Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #4

Forr a bor, de mibe kerül ez nekünk?

Október 5-ét a csoport kétharmada megint Földesi Gyula igazgatóval töltötte, ám ezúttal nem a szigetcsépi, hanem a budafoki tangazdaságban.

A többieknek mindeközben megvolt az első laborgyakorlatuk, ami a kép tanúsága szerint jó hangulatban telt. (A fotót Novák Barna készítette)

A mi csoportunk egy kis történelemmel kezdett, rohamtempóban átvettük először a Soós 120, majd a szőlőművelés/borkészítés 6000 éves történetét. 

Igazgató úr megint megnyugtatott mindenkit, hogy az OKJ-rendszer 2020-as reformja után is önálló szak marad a szőlész-borász képzés.

Ezután áttértünk leendő szakmánk gyakorlati részére, átvettük a szüret előtt elvégezni szükséges műveleteket, úgy mint (más szempontok szerint erre már előző alkalommal is sor került):

• próbaszüret
  • célja a szüreti időpont kijelölése és a termékbecslés elvégzése
  • próbaszüretnél a területen keresztben haladva szedjük a mintát, minden fürtről máshonnan vesszük a szemet a refraktométeres ellenőrzéshez
  • viszünk egy vödörrel a pincébe is mustfokolásra
  • nagyon fontos a pH-érték mérés, a megfelelő savtartalom önmagában nem elég a jó borhoz, a savkészlet összetétele is fontos (2,8-3,3 között ideális) - pH-mérő berendezés is mehet a karácsonyi ajándéklistára, bár ez kicsit húzósabb tétel, mint egy refraktométer (60 ezer forint)

• műszaki/technológiai karbantartás
  • présgép átnézése (nyestek elrághatják a kábeleket)
  • próbaüzem szüret előtt
  • csapok ellenőrzése (nem eresztenek-e)
  • mindent, amit kell, bezsírozni
  • új gép üzembe állításánál lecsekkolni, hogy például a víz- és/vagy elektromos hálózat bírja-e az extra terhelést

• fertőtlenítés/mosás
  • ​tartályok, ládák, konténerek fertőtlenítése
  • fertőtlenítés abban az esetben nem szükséges, ha olyan gomba- és baktériumtenyészet van a pincében, amit a borász ismer, és az évek során kitapasztalta, hogy a kívánt ízvilágot produkálják a borban
  • konténert legalább olajfestékkel le kell kenni, hogy a szőlő a szénacéllal ne érintkezzen, mert a sav kioldja a nehézfémeket, így azok bekerülnek a borba
  • présgépben a tömlőt leszerelni és mögötte is fertőtleníteni

• logisztika
  • hogyan szüretelünk: ládába vagy konténerbe, kézzel vagy géppel 
  • mennyi konténer/láda kell
  • mennyi traktor, egyéb szállítójármű kell
  • ivóvíz legyen a szüret alatt a munkásoknak
  • adott esetben ételről is gondoskodni kell

• humán erőforrás
  • ​feldolgozóba, illetve kézi szüret esetén a szőlőbe is megfelelő emberek beállítása

• anyagbeszerzés
  • irányított erjesztésnél: fajélesztő, tápsó, enzimek (és cukor, ha mustfokot akarunk emelni, hektoliterenként 1 fokkal való emeléshez 1,3 kg kell)

• adminisztratív feladatok
  • ha eladom szánom a bort, szőlőkönyvet kell vezetni (hegybíró állítja ki a származási bizonyítványt)
  • saját fogyasztásra 10 hektoliterig „elszámolhatom” a bort
  • áruborhoz pincekönyv is kell és
  • fontos tudni, hogy a szőlőből "hivatalosan" 70% a lényeredék (1 kg szőlőből tehát 7 deci must lesz), ha ennél kevesebb sikerül (ereszt az edény stb.), akkor ki kell hívni a hegybírót, hogy meggyőződjön róla, valóban nem csak papíron tűnt el a mustból
  • pincekönyvben a veszteségeket is vezetni kell (pl. fejtés közben 1,2% veszteség)

Ezen a ponton igazgató úr kicsöngetett ebédszünetre, ám mielőtt bárki nekilátott volna az ebédnek, rohant le a pincébe, hogy megnézze a mustját, ugyanis az előző napokban megtörtént a beoltás.

A címlapfotón látszik, nagyon különböző állapotban vannak 1-2-3 nap után az erjedő mustok, a húslevestől kezdődően a kakaós tejbegrízig mindenféle halmazállapot megtalálható köztük egyelőre. Azon melegében fel is hívtuk Tar Erikát, aki azt mondta, ez így van rendjén. Csapolva egyébként egész jól mutatnak:

És szépen erjednek (van, aki az acéltartály helyett maga vásárolta üvegballonban erjeszt), látszik a szénsavképződésen:

A megtekintés/megkóstolás és az ebéd után átmentünk az osztályteremből a feldolgozó üzembe, ahol cukros vízen "lassítva" is megmutatta a beoltás folyamatát (péntek reggel 7-kor erre nem igazán volt lehetőség, mert mindenki sietett tovább munkába). 

A demonstrációhoz használt élesztőt 24 fokos vízbe kell tenni (a kiadagolt mennyiség 10-szeresébe), majd két lépésben visszahűteni a 14 fokos cukros víz hőmérsékletére.

Így néz ki az élesztős víz felülről.

Kimérésre kerül a "zsákos napfény", vagyis a cukor.

Az előzőleg már 14 fokosra lehűtött élesztős víz lassú adagolása a 14 fokos cukros vízhez. Itt is nagyon sok szó esett a tápsók fontosságáról, az garantálja ugyanis, hogy a felszaporodó élesztők a fogyó cukor ellenére is tápanyaghoz jutnak és nem áll meg az erjedés. A gyártótól függően összesen 20-40 gramm tápsót 4 részletben kell az erjedő borhoz adagolni (élesztővel együtt, erjedés közepén, háromnegyedénél és a vége felé).

Ezután visszatértünk a tanterembe, ahol a következő látvány fogadott minket:

A "Soós" forgalmi tételeinek (évente 40 ezer litert értékesít az iskola, ami egyébként elvi kérdés is náluk) murcijait kóstoltuk meg, egyúttal kicsit tanultunk arról is, hogyan kell hatékonyan kóstolni. (Ezt most nem fejtem ki, rengeteget lehet róla olvasni például itt, itt, itt vagy éppen itt. A kóstolt tételek: fehér cuvée, rozé merlot, rozé kékfrankos, blauburger-zweigelt.

A nap zárásaként még megoldottunk egy számítási feladatot, ugyanis a központi vizsgán minden tételhez tartozik egy ilyen is. Először azt számoltuk ki, adott térállás mellett hány szőlőtőke fér el egy hektáron, majd azt, hogy ha ismert a hiányzó tőkék aránya (ezt beállásnak nevezzük), a tőkénkénti fürtszám, illetve a fürtök átlagos súlya, akkor mennyit terem ez a hektár. Utána kiszámítottuk, ennél a szőlőmennyiségnél mennyi cukor kell a két mustfokkal történő édesítéshez, illetve mennyibe kerülne ezt élesztővel beoltani és tápsózni. A sokszor aláhúzott "21 Ft", arra vonatkozik, hogy egy literre vetítve nagyjából ennyibe kerül összesen az élesztő, a tápsó és a cukor, ha fel kell "húzni" két fokkal a mustot. Utóbbi tétel egyébként 5 forintot tesz ki belőle, vagyis 16 forintba kerül literenként az erjesztés beindítása, illetve az erjedés során szükséges tápsó bevitele.

Az óra után többen ott maradtak még, ugyanis most volt a minden hónap első szombatján megrendezésre kerülő Budafoki Pincejárat, aminek apropóján az iskola "borozója" is kinyitott. Úgyhogy még volt egy kis poharazgatás.

És volt, akinek annyira megtetszettek a Soós borok, hogy otthonra is vett belőlük.