Mi az az izé a borospalack alján?

A jóság jele

2016-01-27 | Bánlaki D. Stella

Mindenki találkozott már kiválásokkal, vagyis azokkal a kis lepedéknek tűnő darabkákkal a borospalackokban. Lehet, hogy éppen egy bor megvásárlásától vagy felbontásától is elvették a kedvét. De mik ezek, és mit jelentenek?

(Nyitókép: a borkősav kristályai mikroszkóp alatt)

A színelváltozások, a zavarosság utalhat borhibára, és számos oka lehet, de ez a cikk nem ezekről szól, hanem a jó minőségű, fogyasztásra teljes mértékben alkalmas borok gyakori velejárójáról. Tartarátstabilitás. Szép szó, ugye? Ha ez nem is, a borkősav és a borkőkiválás kifejezések már ismerősek lehetnek.

Honnan jönnek?

A must savasságánál a borkősav és az almasav a meghatározó. (Az összes savtartalom maradék 2%-a citromsav, illetve egyéb szerves savak: a glikolsav, glicerinsav, oxálsav, fumársav, 2-hidroxiglutánsav és malonsav. A borkősav, az almasav, a citromsav a szőlőből származnak, a borostyánkősav, a tejsav és az ecetsav pedig az erjedés során keletkeznek.) A bor érlelése során általában, normál körülmények között az almasav eltűnik - magától (vagy kis segítséggel) tejsavvá alakul. A borkő viszont marad, lényegében ez adja a bor savait, remélhetőleg élvezetes, elegáns formában, hogy a borkritikusoknak és borszeretőknek legyen mit ódába foglalniuk.

A bor azonban a borkőre vonatkoztatva telített oldat, kémiailag tehát instabil, amelyből az egyensúlyi viszonyok felbomlása esetén kicsapódhat kálium-hidrogén-tartarát (magyarul borkő) vagy kalcium-tartarát (a borkősav kalciummal alkotott vegyülete) formájában. (A borkősav vízben és alkoholban is oldódik, de a mustban csak 40-50%-a van jelen kötött formában. A sói közül félig kötött a kálimsója, ez a borkő - másik sója a kalciumsó - ezek azok, amelyek a vízben nehezen oldódnak, és ezt még inkább gátolja az alkohol. Így lehet az, hogy a bor savtartalma alacsonyabb, mint a musté, hiszen az erjedés alatt az alkoholtartalom növekedésével a borkősav kálium- és kalciumsói szilárd kristályos formában kiválnak.)

Mi az az izé a borospalack alján?

A borkő oldhatóságát, illetve kicsapódását befolyásolja a hőmérséklet, az alkoholtartalom, a pH-érték, a borkősav-tartalom és a káliumtartalom. Ezek közül általában egyet befolyásol a borász, és az a hőmérséklet.

Az alacsony hőmérséklet segíti borkő kiválását a borból: a hűvös helyen tárolt palackokban a kicsapódó részecskék kristályokká állhatnak össze. Ezt látjuk a fehérborokban lepedék formájában, a vörösborokban pedig a tanninoktól lilásra festve. Nagyjából 4 Celcius fok körüli hőmérsékleten egy hét alatt jelennek meg a palackokban a lepedékek.

Miért nincs ott mindegyik borban?

Ha a bor még a palackozás előtt átesik egy érlelési perióduson a hűvös pincében, akkor ezek a kiválások már azelőtt végbemennek, hogy a borkő és savainak részecskéi találkoznának a palackkal. Ezért is láthatjuk a kristályokat ritkábban a vörösborok esetében: a vörösborokat általában hosszabban érlelik például hordóban, és azok már ott megszabadulnak ezektől a részeiktől. A fahordók érdes felülete egyébként kifejezetten alkalmas a kicsapódásra.

A nem érlelődő tételeknél iskkierőszakolhatják a folyamatot a borászok, hogy ezzel is kedvezzenek a kristályokhoz fenntartással álló fogyasztóiknak. Ez a hideg stabilizálás vagy borkőstabilizálás, amikor a bort egy rövid időre fagypont alá hűtik. Általában mínusz 2 Celsius fok körüli hőmérsékletre, 7-10 napig, vagy rövidebb időre, de ez esetben por állagú borkövet is adhatnak hozzá. A kristályokat ezután szűréssel távolítják el. Ez egy gyakran, és a világ minden táján alkalmazott eljárás. (Ha érdekli, hogy hogyan, milyen módszerekkel lehet ezt elvégezni, vagy hogy hogy kerülhet az öko borába gumiarábikum, akkor lapozza át ezt a pdf-et>>)

Mi van, ha mégis ott van?

Ha mégis van néhány kis "hópehely" a borunkban, tekintsünk rájuk úgy, mint a jóság jele. Ezek ugyanis főleg a magas savtartalmú borokban jelennek meg, olyanokban, amelyek nem estek át borkőstabilizáláson. Ez a két tény még nem garancia a jó minőségre, de biztató kiindulópont.

Ezek a kristályos vegyületek nemcsak ártalmatlanok, de ízetlenek is. Önmagukban savanyúságot szabályozó szerként, antioxidánsként, akár sütéshez is felhasználhatók lennének, mint a szódabikarbóna.

Ezért sok borász úgy dönt, hogy nem foglalkozik velük, és inkább bizakodik a vásárlói tájékozottságában, és abban, hogy senki sem teszi ki extrém hidegnek az értékes borait. Továbbá abban, hogy ha mégis kivált egy kis borkő, a borszeretők legfeljebb használják a dekantálójukat.

A jéghideg kocsiban felejtette a borát? Olvassa el, hogyan mentheti meg>>

Címkék

lepedék kiválás borkő sav borkősav borkő kiválás üledék stabilizálás borászat szűrés hideg

Hasonló cikkek

Küldetésük a magyar bor (X)

Lérins szigetek: a szerzetesek bora Cannes partjai mellett

Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!