Biztos, hogy az organikus az természetes?
Mi is van a borunkban?
2016-01-13 | Vinoport
Még ha különbséget tudunk is tenni az öko, bio, biodinamikus és organikus borok között, talán azt gondolnánk, ezek közös jellemzője, hogy nem találkoznak vegyszerekkel, mesterséges szerekkel, mire elkészülnek. Egy franciaországi felmérés azonban meglepő eredményeket hozott.
“Az organikus gazdálkodásban a szőlészek nem permeteznek vegyszerekkel, a borászok pedig nem használnak mesterséges anyagokat a borkészítéshez." Hasonló kijelentéseket lehet hallani és olvasni a témában. Ez a megállapítás teljes mértékben hibás – írja a BKWine Magazine szerzője, Per Karlsson. Az organikus borok előállítói ugyanúgy permetezik a szőlőt és használnak adalékanyagokat a pincében. Az esetek nagy részében.
És ez egy jó dolog!
Ugyanis a permetezés hiánya, valamint a fajélesztők és adalékok használatának teljes mellőzése olyan borok születéséhez vezethet, amelyeket senki nem akar meginni. Más szavakkal Karlsson szerint, a permetezés a szőlőben, és a különböző szerek használata a borkészítés során a legtöbb esetben üdvözlendő dolog. Az a fontos, hogy helyesen alkalmazzák a technológiát.
"Vannak olyan emberek, akik szerint ami nem 100%-osan természetes, az már ördögi" – fogalmazott nemrég egy interjúban Jancis Robinson MW. Természetesen a hagyományos és az organikus termelők számára is az a legfontosabb, hogy stabil, jó minőségű bort állítsanak elő. És ahogy a master of wine is megfogalmazta: nem feltétlenül ördögtől való, ha ezt fajélesztő, vagy valamilyen segédanyag hozzáadásával érik el. Ráadásul nem csak az organikus borokat kötik szabályok, hanem minden borászt – igaz, az előírások szigorúsága még az Európai Unióban is országonként eltérő.
Statisztikák
A francia Organikus Gazdálkodás Intézet (ITAB, Institut Technique de l’Agriculture Biologique) nemrégiben megkérdezte tagjait, 240 bortermelőt, hogy mely technológiákat használják leggyakrabban az organikus borkészítés során (pdf). A legtöbben mindössze az alábbi kategóriákat ikszelték be a felsorolt 46 opció közül:
- Kén
- Fajélesztő
- Tölgyfahordó
- Szűrés bizonyos formái
Összességében kevés organikus termelő használ más szereket, de akik mégis, azok körében az alábbiak a népszerűek:
- Kén, So2, 79%-a használja a megkérdezetteknek.
- Szűrés különböző fajtái: 70%
- Tölgyfahordók: 48%
- Természetesen előforduló élesztők: 53% (ez az adat inkább a fajélesztő hiányára utal)
- Bentonit: 31%
- A kereskedelemben kapható fajélesztő (nem organikus): 27%
- Ammónium-foszfát: 26%
- Organikus fajélesztő: 21%
- Gumiarábikum: 21%
- Fachips:18%
- Tiamin: 13%
- Aktív szén: 14%
- Citromsav: 14%
- Meta-borkősav: 12%
- Szacharóz (cukor): 11%
- Kereskedelmi forgalomban kapható tejsav baktérium: 10%
- Növényi protein derítőszerek: 10%
- Tannin: 9%
Sok kevésbé elterjedt, de szintén használatos adalékanyag az alábbi kategóriákba esik:
- Derítőanyagok (pl. bentonit)
- Élesztő tápanyagok (pl. ammónium-foszfát, tiamin)
- Szín- vagy íz stabilizáló (pl. gumiarábikum)
- A savasság, tannin, alkohol módosítása/szabályozása
Fontos megjegyezni, hogy a felsorolt szerek közül számos alapvetően természetes anyagnak számít, különösen az élesztőkultúrák és baktériumok esetében.
Az almasav mikroszkóp alatt
A tanulmányt ismertető Per Kalssont meglepte a tejsav baktériumok használata, amely manapság egyre népszerűbb a nyugati országokban. (Erről nemrég Szendei Gergő is beszélt a Vinoportnak, ugyanakkor szerinte Magyarország még elzárkózik, konzervatívan viszonyul a hasonló technológiákhoz.)
A második meglepő tény a szerző szerint, hogy sokan dolgoznak természetes élesztővel, miközben a
borászok többsége túl kockázatosnak találja a fajélesztők kihagyását a borkészítés folyamatából.
A vadélesztőkre támaszkodók aránya a megkérdezettek körében 80%. A termelők nagy része mind természetes, mind fajélesztőt is használ. Fajélesztővel a termelők 48%-a dolgozik.
A harmadik sokkoló tény a kén. A cikk írója szerint a 79%-os arány távol áll a valóságtól, és valószínűleg csak nagyon kevés olyan termelő akad, aki egyáltalán nem ad ként a borhoz. Továbbá szemöldök felhúzására adhat okot az is, hogy elterjedt technikának számít a gumiarábikum, az aktív kén és a különböző élesztő tápanyagok. Ami talán a leginkább megkérdőjelezhető az összes technika közül (mégis a legkevésbé érintett), az a chaptalizálás, vagyis bor cukrozása az alkoholfok növelése érdekében. Karlsson a cikkben felveti, hogy az így készült borok esetében célszerű lenne a címkén feltüntetni: "alkoholfok cukor hozzáadásával növelve". Hiszen a kénre utalva azt is feltüntetjük, hogy "szulfitokat tartalmaz".
Karlsson ezért megjegyzi: a 240 termelő bevonásával készült felmérés érdekes, de nem adhat statisztikailag releváns információt. Trendeket és tendenciákat mutathat, de az eredmények nem tekinthetők általános érvényűnek, és elővigyázatosnak kell lenni az értelmezésük során. ráadásul a segédszerek használata évjáratonként és bortípusonként változhat.
Mivel két hét múlva kerül sor a világ legnagyobb organikus boros rendezvényére, a Millésime Biora Montpellier-ben, a Decanter is felkapta az organikus témát. Andrew Jefford Eurostat adatok alapján azt írja, hogy 2002 és 2011 között Spanyolországban 16 ezerről 80 ezer hektárra, Franciaországban 15 ezerről 61 ezer hektárra, Olaszországban pedig 37 ezer hektárról 53 ezer hektárra nőtt az organikusan művelt szőlőterületek aránya. Egy friss felmérés szerint viszont az európai fogyasztóknak még mindig csak 35%-a fogyaszt organikus borokat.
Pontos számadataink Magyarországról nincsenek, de az egészen biztos, hogy
egyre több borászat ismeri fel, hogy organikus és jó minőségű alapanyag esetén le lehet egyszerűsíteni a folyamatokat.
"Nem kell tápsó, enzim, többféle fajélesztő, és a kénhasználatot is vissza lehet fogni. Persze mindez kockázatokkal is jár" – nyilatkozta nekünk nemrég Nemes Richárd, a Terra Hungarica márkaigazgatója, a Mitiszol Fesztivál szervezője. A Terra Hungarica szerint ugyanakkor a fajélesztők használata kizárja a borokban a terroir jelleget.
Ők állnak a Mi van a borodban? kampány, illetve a kapcsolódó mivanaborodban.hu oldal mögött is, amely látványos infografikák segítségével bemutatja a borkészítési technológiákat, valamint az autentikus, illetve a technológiai, ipari borok közti különbségekre is rámutat. A Terra Hungarica szerint "az autentikus, azaz igaz bor a természetet kímélő gazdálkodásból származó szőlőből, minimális borászati beavatkozás mellett, adalékanyagok hozzáadása nélkül készül, és ennek köszönhetően hűen tükrözi termőhelyének sajátosságait."
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!