresztmetszet a Budapesti Pálinkafesztiválról 1. rész
2014-10-25 | Cseh Gábor
Ha van a pálinka derűs és mámorító világában megosztó fajta, az minden bizonnyal a törkölypálinka. Sajnos most már generációk nőttek fel rossz emlékekkel, párás hajnali disznóvágások során leerőltetett, hipó-erősségű, acetaldehides, büdös és karcos házi törkölypálinkák hátborzongató és felejthetetlen élményeivel. Változik valami a világban e területen? Csak azért látogattam fel a Budapesti Pálinkafesztiválra egy mesésen naplementés, októberi pénteken, hogy keresztmetszetet vegyek ennek a különleges italnak a készítési és fogyasztási szokásairól, piaci tendenciáiról.
A terepszemlét a szakma egyik vezető cégénél, a Brillnél kezdtem – jó szerencsével belefutottam Petzold Attila vezető tanácsadójukba. A törkölypálinka minőségének alapjaként ő is természetesen a természetet jelölte meg, azaz az alapanyag minőségét. A feldolgozást a legrövidebb idő alatt meg kell kezdeni, az alapanyagot – ahol lehet, akár védőgáz alatt – gyorsan kell eljuttatni a főzdébe.
A kék szőlő esetében azonnal el kell kezdeni főzni, míg a – cukrot még tartalmazó – fehér törkölyt (lehetőség szerint nem agyonpréselten, hanem lucskosan, lé alatt, pH-beállítás és pektinkezelés után) az erjesztés szabályai szerint kontrollált hőmérsékleti körülmények között, speciális fajélesztővel kell kezelni. Köztudottan a cég a tornyos, egyszeri lepárlás híve, de nagyon fontosnak tartják az acéltartályos és a palackos érlelést is, hiszen akár fél-egy év is sokat jelent a pálinka életében.
Bevezetésként egy Chardonnay seprős borpárlattal indítottunk a 12-es évjáratból. Populárisan nagyvilági, elegánsan gyümölcsös, francia krémes simaságú ital frissen sült kalács aromáival. A követő, seprős Rajnai Rizling borpárlat már ércesebb, talán izgalmasabb is az értő nyelv számára, vadkörtés, a 43% alkohol is a helyén van, a végén egy furcsa kesernyés lefutással.
A paksi születésű Irsai Olivér szőlőpálinka piaci sikerre van ítélve, csajos illatbomba, lehengerlően virágos, kedves és buja. Nem az én világom – nem úgy az ezt követő Cabernet Franc törkölypárlat, ami a 43% alkoholtartalmával, bergamottos, tealeveles karakterével, igazi „nagygrappás” idomaival ejt rabul. A Tramini törkölypálinka számomra szerencsésen sokkal inkább törkölyös, mint pacsulis.
Áts Karcsi, korábban a Royal Tokaj borásza kezéből kikerült alapanyagban nem is csalódhatunk, aszútörköly pálinkájuk nehéz, lomha, végtelenül hosszú lecsengésében inkább antik patika, vintage parasztbútorok és szárított gyógyfűszerek dominálnak. Fanatikusként rajongok érte, bár tudom, hogy ez a stílus erősen megosztja a fogyasztókat a markánsságával, egyedi karakterével.
A tartályos tételek után belekóstolunk a fahordós érlelésűekbe is, mindjárt egy 2006-os Cabernet Franc 40%-os törkölybe. 2 évet pihent harmadtöltésű barrique hordókban, aminek hatására grillázsos, dobostortás, szivaros és pörkölt mogyorós karaktereket szedett fel magára. A helyi specialitás, a 2006-os szekszárdi Kadarka törkölypárlat a fajtára jellemzően inkább könnyedebb, nem túl súlyos, bájos, talán inkább borpárlatos, mint törkölypálinkás arcot mutat – köszönhetően az öreg, nagyméretű fahordóban való érlelésnek.
Attila egy különlegességgel zárta le a sort, méltó módon egy remek – a piacon még nem lévő – tétellel, egy 7 éves, kis fahordós érlelést kapott Rajnai Rizling borpárlattal. Mintha egy csokoládéöntetbe mártott dobostorta-sűrítmény csúszott volna le a torkomon! Keressék hamarosan a legjobb éttermekben – gyanítom, nem a vékony pénztárcájúaknak lesz célozva!
A szintén tornyos technológiát használó Gyulai Pálinka Manufaktúra 2011-ben a villányi Vylyan Cabernet Franc törkölyét vette alapul 42°-os pálinkájuk elkészítéséhez. Őzse Andrea főzőmester és rendezvényigazgató elmondta, hogy a minőség kulcsa a szőlő alapanyag, a kíméletes préselés, de a legfontosabb mégis a préselés és a főzés közötti idő minimalizálása volt. Szép, tiszta, karakteres íz jellemezte, nagyon egészséges alapanyagra jellemzően.
A Báró Harruckern sorozatban megjelenő Merlot törkölypálinka alapanyaga a szekszárdi borvidékről, még pontosabban a Merfelsz borászatból érkezett. Az egyéves fahordós érlelés könnyeden krémessé, pirított dióssá tette ezt a selymes italt.
A piacon nemrég berobbant soltvadkerti, tornyos technológiával működő, Schiszler főzde 2012-ben Alsónánáról szerezte be a Cabernet Sauvignon alapanyagot. A 45°-os pálinkájuk játékos, ropogós, kellemes, barátságos ital. A kóstoló során elmondták, hogy törkölypálinkájuk „lúgosít” – ez az egészségtudatos fogyasztó számára lehet járulékos előny. Noha borvidéki főzde, Vasas Beáta elmondta, hogy nagy fantáziát nem látnak a törkölypálinkában, mert nagyon lassan fejlődik a piac. Talán az illatos szőlőpálinkák közelebb vihetik a fogyasztókat a jó minőségű törkölyhöz is.
A Rézangyal Barrique törkölypálinkája egy 42°-os, blendelt és fahordóban érlelt tétel. Könnyeden diós, mandulás karakterű, kicsit talán a fajtakarakterek, az igazi „törkölyösség” a háttérbe szorul, számomra közelebb áll a szőlőpálinkához. Portfóliójukban a fesztiválon más törkölypálinka nem is volt; ez is mutatja, hogy nem tekintik fontos terméknek.
A cég Szemtelen 70°-os Cabernet Sauvignon blend szőlő pálinkája 2013-as, első kortyai kissé égetőnek tűntek, de az azt követő édeskés, „nyalós” karakterek ez szépen kiegyensúlyozták. Dizájnja fiatalos, stílusa miatt a ritkaságokat kedvelők keresik. A 80°-os, Méreg fantázianevet viselő, acéltartályos termék csak a vastagtorkúaknak javasolt, számomra mindent elnyomott a sok etil-alkohol a Pálinkashop standján kóstolva.
A piacon markánsan megjelenő Békési és Panyolai márkák alatt egyáltalán nem mutattak be törkölypálinkát a fesztiválon.
Körképünket ITT folytatjuk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!