Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11

Próbaderítünk, szűrünk, erjesztünk - de miért ebben a sorrendben?

Újabb mozgalmas hét, a vizsgabornál megint léptünk egy nagyot, a gyakorlaton a borok viszont már ennél is előrébb tartanak. Végül szombaton pedig újra erjesztettünk.

November 19.: próbaderítés a tangazdaságban

Az elmúlt a szombaton megtanultuk a derítés elméleti részét, illetve egy egész tartálynyi vízzel a tangazdaságban a gyakorlatban is elvégeztük a feladatot. Kapóra is jött, mert már a vizsgaborainknál is esedékessé vált a derítés.

Előző órán kiszámítottuk, mi az a 4 különböző mennyiség, ami a bentonitos oldatból kell a négy próbaderítéshez. Kedden már csak ki kellett mérni őket precíziósan.

Miután levettük az 5 palacknyi bort (az 5. a kontrollpalack), elég sok hely maradt a ballonunkban, csoporttársam leleményessége azonban ezt a problémát is megoldotta: sodastreammel fújtunk a bor fölé egy kis CO2-t.

Ha már ott jártunk, megmértük a boraink kéntartalmát is. A kénszintmérés amúgy szintén titrálással történik, akárcsak a savszintmérés, amit viszont már mennyire jól tudunk, de azért külön köszönet a két hölgynek a segítségért. (Megajánlok nekik fejenként egy 5-öst az idevágó tantárgyból.) A művelet kellékei egyébként a következők: bor, Erlenmeyer lombik, pipetta, kálium-jodid, keményítő oldat, kénsav, kénsavadagoló, kálium-bijodát.

A végén itt is meg kellett nézni, mennyi kálium-bijodátot kellett hozzáadni a borhoz, hogy beliluljon, ez alapján lehet számítani a kéntartalmat.

November 22.: szűrés az etyeki gyakorlaton

Hosszabb kihagyás után folytattam külső gyakorlatomat Etyeken a Rókusfalvy Birtokon, ahol már jóval előrébb tartanak, túl vannak a derítésen, én az első szűrésbe csöppentem bele.

A nap főszereplője: lapszűrő.

Mivel szokás szerint helyhiánnyal küzdöttünk, a szűrt bor ideiglenesen kádakba ment, majd onnan vissza a tartályba.

Az utolsó (tíz)litereknél már nagyon óvatosan fejtettük le a derített aljról a színlevet...

Ez a bor ugyanis aktív szénnel lett kezelve. Ez itt az alj. (Aktív szénnel egy másik csoporttársunknak is akadt már dolga, ő itt írt a találkozásról.)

A tartály kimosása után, de még a bor visszatöltése előtt szén-dioxidot fújunk be, hogy a bor ne érintkezzen levegővel.

Amikor a barométer mutatója közelít a "12-eshez", az nem jelent jót, kezdenek eltömődni a szűrőlapok, esedékessé válik a cseréjük.

Már készül az utánpótlás: 60x60cm-es lapokból vágunk 20x20cm-es darabokat. Ez az első szűrés, 4 mikronos papíron (durva szűrés), ezt követi az ülepedés után egy 1-1,5 mikronos (finom szűrés), majd palackozás előtt egy 0,5-es (steril szűrés).

Az új lapok behelyezése előtt egy alapos átmosás történik.

Helyükre kerülnek az új lapok.

Az újbóli üzembe állítás előtt, már az új lapokkal még egyszer át kell mosni a rendszert, különben papírízű lesz a bor. Folyamatosan kóstolgatni kell a kijövő vizet, és csak akkor szabad megkezdeni a szűrést, ha eltűnt a papír íz.

Íme a bizonyíték, hogy dolgos napon vagyunk túl. Szűrtünk rozét (bal oldali kupac), illetve két garnitúra lapra volt szükség az aktív szenes bor szűréséhez (másik két kupac).

November 23.: tanítási nap Budafokon

Ezen a szombaton Borászati technológiák, illetve Borászati technológiák eszközei óráink voltak.

Előbbi órán először befejeztük az erjesztés témakörét Török Zita tanárnővel. Szó volt róla, hogy az irányított erjesztésnél (is) létfontosságú az erjesztési hőmérséklet szabályozása, és hogy ezt már a hordós erjesztésnél is meg tudják oldani. Az interneten keresgélve egy ilyen képet találtam:

Fotó: forum.arduino.cc

Az erjesztési hibáknál előkerült a tejsavas erjedés, ami nem tévesztendő össze a malolaktikus erjesztéssel. Utóbbi a borkészítés egy bevett (opcionális) lépése, ami már a kierjedés után, cukor jelenléte nélkül megy végbe, előbbi viszont egyértelműen borhiba (eredménye a káposztaillat), mindenképpen cukor kell hozzá (a tejsavbaktériumok anyagcsere-folyamata), és a nem steril must valamint a magas erjedési hőmérséklet együttesének következménye.

Az erjesztés befejeztével áttértünk a kékszőlő-feldolgozási eljárásokra, ahol elhangzott, hogy kékszőlőből bizony a fehérbortól kezdve a vörösborig minden készíthető. A fehérboros mellett különleges még az első sorban Franciaországban alkalmazott saignée-eljárás.

Ebéd után következett a Borászati technológiák eszközei előadás Majoros Jánossal. Ezen a napon megtanultuk, hogy milyen szivattyúkat, elválasztókat, préseket, erjesztőtartályokat használunk és nem használunk. Közben elhangzott jó néhány érdekes sztori, amikkel a tanár úr munkája során találkozott.

Íme zárásként az egyik: "A saválló acéltartályok az örökkévalóságnak készülnek. Megfelelő karbantartással évtizedekig használhatók. Ez annyira így van, hogy a gyártók már panaszkodnak, hogy nem tudnak új tartályokat eladni. A tartályok tönkretételének a leggyakoribb módja az, hogy úgy szivattyúzzák ki belőlük a bort, hogy nem nyitják ki az ajtót vagy nem hagynak egy szelepet nyitva a nyomás kiegyenlítésre. Ilyenkor a szivattyú olyan vákuumot csinál, hogy a tartály almacsutkához hasonló alakúra összezuhan. Ezt már nem nagyon lehet kikalapálni."