Almához nem lehet Elixírt inni!
Kerülőutak Villányban
2016-12-05 | Vinoport
Almához nem lehet Elixírt inni! – azaz az igazán szép villányi borok komolyabb ételeket kívánnak. Ezt mondja Polgár Zoltán, és a Michelin-csillagos Costes étterem is, amelyik nemrég borlapjára választotta a borász egyik különlegesség tételét.
Habár Villány a vörösborairól híres, Polgár Zoltán nagy rajongója az itt készülő chardonnay-knak is. A hazai borvidék egyik ismert arca a battonage, krémes-vajas chardonnay stílusba akkor szeretett bele, amikor Robert Mondavinál járt Kaliforniában. Saját portfóliójában ez az egyetlen fehébor, amely kiérdemelte a barrikhordót és a prémium címkét – szerinte a fajta olyan minőséget tud Villányban, amit sehol máshol Magyarországon.
A vajas-vaníliás, szegfűszeges illatú 2015-ös Polgár Chardonnay vaskos és kerek, érett őszis, mandulás karakterébe szinte teljesen belesimul a 13,5%-os alkoholtartalom. De a villányi borász fehérborok iránti rajongásához az is hozzá tartozik, hogy egy ilyen nagy testű bor már ételt is kíván, a másik oldalról nézve pedig a fehérborok egy jó borvacsora elengedhetetlen elemei. Márpedig Polgár Zoltán szereti a hasát.
Desszert a Polgár Panzióban: csokoládétorta mecseki szarvasgombával
A borvacsorák a Polgár Pincészethez tartozó panzióban gyakoriak, itt a menüt szintén a borokhoz komponálják. "Szeretem, ha össze tudjuk hangolni a borokat és a fogásokat; egy jó étel mellett még a laikus borkedvelők is többre értékelik az italt. Ráadásul almához nem lehet Elixírt inni!" – utalt egyik leghíresebb cuvée-jére Zoli bácsi. A családfő és a séf gyakran együtt ötletelnek, a kínálatot mindig úgy állítják össze, hogy még az alacsonyabb költségvetésű rendelésekbe is jussanak igazán szép és élvezetes borok – hiszen Villányba ezekért utazik mindenki.
Ottjártunkkor épp svéd turisták szálltak meg a házban, és fél füllel hallottuk, mivel készültek számukra: lecsós előétel, majd gulyás, aztán túrós galuska...
"Nincs olyan szabály, hogy nincs természetes édes vörösbor"
"Én nagyon szeretem a jó kajákat; amikor az országot járva különböző helyeken boresteket tartok, nekem is van módom kóstolgatni." Michelin-csillagos étteremben viszont még csak egyszer járt Polgár Zoltán, akkor sem enni ment, hanem szállított. "A Costes Étterem borlapjára tűzte a 2005-ös KadarÁsz boromat, ami egy édes kadarkakülönlegesség." Mindössze ötezer palack készült belőle abban az évben, ennek nagyobb része el is fogyott. Ilyen minőségben azóta sem sikerült édes vörösbort készítenie, vallotta be a borász. 2005 után 2013 volt a KadarÁsz következő évjárata, kisebb mennyiség készült belőle, de ez még érlelődik.
A KadarÁsz 2005 négyféle címkével érhető el, a magyar kártya ászai alapján
A KadarÁsz kóstolva is különleges: közepes intenzitású barnába hajló a színe, illata alapján mazsolabor, esetleg rumpuncs. 49 gramm cukrát nagyon jól kiegészíti a kis füstösség, a dohányleveles és csokoládés jelleg. Kerek, még nagyon is élénk. Mi kávés-diós desszertekhez, kekszekhez tudnánk elképzelni, de a Costes séfjének ennél biztosan sokkal jobb ötletei vannak.
Polgár Zoltán egyébként nem igazán vágyik arra, hogy ilyen helyeken étkezzen, azt mondja, feszélyezné a környezet, ugyanakkor örül, hogy vannak magas színvonalú gasztronómiai műhelyek itthon.
Villányi Franc fajtabor 1986-ból
Sokkal jobban érzi magát otthon, törzsvendégei társaságában, nekik szívesen kedvez a fentihez hasonló kuriózumokon túl régi évjáratokkal is. "A ’88-as volt az első Elixírem – abból már csak 16 darab van, igazi relikvia. A ’89-esből még több van, múltkor fel is bontottam belőle egyet egy csapat kedvéért." A ház vendégei főleg a prémium vörösborokat keresik. "Megsüvegelik a sűrű, nagy vörösborokat, kicsit talán még mindig ez a stílus népszerűbb" – de a borvidéki marketing nyomán keresik már a franc-t és a franc alapú cuvée-ket is.
Polgár Zoltán korát meghazudtolva járja az országot és a borbemutatókat
"Egyetlen egy fajtára nem fogunk tudni építkezni, tele vannak a hegyek sauvignonnal, syrah-val meg merlot-val is, azokkal mi lesz?" – erősítette meg korábbi álláspontját a sokat látott borász. Polgár Zoltán még ma is azt vallja, hogy a franc itthon is – ahogy Bordeaux-ban is – házasítások alapjaként tud igazán domborítani. Nekünk is ezekből mutatott most néhányat.
Terápia Cuvée 2012
Cabernet franc, sauvignon, merlot és syrah. Vajas, édes fűszeres, likőrös illat, érett piros bogyós. Bársonyos a korty textúrája, ízében a meggy dominál, a bor savai lendületesek. A prémium kategória határát súrolja, ételek mellett, de már önmagában is élvezetes. Szóval nem csak szép címkéje miatt kapkodják a Spar vásárlói.
Polgár Cuvée barrique 2011
65% franc, 35% sauvignon, a 2015-ös Bordói November (Bordó Blend) győztes bordói házasítása. Egy erős közepes évjárat volt, és a borász – saját bevallása szerint – jól eltalálta ez első- és a másodtöltésű hordó használatának optimális arányát. Több mint két évig érlelődött – Polgár Zoltán szerint ez tíz év múlva is jó bor lesz. Csokis desszerthez ajánlja.
Szépen fejlődik. Illatából most rengeteg aszalt és lekváros gyümölcs (eper és málna) jegye áradt, mellette füst és fűszerek. A kortyban szintén lekváros gyümölcsök és rumpuncsos ízvilág, némileg harapós tannin, kevesebb sav, a tartalomba a 14%-os alkohol belesimult. Szépen összeérett, még mindig remek formában van, még mindig jó néhány évet jósolhatunk neki, mielőtt hanyatlóra fogná.
Credo 2011
Syrah, franc, sauvignon, merlot. Fekete bogyós gyümölcs áradt intenzíven, mellette sok füstös jegy és ánizs, szegfűszeg, fenyő, cédrus. A kortyban a szeder és a szilva ízjegyei, pici likőrösség, enyhe puncsos jelleg, egyensúly. A tanninoknak van némi harapása, de az összahatás kerek és sima. Csodás!
Búcsúztassa az óévet a Polgár Pince és Panzióban! Program>>
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!