Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #12
A gépszörny, a dolgozat és a házasítás
2019-12-02 | Geri Ádám
November 29.: címkézés a gyakorlaton
Az iskolai hetemet ismét pénteken és Etyeken kezdtem. A napi feladat címkézés (meg egy kis palackozás) volt.
Pezsgővel kezdtünk, a pincéből előkerült üvegeket először mosószeres/meleg vizes kezelésnek vetettük alá (egyiket-másikat talán én magam degorzsáltam?).
A címkézőgép működés közben 1.
A címkézőgép működés közben 2.
Pezsgők felcímkézve.
Közben a hétvége miatt befutott egy rendelés 30-30 üveg borra, így expressz fejtésbe/palackozásba kezdtünk.
Ilyen kis tételeknél a kézi palackmosó kerül elő.
Kézi palackmosás.
Kész a palackmosás, kész a karácsonyfa.
Jöhet a fejtés.
Csavarzár felhelyezése géppel 1.
Csavarzár felhelyezése géppel 2.
Tölténycsere a címkézőgépben.
Címkézés. A fóliacímke sokkal érzékenyebb a "buborékosodásra", "gyűrődésre", a pincehideg palack a kézmelegtől ráadásul gyorsan párásodik, tovább nehezítve a feladatot. Jó tanács csoporttársaimnak a vizsgabor címkéjének tervezése elé: ne fóliacímkében gondolkodjatok!
Az egyik tétel közben hidegkezelésen esik át éppen. Igen, a 0,3 az a hőmérséklet Celsius fokban.
November 30.: dolgozatírás és házasítás a tangazdaságban
A korán érkezők jutalma. Lemehettem a pincébe és megnézhettem, hogy áll a borom próbaderítése:
A nap folyamán az osztályban szavazásra is bocsátottam a kérdést, és balról a második palack nyert, a többség szerint az a legtisztább.
A héten beígérték és be is tartották: óra elején próbafelmérőt írtunk, hogy lássuk, mennyi maradt meg az eddig tanultakból.
Törtük a fejünket rendesen. 20 kérdés volt, mindegyikre 1 perc, a végén közös kiértékelés. A tanfolyam végi iskolai vizsgán (amit egy központi vizsga fog követni) 50 ehhez hasonló kérdésre számíthatunk, minimum 51%-ot kell elérni.
Íme pár kérdés szombatról a miheztartás végett:
Kérdés: Miért fontos a zsendülés?
Helyes válasz: Akkor indul be a bogyó érése, a színképződés és a beltartalom megváltozása (a savcsökkenés, a cukorképződés).
Kérdés: Mennyi cukor kell 1 hektoliter must cukortartalmának 1 mustfokkal történő emeléséhez?
Helyes válasz: 1,2-1,3 kg.
Kérdés: Mik az irányított erjesztés feltételei?
Helyes válasz: Tisztított must, szabályozott hőmérséklet, fajélesztő, tápsó, vitaminok, folyamatos labor- és érzékszervi vizsgálat.
Kérdés: Mennyi szabad kén lehet a fehér-, illetve a vörösborban?
Helyes válasz: Fehérborban 50 mg/l, vörösborban 40 mg/l.
A kemény megmérettetés után jöhetett a jól megérdemelt jutalom: a nap hátralevő részében empirikus vizsgálatokkal is alátámasztott házasítás volt a téma.
5 bort kóstoltunk és jellemeztünk, majd ezekből a jó tulajdonságokat egyesítendő/felerősítendő próbaházasításokat készítettünk. Hiszen a házasítás célja különböző alapborokból JOBB minőségű bor készítése.
A házasítás alapvető rendelkezéseit a 606/2009/EK rendelet tartalmazza.
A házasításra vonatkozó főbb tiltó rendelkezések:
• rozéborok nem készíthetők vörösborok és fehérborok házasításából,
• „…harmadik országból származó bort tilos a Közösségből származó borral házasítani, valamint tilos a harmadik országból származó borokat egymással a Közösség területén házasítani”.
Nem tekintendő házasításnak:
• a sűrített szőlőmust vagy finomított szőlőmustsűrítmény hozzáadásával történő alkoholtartalom-növelés;
• az édesítés
Ki merem jelenteni, ez volt életemben az első alkalom, hogy mérőhengerben szolgálták fel a bort.
Elméletben is végeztünk házasítást, számítási példákat oldottunk meg, amiknek az volt a lényege, hogy kiszámoljuk különböző alkoholtartalmú/savtartalmú tételeinket milyen arányban kell összeállítani, hogy a megrendelő által kért mennyiségű és alkoholtartalmú/savtartalmú bor készüljön.
A nap végén megint előkerült 1-2 kóstolásra váró tétel a csoporttársak táskájából, így szokás szerint remek hangulatban fejeződött be az óra.
Míg mi dolgozatot írtunk Budafokon, a másik csoport osztálykiránduláson vett részt Orbán Gergely tanár úrnál Balatonrendesen, ahol elsajátíthatták a derítés, szűrés és borkóstolás tudományát.
