A klónkérdést nem söpörhetjük a szőnyeg alá
Interjú ifj. Szepsy Istvánnal 2. rész
2015-05-11 | Tóth Adrienn
Ifj. Szepsy Istvánnal, a Szent Tamás főborászával készített interjúnk első felében főként a márkaépítés jelentőségéről és a Mád Furmint megszületésének okairól és koncepciójáról beszélgettünk. Ma egy, a borvidék hosszú távú jövője szempontjából döntő jelentőségűnek tűnő kérdést, a klónokat helyezzük a középpontba, feltérképezve azt, hogy mit tehet a megoldás megtalálása érdekében két tokaji pince.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
A Mád sikerének titkához valószínűleg nagyban hozzájárult az új száraz boros tokaji palack is, amelyet a legtöbben automatikusan kötünk ehhez a borhoz.
Valóban, elsőként ennél a bornál használtuk azt a palackot, amelyet Ipacs Géza alkotott meg a klasszikus aszús palack felnagyításával. Magának az üvegnek része a Tokaj felirat, hogy ez az üzenet azokhoz is eljusson, akik semmit sem tudnak a borvidékről.
A Mád borunk esetében maga a csomagolás egyszerű üzenetet hordoz: e tétel feladatának azt szánjuk, hogy megalkosson egy széles körben érthető minőségi képet arról a munkáról, amit végzünk. E tétel esetében fontosnak tekintettük az elfogadható árat is.
Mi jelentette a következő lépést?
Fontos, hogy ennek a márkának folyamatosan egyengessük az útját tovább, ugyanakkor e mellett piacra kell lépnünk olyan dűlős tételekkel is, amelyek szükségszerűen limitált mennyiségben és magasabb áron jelennek meg.
Az alap boroknak köszönhetően eljutottunk sok olyan helyre, ahova korábban nem, és úgy látjuk, hogy a Mád népszerűsége ennek köszönhetően folyamatosan növekszik is. Erre az alapra, ismertségre támaszkodva a szakma és a fogyasztók is könnyebben elfogadják a magasabb kategóriába tartozó borokat. A 2013-as a harmadik évjárata a Mád Furmintnak, és egyre szélesebb körű ismertségét már tapasztaljuk a dűlős borok külföldi forgalmán.
Fontos leszögezni, hogy mind a két fent említett kategóriára szükség van ahhoz, hogy márkát tudjunk építeni. Mind a nagyobb volumenű, település szintű borra, mind a dűlő- vagy akár parcellaszelekciókra. Ahhoz pedig, hogy minden kategóriában egyre jobbak legyünk, a furminttal kell még többet, még alaposabban foglalkoznunk.
Tokajban mindig is a furmint volt a fő fajta. Miért van szükség arra, hogy az eddigieknél elmélyültebben forduljatok felé?
A furmint az egyik legváltozatosabb fürtszerkezettel bíró fehér fajta, az 5 dekástól az 1 kilósig minden változat előfordul. A borvidéken jelenleg termő fiatalabb ültetvényekre a kövérfürtű klónok a jellemzőek; az idősebb szőlőkben vegyes az összetétel; a legmagasabb korú tőkék esetében azonban kifejezetten homogének az apró fürtök, és ugyancsak ezeknél a legjobb az ízvilág.
A fürtméret több okból is fontos, például a nagyfürtű típusoknál egyszerűen nem tud úgy feldúsulni az ásványi anyag koncentrációja, mint a kisebbekben. Pedig az viszi az X-faktort a borba. Ez az összefüggés az oka annak, hogy édesapám és a feleségem az utóbbi években folyamatosan járják a szőlőket azért, hogy megtalálják a legjobb klónokat.
Nekünk ez most egy generációs kötelezettség, hiszen ezen feladat elvégzése vezethet majd oda, hogy megfelelő klónokkal tudjuk betelepíteni az új ültetvényeket, és ez az utánunk jövők munkáját alapozza majd meg.
Hogyan zajlik az említett szelekciós munka a gyakorlatban?
Az év folyamán folyamatosan figyelni kell a régi, termő ültetvények egyedeit. Mindez a rügyfakadás és a hajtásnövekedés intenzitásának vizsgálatával indul, majd következik a szőlővirágzás időtartama és egységessége. Utóbbi esetben például az sem előnyös, ha túl sokáig elhúzódik, és az sem, ha két nap alatt fut le. Az ideális a 4-6 nap.
Amikor elkezd kifejlődni a fürt, akkor is számtalan kérdést kell figyelembe venni, ilyen magának a fürtnek és azon belül a bogyónak a mérete, de ilyen a levelek sűrűsége, azok mérete, és az egész lombfelület felépítése is.
Sok tulajdonságot említettél; vannak olyanok közülük, amelyek egyértelműen ideálissá teszik az adott tőkét?
Sajnos nem ilyen egyszerű a helyzet, hiszen mások az elvárások például a száraz borok és az aszúk tekintetében. Mi persze abban reménykedünk, hogy egyszer olyan klónra bukkanunk, amely mindkét bortípusnak megfelel, de tény, hogy vannak ellentmondások az elvárásokban, hiszen míg egy tömött, kövér típus ideális lehet az aszúkhoz és a részben töppedt, részben aszúsodott édes borokhoz, addig a száraz boroknál más számít fontosnak.
Édesapám 1998-ban az Úrágyában kezdte megjelölni a tőkéket, már akkor az volt a cél, hogy később homogénen magas minőségű ültetvényeket hozhassunk létre. Így a kiszemelt egyedeket azóta már több mint tizenöt éve figyeli.
Idővel azonban egyre alaposabbá vált az ezen a területen végzett munka. 2015 már a negyedik év, amikor minden évszakban, minden munkafolyamat után rendszerezetten megfigyeljük a kiválasztott egyedeket és azok reakcióit, amelyekről fotó és feljegyzés készül. A munkafolyamat precíz kidolgozását segítette, hogy mindennek kapcsán együtt dolgozunk a Pécsi Kutatóintézettel, de örülnénk annak, ha ebbe idővel más hazai, sőt akár külföldi intézetek is belapcsolódnának.
Fontos a tudományos háttér, hiszen mi korábban sosem végeztünk egyedszelekciót, és fontos az is, hogy a munkánknak olyan értelemben is legyen végeredménye, hogy megszülessen egy hivatalos klóntípus, ami szaporítóanyagként bárki számára elérhető.
Ez a munka kizárólag a szőlők vizsgálatát érinti?
Nem, a Szent Tamás ebbe a folyamatba pont a mikrovinifikációs tételek készítése kapcsán lép be; ezen tételeket mind érzékszervileg, mind analitikailag vizsgáljuk. Az így nyert adatokat tudjuk később elemezni.
A 2014-es évjárattal indultak a mikrovinifikációs kísérletek, erre nekünk is fel kellett készülni a pincénél megfelelő felszerelésekkel, kis erjesztő és érlelő edényekkel, még kis préssel is. 2014 sajnos nem volt ideális évjárat a starthoz, de abban bízunk, hogy 2015 sokkal kedvezőbb lesz.
Fontos, hogy a teljes folyamatot figyelemmel kövessük, hiszen például hiába finom az egyik tétel íze, ha tudjuk, hogy az adott növény a virágzáskor kifejezetten érzékeny az időjárásra. És persze az olyan szempontokat sem hanyagolhatjuk el, hogy egy idős ültetvény esetében nem feltétlenül a növény tehet arról, ha egyenlőtlen a hajtásnövekedés; akad, amikor ehhez elég az elhanyagolt környezet is.
Ha 2015-ben minden az előzetes elvárások szerint alakul, hány különböző kísérleti tételt készítetek majd el?
Tizenhármat vagy tizennégyet. Nem azért ennyit, mert csak ennyi egyedet figyeltünk meg, hanem azért, mert ez egy elég összetett folyamat. Mindössze egy tőke terméséből ugyanis nem tudunk bort készíteni, legyen bármilyen kicsi is a tervezett mennyiség. Elsőként arra van szükség, hogy a kiválasztott növényről levágjunk egy vesszőt, majd ebből oltványt készítsünk, és azt telepítsük el. Egy-egy potenciális klónból így negyvenhárom tőke születik meg, amelyeknek egységességet kell mutatniuk szőlészeti értelemben, a borral való kísérlet csak ez után jöhet szóba.
Ez egy kifejezetten idő- és munkaigényes folyamat, de nem tehetjük meg, hogy a szőnyeg alá söpörjük. A Szent Tamás Pincészetet azért hoztuk létre, hogy az a fejlődés, amelyre szükség van, minél rövidebb idő alatt menjen végbe a borvidéken. Sok jól működő pince található Hegyalján, de mindegyik másban látja a hosszú távú céljainak elérését. Mi a klónkérdést kritikus fontosságúnak tartjuk, ezért szerettük volna mindezt elindítani.
Teljesen más terület, de úgy gondolom, az is fontos, hogy a Riedellel elkezdtünk dolgozni egy furmintos poháron. Ezzel a tevékenységgel is az a célunk, hogy legyen még egy pont, amelyen át tudjuk ütni a határt, és az emberek felfigyelnek ránk.
A mi marketingstratégiánk attól különleges, hogy egyszerűen minden nap arról beszélünk, amit csinálunk, ezért nem is tudjuk ismételni magunkat, és megszabadulunk a sokak által újra és újra felhozott, és így lassan kiürülő marketingsablonoktól. Minden nap gondolkodással és szellemi fejlődéssel jár, ha arra törekszünk, hogy szakmai alapokon építsük fel térségünket.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!