Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #6
Beszabadultunk a kémia laborba
2019-10-20 | Geri Ádám
A boros hét az immár menetrend szerinti pénteki gyakorlattal kezdődött Etyeken.
Bár az volt a terv, hogy az első gyakorlati naphoz hasonlóan pinot noirt fogunk préselni, a bornak viszont nem szóltak, így ő már keddre teljesen kierjedt, ezért le kellett préselni. Ezzel viszont gyakorlatilag véget ért a szüret (minden tétel tartályokban pihen), így a múlt heti látványos pezsgődegorzsálás után ezúttal jöhetett a kevésbé izgalmas, de nem kevésbé fontos nagytakarítás a pincében. Hiszen - ahogy Rókusfalvy Palkó fogalmazott - "most 45 hétre minden el lesz téve", ennyi idő alatt pedig végzetesen fel tudnának szaporodni a nemkívánatos kórokozók.
De mielőtt belevetettük volna magunkat a munka sűrűjébe, Robi körfejtette a sauvignon blanc tételt. A napokban, az utolsó pár gramm cukor kierjesztéséhez, "boostolták", vagyis beoltották a bort, az élesztőnek viszont jót tesz az oxigén, vagyis meg lett forgatva a tartály tartalma.
A takarításhoz alapvetően citromsavas (1 vödör = 1 merőlapát), enyhén mosószeres meleg vizet használtunk (a citromsav már a korábbi hetekben is fontos szerepet játszott egyszer), erősebb savas vizes oldatot csak a fém csatlakozókhoz és a "kutyafejhez" (emlékszik még valaki, mi az?)...
És a szivattyúhoz... (előtte és utána természetesen minden vízzel is alaposan átmosva, hogy a sav ne maradjon rajta).
Délutánra így csillogott-villogott a pince.
Úgyhogy jóleső érzéssel kóstoltuk az előbb mutatott sauvignon blanc-t. A bal oldalon iskolatársam, Dezső látható, aki szintén a Rókkusfalvy Birtokon tölti gyakorlatát, ez volt az első napja. (Aki rájön, hol van a képen a hiba, annak a tiszteletére megiszom egy pohár pezsgőt.)
Most szombaton volt a mi csoportunknak az első labor gyakorlata, amiből összesen 6 lesz. A mi gyakorlatvezetőnk Erdősné Cserkuti Katalin tanárnő.
Van, aki kísérletekre (például savtitrálás) a saját már kierjedt és lefejtett borát tudta hozni. Hogy az enyém hol tart, arról egy kicsit később keretesben.
Tanárnő végigmutatta a labor eszközeit, amiket mi is fogunk használni. A vizsgán 6 a laborgyakorlathoz kapcsolódó tétel van, a kísérletet el is kell ott tudni végezni majd.
Az első gyakorlat a táramérleggel való ismerkedés volt, a legkisebb súly 10mg, vagyis gramm századrész pontosságig tudunk mérni.
A csoport lázasan mér.
Az én szőlővel megpakolt porcelánedényem bruttó súlya 250,31 gramm, előtte lemértem a tálat, ami üresen 144,30 grammot nyomott. Ebből kiszámítható, hogy a szőlőfürt súlya 106,01 gramm.
A csoport másik fele ezalatt refraktométererrel mérte szőlőbogyók cukortartalmát.
A mustfokmérés fontos részfeladata a szőlő hőmérsékletének mérése, ugyanis a refraktométer 20 Celsius fokon mutatja a valós értéket, ettől eltérő hőmérséklet esetén korrekcióra van szükség.
Ő a refraktométer.
Hol mindenhol használnak refraktométert?
Laboratóriumi medicinában refraktométert használnak a teljes plazmafehérje mérésére vérmintában és vizelet fajsúlyának mérésére vizeletmintában.
A gyógyszerdiagnosztikában refraktométert használnak az emberi vizelet fajsúlyának mérésére.
A gemológiában a drágakő refraktométer a gemológiai laboratóriumban használt egyik alapvető berendezés. A drágakövek átlátszó ásványok, ezért optikai módszerekkel vizsgálhatók. A törésmutató az anyag kémiai összetételétől függő anyagkonstans. A refraktométert arra használják, hogy segítsen azonosítani a drágaköveket a törésmutatójuk mérésével, amely a drágakő típusának meghatározásában használt egyik fő tulajdonság. Mivel a törésmutató függ az alkalmazott fény hullámhosszától (azaz a diszperziótól]]), a mérést általában a D-vonal (NaD) nátrium-vonal hullámhosszán mérik ~ 589 nm. Ezt a napfényből szűrik ki, vagy monokróm fénykibocsátó diódával (LED) állítják elő. Bizonyos kövek, például rubin, zafír, turmalin és topáz optikailag anizotróp, azaz a fény polarizációs síkja alapján kettős törést mutatnak. A két különböző törésmutatót polarizációs szűrővel osztályozzák. A drágakő refraktométerek klasszikus optikai műszerként és digitális kijelzővel ellátott elektronikus mérőeszközként is kaphatók.
A tengeri akvárium tartásában refraktométert használnak a víz sótartalmának és fajsúlyának mérésére. Refraktométert használnak az autóiparban a hűtőfolyadék koncentrációjának meghatározására, továbbá a hűtőolajok pH-értékének mérésére CNC-megmunkálás során.
Sörfőzéskor a fermentációs refraktométert a fermentáció előtti fajlagos gravitáció mérésére használják, hogy meghatározzák a potenciálisan alkoholra átalakítható fermentálható cukrok mennyiségét.
A Brix-refraktométereket gyakran használják a lelkes amatőrök a befőttek, lekvárok víz- vagy cukortartalmának megállapítására. A méhészetben a mézben lévő víz mennyiségének mérésére Brix-refraktométert használnak.
(forrás: wikipédia)
Egy másik módszer a cukortartalom mérésre a Pálinkás Gyula által 1927-ben kidolgozott mustfokoló, ami a magyar mustfok (MM) mérésére szolgál (ehhez szintén tartozik korrekciós szám, amennyiben a must hőmérséklete eltér a 17,5 Celsius foktól).
És íme a legmodernebb és legprecízebb eszköz, a digitális refraktométer. Egy cseppentés, és már írja is az eredményt.
Ebédszünetben felmentem a tangazdaságba, mert többektől azt az információt kaptuk, hogy már fejtés közeli állapotba kerültek a vizsgaboraink. Beleszagolva (élesztős), megkóstolva (maradékcukros, szénsavas) úgy éreztem, még erjedésben van, a tangazdaság munkatársai ezt meg is erősítették. Azt mondták, még kb. 1 hét. Érdekesség, hogy van olyan csoporttárs, aki megkért, ha már úgyis ott járok, keverjem fel az ő borát. Kíváncsian várom, milyen vizsgabor születik a "battonage" eljárással.
Ebédszünet után következett a valódi kísérletezés, ehhez már be is öltöztünk.
Az első foglalkozás feladata a savtitrálás volt.
A lényege röviden. Vesszük a mérni kivánt bort, 15 ml-hez adunk 10 csepp brómtimolkék indikátort, összekeverjük őket. Ezután nátrium-hidroxidot kezdünk adagolni hozzájuk, ezt addig folytatjuk, amíg az elegy nem vált zöldről kékre. Abban a pillanatban, amikor ez megtörténik, megnézzük (leolvassuk a bürettáról), hogy ehhez mennyi nártium-hidroxidra volt szükség, ebből már könnyen kiszámolható a bor savtartalma.
Ezt az egész kísérletet vizsgán is tudni kell majd bemutatni, onnantól fogva, hogy mi szereljük össze az állványt a bürettával és töltjük fel pontosan nátrium-hidroxiddal...
Pipettával kimérjük a bort...
Majd figyeljük, hogy az elegyünk mennyi nátrium-hidroxidnál vált zöldből kékbe (a srácok itt még messze vannak tőle)...
Nem csoda, hogy mindenki erősen koncentrál.
A következő labor december elején lesz, a tanárnő elmondta, akkor alkoholfokot fogunk mérni többek között - már a saját kierjedt, kénezett vizsgaborunkon. Úgy legyen!