Az osztrigától a popcornig: 11+1 étel pezsgőhöz
Pezsgő Június
2016-06-05 | Ferenczi Csilla
Pezsgőt inni sikk – volt. Ma már nem csak szilveszterkor pukkannak a palackok, hanem a lusta vasárnapi reggeliktől egészen a nyüzsgő budapesti éjszakákig végigkísérhetik napjainkat – az egész csak érzés, hangulat és kedv kérdése.
A pezsgőben az a legjobb, hogy ezerféle fogáshoz illik, aperitif-mivoltjáról nem is beszélve. Egyre több borvacsora épül a pezsgők változatossága köré, és ha néhány alapelvet betartunk, a többi már csak a merészségünkön múlik. Itt a legnagyobb a mozgásterünk, és vallom, hogy továbbra is szubjektív dolog, hogy mihez mit iszunk.
Ezt a 4 szempontot viszont mindenképp érdemes követnünk pezsgő és étel párosításoknál:
- testesség (könnyedebb ételekhez, pl. ceviche könnyedebb pezsgő illik)
- savasság (zsírosabb fogásokhoz, akár fish and chipshez bátran válasszuk savakban gazdag pezsgőt)
- sósság (a kifejezetten sós fogások idilli párja ez a buborékokban gazdag ital)
- textúra (roppanós, ropogós ételekhez egyszerűen pezsgőt kell inni)
A Moet & Chandon pincemestere, Benoit Gouez szerint bármilyen ételhez tudjuk társítani, ha meg tudjuk mondani, miért. A lényeg az egyensúly.
Gouez szerint a sósság az egyetlen jegy, ami hiányzik a pezsgők íztérképéről, pont ezért egészítik ki jól a sós ételeket. Ha vagány párosításokra vágyunk, a sósság az, amivel játszanunk kell – és nem várt, izgalmas eredmények születhetnek. A pezsgő emellett textúrát is kíván, tehát az az étel, amelyben a ropogósság dominál, illeni fog a pezsgéshez.”
Íme néhány tipp pezsgő mellé:
1. Osztriga és kaviár
Klasszikus, jól bevált és örök kombináció, mivel ezek az ételek kellően sósak, könnyedek és frissek egyszerre
2. Sajtok
Brie-hez, camambert-hez könnyedebb, cheddarhoz, goudához és parmezánhoz testesebbekhez pezsgő dukál. Hogy mitől testes egy pezsgő? Attól hogy hosszan érlelt, magasabb a cukortartalma (legalább brut, tehát min. 8-12 g/l), a hordóhasználat jellege és hossza is befolyásolja a testességet, sőt a szőlőfajta is: a blanc de noir (csak pinot noirból vagy pinot meunier-ből) vaskosabb, erőteljesebb pezsgő, mint mondjuk a blanc de blancs (csak chardonnay-ból).
3. Friss halételek
A sushi (főleg a szójaszósz magas élesztőtartalma miatt), vagy ceviche, tonhaltatár frissessége tovább fokozódik a pezsgővel. Hogy mivel? Extra brut-vel vagy nyerspezsgővel.
4. Koriander és menta
Bármilyen szószba, köretbe vagy mártogatósba csempészve szuperül illenek majd a pezsgőhöz.
5. Omlett, rántotta és eggs benedict
Minél hosszabban érlelt pezsgővel fogyasztjuk, annál komolyabb lesz az élmény.
6. Csípős csilisbab
A chili csípős karakterét le tudja nyugtatni a megfelelően kiválasztott, aromatikusabb vagy magasabb cukortartalmú, de frissítő pezsgő. Igyunk hozzá extra dry-t!
7. Vérnarancs, étcsoki, endívia
A kesernyés falatok kellőképpen kiemelik a pezsgők határozott karakterét.
8. Zsíros, olajos fogások, mint a foie gras, fish and chips vagy konfitált szarvas
A pezsgő magas savtartalma szépen áthatol a zsírokban gazdag falatokon.
9. Sajtburger, hotdog és club sandwich
Umamit umamival: a tökéletes egyensúlyban lévő íz találkozik a még tökéletesebb egyensúllyal, pláne ha a pezsgő dozázsa is kellően magas (min. brut, tehát 8-12 g/l).
10. Gyümölcsök
A gyümölcsök kívánják a pezsgőt, viszont különféle gyümölcsökhöz különböző pezsgő illik. Eperhez vagy más bogyós gyümölcshöz mindenképpen egy könnyedebb blanc de noir pezsgőt válasszunk, míg barackhoz, szilvához jöhetnek a testesebbek. Top desszert párosítások: narancsos créme brulée, piros bogyós mille feuille, eton mess.
11. Chips, popcorn
Főleg rosé champagne-okkal, pláne hogy a pezsgőben is gyakran érezhetünk popcorn-szerű jegyeket.
+1 Néhány hónappal ezelőtt Etyeken, Hernyák Tomiéknál néhány nívós magyar séf kifejezetten az ő pezsgőjükhöz komponált menüsorral kápráztatott el minket, első pezsgőjük degorzsálásának alkalmából. Volt omlós mangalicapofa birsalmás káposztakrémmel, lazac steak gránátalmás rizssalátával, sőt korianderes osztriga is kókusztejes karfiolpürével és szalonna chips-szel. Hoppá!
Vannak olyan ételek is, amiket viszont kifejezetten kerülnünk kell, ha pezsgőt innánk mellé:
„Amit biztosan nem szeret a pezsgő, azok a szélsőségek. Túl édes, túl savas, túl keserű, túl csípős, túl forró… Ezek szóba sem jöhetnek” – állítja Gouez. Kerüljük ezen kívül a grill húsokat, lime-ot és bazsalikomot is.
Nyitókép: lisfestyleasia
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!