Tanulható-e a kóstolás?
Könyvszemle
2015-09-12 | Sánta Zoltán
Egyszer megkérdeztem egy termelőt: mennyi sav van a borban? Azonnali riposzt: Miért? Nem ízlik? Pedig ha képesek vagyunk megfelelően elemezni egy bort a kóstolás során, jobban tudjuk értékelni azt, s ha jónak találjuk, lelkesedéssel tudunk róla a barátainknak beszámolni.
A közelmúltban a vinoport.hu is több cikkben foglalkozott a borkóstolás témájával, az elmúlt napokban pedig Jancis Robinson MW a Financial Times, míg Andrew Jefford a Decanter hasábjain fejtette ki véleményét a borleírások és a borértékelés kapcsán. Ezek azonban nagyon is kapcsolódnak a kóstoláshoz. Az elmúlt mintegy két évtizedben nagyot fejlődött (?!) a „borszakírás”, ezzel együtt azonban a furcsa „kinövések” is…
Elképesztő, ahogy a fenti szerzők is megjegyzik, „barokkos” borleírásokkal is találkozhatunk, soha nem látott gyümölcs-, zöldség-, virágnevek és egyébjelzők sorjáznak egy-egy bor kapcsán, miközben a lényeg, azaz a bor egyensúlyával kapcsolatos ítélet, a személyes vélemény sokszor elmarad. A bor pedig élvezeti cikk, nem csak analízis tárgya.
A tudomány egyre több összetevőt fedez fel a hegy levében, sok fogyasztó azonban megelégszik sommás ítélettel: tetszik-e a bor avagy sem, s végső soron EZ számít. Úgy vélem, hogy nekünk, magyaroknak az az előnyünk, ami a hátrányunk : nagy hagyományú boros nemzetként a kóstolást természetesen a saját szőlőfajtáink boraival kezdjük, míg másutt általában a világfajták kerülnek legelőször a pohárba, így azokról határainkon túl hamarabb jutnak az érdeklődők alapvető információkhoz.
Ha nálunk valaki az alapfokot végzi el, akkor csak a Kárpát-medencéről kap ismereteket. Lényegesen kevesebben jutnak el már a WSET második és harmadik szintjére, ahol a világfajták és a fontosabb szerepet betöltő, nemzetközileg is ismert autochton fajták stílusairól kaphat tudást. Így nemzetközi szinten bizonyos hendikeppel indulunk e téren. A borélvezők kóstolása azonban jelentősen eltér a borászokétól és a boros gazdákétól: érthető, hisz nekik a legkisebb hibát azonnal fel kell (kellene) fedezniük, hiszen boruk további élete múlhat ezen. Ideális esetben persze e két borkóstolási gyakorlatnak közelítenie kell egymáshoz.
A könyvesboltokban, amióta divat bort kóstolni, borral ismerkedni, számos, kóstolással is foglalkozó boros könyvet találunk, egy idő után valahol ezek azonban „klónoknak” tűnnek, magyar nyelven kevés hasznos könyv érhető el.
Émile Peynaud: A bor íze
Émile Peynaud neve boros körökben ismert és jól cseng. Évtizedekig volt a Bordeaux-i Egyetem iskolateremtő professzora, többek között Michel Rolland tanára. Mintegy harminc könyvet publikált, és 1980-ban jelent meg a Bordasnál a Le goût du vin (A bor íze) c. könyve. Akkoriban nem csak a hallgatóknak, de a bor szerelmeseinek is egyik fő olvasmánya lett. Azóta számolatlanul jelentek meg szakkönyvek, de ez a kötet megkerülhetetlen a mai napig. 2013-ban már az 5. kiadás jelent meg franciául (az utolsó négy a Dunod Kiadónál). Számos nyelvre fordították le, s eddig mintegy százezer példány talált gazdára. Peynaud 2004-ben ugyan eltávozott a földi létből, műve, sőt életműve azonban tovább él. A 2013-as francia kiadást egykori kollégája Jacques Blouin vizsgálta felül és egészítette ki, hiszen 33 év nagy idő, s címe immáron Le grand livre de la dégustation - Le goût du vin (A kóstolás nagy könyve – A bor íze).
A könyv tudományos igénnyel íródott, tehát nem menekülünk meg kémiai képletektől, algoritmusoktól, folyamatábráktól, tudományos kifejezésektől, de mégis, jó szívvel ajánlom mindenkinek, mert Peynaud professzor olyat tud, amit kevés tudós: közérthetően fogalmaz, úgy, hogy földi halandó is megértheti mondandóját. (Bízom benne, hogy jó fordítások készültek, így érvényes e megjegyzésem az idegen nyelvi mutációkra is. Az angol nyelvű biztos ilyen, mert az egyik legprofibb szakember, Michael Schuster ültette át – róla lentebb még szólunk). A könyv végigveszi a borkóstolás azóta már bevetté lett folyamatait: megjelenés-illat-íz-egyensúly. Értekezik a különféle kóstolás-típusokról és kóstoló személyekről, no és a kóstolás folyamatáról is. Szól a versenyekről, zsűriről, zsűritagokról (érdemes elolvasni ezt is!). Mintegy 40 (!) oldalt szentel a borértékelés kifejezéseinek és ennek közel felét a bor minőségének, minőségeinek meghatározására. Néhány oldal jut az élvezeteknek, az étel-bor párosításnak és a bor barátok közötti élvezetének.
A könyv nem olcsó és nem is minden könyvküldő szolgálatnál rendelhető meg. A francia nyelvű kötet a Dunod kiadótól gond nélkül beszerezhető.
Neil Burton and James Flewellen: The Concise Guide to Wine & Blind Tasting (Bor és vakkóstolási kézikönyv)
A könyv Acheron Press kiadásában 2014-ben jelent meg. A szerzők a Oxfordi Egyetem Borakadémiájának megalapítói. Burton pszichiáter, filozófus, író és borkedvelő, no és az Oxford University tanára, míg Flewellen biofizikus ugyanitt, s még diákként ő vezette győzelemre hazai és nemzetközi megmérettetéseken az egyetem vakkóstolási csapatát. Jancis Robinson MW az akkori társaság legtehetségesebb kóstolójaként jellemezte őt.
Ez egy tankönyv, közel sem az előző kötet tudományos igényével készült, hiszen az Oxfordi Borakadémia hallgatóinak íródott, onnan pedig nem a jövő borászai, szőlészei kerülnek ki. Lehet azonban, hogy ők hozzá vannak szokva a kicsit száraz, színes ábrákat, fotókat nélkülöző könyvekhez, mert ez a kötet a nem túl informatív fekete-fehér térképeken túl csak szöveget tartalmaz.
Az első fejezet a bor történetével, általános szőlészeti-borászati kérdésekkel foglalkozik és mintegy 25 oldalt szentelnek a szerzők a vakkóstolásnak. Talán ez a legjobb része a kötetnek (már, ha egy magamfajta ítéletet mondhat oxfordiak kötetéről…). Pontosan 300 oldal jutott a legfontosabb bortermelő országok szőlészetének-borászatának (Magyarországról öt egész oldal szól). Korrekt, nem túl izgalmas szövegre számíthat az olvasó kisebb térképekkel. Hibákat felleltem ugyan, de többnyire naprakész információt tartalmaz ez a fejezet. Kézikönyv, tehát nem a teljesség igényével készült. Senki se keresse benne Kínát, Izraelt, Libanont, Törökországot vagy Észak-Afrikát, a pezsgőkről 20, az erősített borokról pedig 25 oldalon át értekeznek a szerzők.
A mellékletekben fontos információt talál az olvasó. „Puskát” tartalmaz a főbb szőlőfajták országonként, borvidékenként eltérő stílusairól (segítve a vakkóstolást). Erről szívesen vettem volna többet is! De olvashatunk az étel-bor párosítás alapelveiről (két oldal!), valamint az Európai Unió rendelkezéseiről és a francia klasszifikációs rendszerről.
A kötet elfogadható árú, és létezik eBook változata is. Talán a vakkóstolási tanácsok miatt érdemes beszerezni, ha azonban már van birtokunkban néhány angol nyelvű szakkönyv, nem feltétlenül kötelező olvasmány.
Michael Schuster: Essential Winetasting – the Complete practical winetasting course (A borkóstolás alapjai – a borkóstolási gyakorlat tankönyve)
E könyv és szerzője többszörös díjnyertes, a kiadvány két kiadást és számtalan újranyomást ért már meg. Schuster a Bordeaux-i Egyetem kóstolási diplomájának megszerzését követően saját boriskolát létesített Londonban. A tanítást legalább annyira szereti, mint magát a bort. Megszámlálhatatlan azon Master of Wine-ok száma, akik nála készültek fel gyilkos kóstolási vizsgájukra.
Ez tankönyv a javából: színes, szagos – mondhatnánk. A gyakorlatra épít, így órákra, előadásokra bontva tárgyalja témákat. Három fő fejezetre tagolja a szerző az anyagot. Az első a Before the bottle, azaz a „Mielőtt felbontanánk a palackot” címet kapta, tehát elméleti, általános kérdésekkel foglalkozik. A második rész „In the bottle” (Mi van a palackban?) címet viseli. Palackformák, címkeismeret, kék- és fehérszőlő-fajták, borstílusok. A harmadik fejezetben (In the glass, azaz Mi van a pohárban?) kilenc előadás, kóstolási tréning öleli fel a borismeretet:
- stílus és minőség a száraz fehérborokban, a borok hőmérséklete;
- a fehérborok a terroir és a minőség szempontjából, mi is a terroir;
- száraz fehérborok az Új- és az Óvilágban, borleírás;
- pezsgők, a dekantálásról;
- vörösbor-stílusok és a tannin, a bor körüli téveszmék;
- a vörösek a terroir és a minőség fényében, érlelhetőség;
- vörösbor stílusok az Ó- és Újvilágban, borhibák;
- félédes és édes borok, vakkóstolás;
- a sherry, a portói és a madeira, összefoglaló és ajánlott irodalom
Színes, jól használható térképek, évjárat értékelés 2008-ig (2009-ben jelent meg a 2. kiadás) és kifejezés-gyűjtemény zárja a kötetet. Michael Schuster mindenütt a lényegre szorítkozik, és a gyakorlatot helyezi a középpontba. Nem lexikon a könyv és nem is monográfia. Az általam ismertek közül talán a legjobb gyakorlatorientált kóstolási kézikönyv.
N.B. A könyvet most csak szerencsével lehet beszerezni, hiszen a 2012-es újranyomás is elfogyni látszik, bár a kiadó ismét szándékozik piacra dobni egy reprintet. A szerző azonban 2016 őszére ígéri a teljesen átdolgozott és kibővített új kiadást, amely szintén a Mitchell Beazley-nél jelenik majd meg.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
A komplexitás és a hosszúság a legfontosabb
Borban a közösség
„Alulról kell felépíteni a rendszereket, felülről csak segíteni tudjuk ezeket”
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!