Rendszerfüggetlen borász
Ludányi Balázsnál jártunk 2. rész
2015-03-06 | Tóth Adrienn
Ludányi Balázzsal készített interjúnk első részében a Centurio indulásáról beszéltünk, arról, hogy milyen borélmények és családi háttér inspirálta arra Balázst, hogy borásszá váljon. A témáról, hogy milyen szemléletmód szerint végzi munkáját, szintén kérdeztük már, ezt az összetett kérdést azonban tovább boncolgatjuk ma is.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Korábban említetted, hogy a boraid stílusa szempontjából a hozamkorlátozást és az erjesztés módját tartod kritikus fontosságúnak. Mennyire mondható fixnek a termésmennyiség a szabályozás által?
2005-ben kezdtem el a szőlőben terméskorlátozással kísérletezni. Mindegyik szüret után egy évvel több tapasztalat áll a hátam mögött, de nem mondhatom, hogy már végleges lenne a kép, hiszen minden évjárat más, újdonságokkal teli. Kevesebb szőlőből jobb bor készül, még kevesebből még jobb; de meg kell tanulni kiegyensúlyozni a szőlőfajtafajta, az ültetvényszerkezet, a termőhely és az évjárathatás adottságait, hogy a bor, amit a végén kapunk, maradandó élményt nyújtson.
Szerintem fontos, hogy ne dogmatizáljuk magunkat, és azt se, amit csinálunk. Ha a folyamatokat megkötjük, sok esetben a szabad játéktól vágjuk el az alkotni vágyó embert. Többektől kaptam inspirációt, amelyekből tudtam építkezni, de mindezek mellett alapvetőnek tartom, hogy a saját intuíciómra kell hagyatkoznom. Apám nagy hatással volt rám, ahogy Szentesi József, Losonci Bálint és Kovács Antal is. Az útkeresés szakasza lassan véget ér, és már zajlik a finomhangolás.
Miért olyan lényeges a spontán fermentáció?
Számomra alapvető, hogy a szőlőnek saját magának kell megszülnie a végeredményt, mert csak így jön létre az a bor, amelyben karöltve ott van a termőhely, az évjárat, a tisztességesen megtermelt szőlő; ami később kultúrát, stílust, és ezáltal igényt teremt. A tiszta motívumból cselekvés teszi teljessé a képet. Ez alól a szemléletmód alól én nem tudok és nem is akarok kivonulni. Nem az extraprofit motivál, hanem hogy értéket teremtsek, méghozzá azon a helyen, amit szülőföldnek hívunk.
Hogyan fogalmazható meg, hogy hol tartasz ma?
Egy közel tízéves időszak végére teszünk lassan pontot; becsülettel elvégzett munka árán rendezetten és hosszú távon kell gondolkoznunk. Ez nagyon fontos, hiszen ezáltal tudok én és mások is, akik borral foglalkozunk, hozzáadott értéket generálni.
Alapvetően rendszerfüggetlen borásznak tartom magam. Lazán, baráti módon, többekhez kapcsolódom, a számomra hiteles „sztorikat” azonban az különbözteti meg, hogy nem valamiért, hanem valamiből fakadóan jönnek létre.
A harmadik kulcsszónak a minimalista kifejezést tartom. Nem vagyok technológiaellenes, de nálunk továbbra is a minél egyszerűbb, hagyományos eszközök alkalmazása várható a jövőben is. Tíz év múlva is álló, fakosaras prést szeretnék használni, és ugyanúgy spontán erjeszteni, ahogy ma teszem; patikai tisztaságú körülmények között.
A beszélgetés elején már alaposabban szemügyre vettük a fehér Birtokborodat. Milyen további tételek építik fel a portfóliót?
A korábban említett bor párjaként 2013-ból elsőként megjelent egy vörös Birtokbor is. Ennek alapjául a Fáy-dombról származó kékfrankos és a diósi cabernet franc szolgál. A franc-t egyébként mátraiként szerencsésebb választásnak tartom, mint a cabernet sauvignont, mert jobban beérik.
A fajtaborok közül különösen fontosnak érzem a hárslevelűt, amelynek számomra egyértelmű a létjogosultsága a Mátrában. Úgy gondolom, rengeteg kiaknázatlan lehetőséget kínál ez a szőlőfajta, a furmint mellett hazai vonatkozásban egyértelmű lehet a stratégiai szerepe.
Pont ezért igyekszem minden évjáratban megjeleníteni, mert a pincém kínálatában ebből tudom elképzelni „A” száraz fehérbort. A szőlőalapanyag a Fáy-dombról érkezik, amely egy érdekes többletet ad hozzá a szőlőfajta alapból is egyedi karakteréhez. Fontosnak tartom ezt, hiszen a tényt, hogy egy szőlőfajta megkülönböztethető eredményt nyújt az egyes termőhelyeken, az uniformizáltság ellenpólusának tekintem. A hárslevelű a Mátrában nem lehet egyforma, annyira változatos a borvidék talajösszetétele még egy dűlőn belül is.
A másik nagy játékos a kékfrankos, mert a miénk, és mert jó. A 2013-as Diós Kékfrankoshoz később szüreteltük az alapanyagot, mint a birtokvöröshöz, tizenegy hónapot töltött hordóban, ősz elején került palackozásra. A kékfrankos is egy olyan fajta, amely már nagyon régóta terem a Kárpát-medencében. Nekünk nem világfajtákkal kell játszani, hanem a hazaiakkal kell foglalkozni, ezekből kell egyre jobb borokat készíteni, így építve fel egy adott terület vagy közösség márkanevét.
Éppen ezért nem akarom a sokadik bordói házasítást elkészíteni; egy kis családi birtoknak, főként a Mátrában az egyedi, utánozhatatlan karakterjegyekre kell helyeznie a hangsúlyt. Nem baj, ha ez szöges ellentétben áll a világtrendekkel, sőt ettől lesz egyedi, ezért olyan izgalmas ez az egész. A digitalista kultúra korában a borral fontos üzeneteket lehet megfogalmazni. Egy dologról azonban nem feledkezhetünk el: ha valami jót képviselünk, az nem szabad, hogy megosztó legyen, sokkal inkább integráló hatást kell kiváltania.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!