Zsidai Roy: alsó polcról szemmagasságba
Nagyinterjú, 1. rész
2016-11-25 | Bánlaki D. Stella
Történelmi időszakot él a hazai gasztronómia – nekünk, mint szakmának, kötelességünk ezt lehetőséget megragadni – mondja Zsidai Roy. A Zsidai Csoport alapító-ügyvezetője, a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke szerint ezzel a következő fél évszázadunkat határozzuk meg. 1. rész.
Nyitókép: szeretlekmagyarorszag.hu
Baltazár, Spíler, Pierrot, 21, Pest-Buda, Jamie's Italian. A Zsidai Csoport, éttermeid borlapjai különböznek egymástól?
Abszolút, ez elengedhetetlen, hiszen minden éttermünknek önálló arculata, karaktere van. Akkor működik jól egy hely, ha minden vetülete összhangban van, beleértve természetesen az étel- és italkínálatot.
Ennek ellenére van egységes borlap-koncepció a cégcsoporton belül?
Nagyon fontos számunkra, hogy a magyar bor ügyét előre mozdítsuk, hogy kínálatunk megmutassa a hazai terroir-t, a helyi ízeket.
Nekünk Magyarországon szerencsénk is van, hiszen rengeteg kis kézműves borászatunk van, így simán tudunk unikumokat kínálni a vendégeinknek. Vannak tételek, amelyekből csak pár száz palackkal készül, miközben Franciaországban például a kicsinek és kézművesnek számító pincészetek is legalább százezres tételszámmal termelnek. Ráadásul itt nálunk könnyedén fel lehet keresni személyesen a borászokat – remélem, hogy száz év múlva itt is meg fognak erősödni annyira a termelők, hogy nem lesz erre kapacitásuk, de addig is itt ez a true why. Tehát a célunk, hogy ezt bemutassuk, de ezt minden éttermünkben másként tudjuk megvalósítani.
Hogyan jelenhetnek meg a magyar borok például az olaszos Jamie’s Italianben?
A Jamie’s egy olasz étterem, de nekünk fontos volt, hogy csak az étlap felén legyenek olasz ételek, a másik fele magyar legyen, és ugyanezt a borlap is leköveti. És ahogy izgalmas, karakteres magyar borokat mutatunk be, az olasz borok esetében is fontos volt ugyanez.
Zsidai Roy nem először szelfizik Jamie Oliverrel
Ha Budapesten elmegy az ember olasz étterembe – leszámítva egy-két tudatosan átgondolt és jól működő helyet – akkor alapvetően ugyanazokat a borokat fogja látni, alapvetően ugyanattól a beszállítótól. Abban, hogy nálunk ne ez történjen, hogy teljesen egyedi borlapunk legyen, sokat segített Hébenstreit Ádám, a DropShop tulajdonosa. Vele ültem le több mint egy éve, hogy átbeszéljük, mi az, amit szeretnénk: sok izgalmas, sok organikus tételt. Kezdetben a Jamie’s franchise ügyvezetőinek is meg kellett magyaráznunk, hogy miért van háromszor akkora borkínálatunk, mint mondjuk a londoni egységnek. Ma már látszik, hogy jól dolgoztunk: a Jamie’s lánc minden tekintetben mintaként kezeli a budapesti helyet, és rendszeresen idehozzák a tárgyalópartnereiket. Ez egy remek visszaigazolás.
A Jamie’s esetében az italokra is vonatkoznak olyan szigorú előírások, mint mondjuk az ételek és alapanyagaik esetében?
Itt nincs lehetőség olyan szigorú szabályok lefektetésére, mint például az állati eredetű alapanyagok esetében, az e-betűkre és vegyszerekre vonatkozó korlátozások viszont mindenhol ott vannak. A Zsidai Csoportban egyébként is alapvető, hogy természetes borokat keresünk.
Plusz pont, ha egy bor bio, öko vagy biodinamikus?
Önmagában nem plusz pont, én nem gondolom, hogy csak az a jó, amit holdtöltekor csiszolt hegyikristállyal permeteznek. Ez plusz figyelmet jelent, de önmagában nem garantálja, hogy a bor jó lesz. Ugyanakkor a komoly borászatok gyakran eleve természethű szemléletben termelnek, anélkül, hogy erről beszélnének.
A cégen belül van egy konkrét felelőse a teljes portóflió italkínálatának?
Korábban én voltam ez az ember, de már nincs erre kapacitásom. Szóval igen, nemrég alakítottuk ki ezt a posztot, és Fekete Csaba kapta meg. Jó affinitása van ehhez, érti és érzi azt, amit mi a borok- és italok világáról gondolunk. Csabával egyébként már régóta együtt dolgozunk itt a Baltazárban, ahol a legkomolyabb a borkínálatunk: több mint 200 tételes a Közép-Európára fókuszáló borlapunk.
Hol tudjátok tárolni ezt a palackmennyiséget?
Hál’ Istennek a Várban bőven akadnak pincék; alattunk is van egy, de ezen kívül is van egy klimatizált tárolónk.
Hol tart most a közelben, a Táncsics utcában, a volt Király Étterem helyén felépülő mini üzem beindítása?
Nagyon jól áll, gyönyörű szép lett. Ez egy pékség, cukrászat, és egy olyan alap termelői konyha, ahol leveseket és szószokat tudunk előkészíteni. A teljes portfóliókat képes ellátni ez a kis műhely.
A Jamie’snek ez is mintát jelent, hiszen a franchise előírásainál jóval szigorúbb standard rendszert állítottunk itt fel. De számomra még nagyobb elismerés, hogy atyai jó barátom, mentorom, Kiss János is elismerte, hogy az egész régióban ez a legkomolyabb ilyen egység. János korábban az egész Highett csoport ügyvezető alelnöke volt chicagói bázissal, nekem nagyon sokat segített az évek során. Ő az, aki engem mindig oszt, és bármit csinálok, mindig őszintén megmondja a véleményét. Az elmúlt tíz évben ez a műhely volt az első, amivel újat tudtam neki mutatni, és ami előtt még ő is meghajolt.
Harisson Ford idén ősszel többször is a Pierrot-ban vacsorázott. Volt, hogy híres barátait is magával vitte (Forrás: facebook.com/CafePierrot)
Az összes Zsidai éttermet tekintve hogy aránylik most a magyar és külföldi vendégek száma egymáshoz?
Az összes helyünket tekintve nagyjából fele-fele az arány, de minél elegánsabb és alkalmibb egy étterem, annál alacsonyabb ott a magyar vendégek száma. Vannak olyan éttermeink, ahol masszívan a magyarok vannak többségben, például a Spíler és a Jamie’s. Utóbbi az igazán fantasztikus eredmény, hiszen éppen ezért hoztuk létre ezt a helyet: hogy adjunk még egy óriási löketet a Várnak, mint desztináció, a magyarok körében.
A Bocuse d’Or győzelem óta tapasztaltok változást a közönség méretében vagy arányában?
Azt gondolom, hogy a Bocuse Europe győzelem után nem kell ilyen gyorsan változást várnunk. A győzelemnek ugyanaz a funkciója, mint ami a funkciója például a San Sebastianban, a Gastronomika rendezvényen való megjelenésünknek: a kredibilitásunkat kell visszaépítenünk általa. Át kell formálnunk a meghatározó külföldi séfek, szakírók, gasztronómiai szakemberek gondolkodását, akik szemében az elmúlt 50 évben Magyarország az alsó polcra került. Vissza kell tennünk az országot szemmagasságba. Majd akkor végeztük el a munkát, hogyha ezek a véleményformáló emberek Magyarországot kimondottan érdekes gasztronómiai helyszínként tartják számon, és amikor bizonyos üzleti kérdések kapcsán lehetőségként gondolnak ránk.
Mi adhatja meg ennek a legnagyobb lökést? Lyon, az áfacsökkentés, a Michelin..?
Ezek mind együtt. Nem hiszek abban, hogy bármit meg lehet oldani egy huszárvágással. Ahhoz, hogy attraktívabbak lehessünk, meg kell növelni azt a pénztömeget, amit a vendéglátós a beszállítónak adhat az alapanyagért, az asztalosnak vagy a séfnek a munkájáért. Az áfacsökkentéssel és a reprezentációs adó mérséklésével megteremtődhet majd a bérfejlesztés bázisa, amivel leküzdhetjük a munkaerőhiányt és kielégíthetjük a beinduló turizmus nyomán megnőtt keresletet. Ez az organizmus fantasztikusan működhet, hogyha mindegyik részére odafigyelünk és megoldjuk a problémáit.
A Pierrot konyháját január óta újra Litauszki Zsolt vezeti (Forrás: facebook.com/CafePierrot)
A Zsidai csoporthoz az elmúlt évben több szakember is visszatért külföldről.
Igen. Egyre többen jönnek rá Londonban is, hogy a szállás és az utazások költségét is összeszámolva ma már egy jobb hazai étterem is ad olyan nettó fizetést, amelyért megéri hazajönni, és amelyből itt magasabb életszínvonalon lehet élni. Ráadásul ma-holnap Londonból már magasabban képzett szakemberek fognak hazajönni.
A jó nevű helyeknek is gond ma jó szakembert találni?
Igen, de ez a világon mindenhol így van, Londonban, New Yorkban vagy Miamiban is.
Én azt gondolom, hogy a szakácsképzésre kell fókuszáljunk. Létre kell hoznunk egy iskolát, méghozzá nem 14 éves gyerekeknek, hanem olyan embereknek, akik már biztosan tudják, hogy szakácsok szeretnének lenni. Nekik olyan profi képzést kell adjunk, ami ekvivalens egy San Sebastianban vagy Lyonban elvégezhető képzéssel.
Házon belül is oktatási rendszert kell felállítanunk. Régóta látjuk például, hogy azokkal vagyunk a legjobb helyzetben, akik egyetemistaként nálunk keresnek pénzt. Az egyetemisták általában tudnak bizonyos alapvető dolgokat, olyanokat, amelyet sem egy szakképzésen, sem egy étteremben nem tudnánk nekik megtanítani: tisztességesen megjelenni, jól kommunikálni, beszélni idegen nyelveken, fejlett a szociális érzékenységük. Ha érdekli őket, könnyedén megtanítjuk nekik, hogy hogyan kell egyszerre több tányért megfogni, vagy asztalt teríteni, hogy a már meglévő képességeiből adott étteremben hogyan tudják a legtöbbet kihozni. De nem attól lesz valaki jó pincér, hogy nyolc tányért tud kivinni egyszerre, hanem attól, hogy odafigyel a vendégre. Hogy kellő szociális érzékenységgel és empátiával észreveszi, hogy mire vágyik a vendég. Vegye észre, hogy az a pár most romantikázni szeretne és valamiféle afrodiziákumra vágyik, vagy a vendég egy profi üzleti tárgyaláson vesz részt, ahol hatékonyságra van szükség, esetleg az a házaspár éppen kulináris túrán vannak, és minél több információt szeretnének kapni az ételekről és a borokról. Ahhoz, hogy ezt valaki meglássa, olyan emberi tulajdonságokra van szüksége, amelyeket mi vagy egy iskola nem tudnánk megtanítani.
"Roy, this is your Carbonara" - Gennaro Contaldo a budapesti Jamie'sben
Ezek szerint nálatok is adott a lehetőség, hogy valaki iskola mellett, mellékállásban, teljesen kezdőként munkát kapjon és itt fejlődjön?
Hogyne, számunkra is ez a legjobb helyzet. A Spílerben az egyik legszuperebb supervisorunk főiskolásként csatlakozott hozzánk 19 évesen. Még mindig nagyon fiatal, de már vezető, hiszen ilyen képességei vannak.
Az általános szakképzés ügyében szerinted mikor történhet előrelépés?
A nagyon fontos első lépés most megtörtént: a Molnár B. Tamás által szerkesztett tankönyv végre elkészült. Próbáltam közbenjárni, hogy ez az állam és a gasztronómia részéről megkapja azt a figyelmet és támogatást, amire szüksége volt.
Ezután állhat fel az iskola. Ezen már dolgozunk a Pannon Gasztronómiai Akadémiával és a Magyar Turizmus Ügynökséggel. Először tanárokat kell képeznünk, a már szakács végzettséggel rendelkezőket továbbfejlesztenünk, különböző moduláris rendszerben. Ők indíthatják majd el az egész változást, ők tudnak majd világszínvonalú fiatal szakácsokat képezni. Akármilyen béna az oktatási rendszer, ha jók a tanárok, az már egy minőségi változást idézhet elő.
Oktatóként te és a munkatársaid, a PGA vezető tagjai is szerepet vállaltok majd?
Igen, szerepet kell vállalnunk. Ez az, amire nincs idő, de ez kötelesség. Ez most egy történelmi időszak; aki most az élen jár, annak oda kell tennie magát, bele kell illesztekednie a fejlődési folyamatokba, mert ezzel a következő fél évszázadunkat határozzuk meg. Most van itt az a pillanat, amikor a kormányzat végre észrevette a téma fontosságát és hajlandó mögé forrásokat tenni – nekünk, mint szakmának, kötelességünk ezt lehetőséget megragadni, és a gasztronómiát olyan magas szintre emelnünk, amilyenre csak tudjuk.
Interjúnk második részéért ide kattintson.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!