A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #5

Pezsgőkészítés, borkémia, filmforgatás

2019-10-13 | Geri Ádám


Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #5

Geri Ádámnak hívnak. 2017 óta vagyok a Vinoport/Borászportál újságírója. 2019 szeptemberében beiratkoztam a "Soós" egy éves borász tanfolyamára. 2020 nyarán borász leszek. De addig még hosszú út vezet. Hogy milyen hosszú, azt az olvasók velem együtt követhetik hetente készített beszámolóim segítségével.

 

A "Soós hét" szombat helyett ezúttal már csütörtökön elkezdődött, mivel kimentem megnézni, hogyan erjed az előző pénteken beoltott mustom. Nos, így erjed:

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #5

 

Péter, aki a tangazdaságban dolgozik és nagyon sokat segít nekünk a vizsgaboraink megszületésénél, azt mondta (miután beleszagolt és megkóstolta), hogy lassan erjed, lehet, hogy rá kell majd még kicsit segíteni plusz élesztővel.

 

Némi előre nem látható szervezési nehézség miatt egyébként volt, aki még csak most oltotta be a mustját. Egy viszonylag későn szüretelt cabernet franc-ból fog rozé bor készülni, nagyon kíváncsi vagyok, mi sül ki belőle.

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #5

 

Ami a szombati napot illeti, az első heti szigetcsépi szüret, a tantermi és a budafoki tangazdasági napok után után ezúttal ismét az iskolában zajlott az oktatás, a mi csoportunk délelőtt Török Zita tanárnővel haladt tovább a borászati technológiák elsajátításában. Legutóbb a cefrekénezésnél hagytuk abba, így most következhettek először is az enzimek. A borászatban enzimeket többek között a kocsonyásító pektin lebontáshoz, illetve bizonyos illatok felszabadításához használnak.

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #5

 

Az enzimek biokatalizátorok: gyorsítják a szervezetben lejátszódó kémiai reakciók sebességét. Mint minden katalizátor, a reakciósebesség növelését az aktiválási energia csökkentésével érik el, azáltal, hogy a reaktánsok speciális elrendezésével új reakcióutakat nyitnak meg. Az enzimek túlnyomó többsége fehérje, emiatt működésük erősen függ a hőmérséklettől, pH-tól és ionkoncentrációtól. (forrás: Wikipedia)

 

A feldolgozás során következő lépés a léelválasztás, vagyis a színmust elvezetése a törkölyről. A színmust elérheti a teljes mennyiség 60 százalékát is (vagyis 100 kg szőlőből 60 litert), préseléssel pedig további 10-15 liter nyerhető ki. A présgépek közül manapság a pneumatikus prés a legelterjedtebb, ilyet láttunk Szigetcsépen is. Itt van belőle egy érdekesebb típus, ahol a membrán középen fújódik fel.

 

 

Volt róla szó, hogy léteznek dinamikus, úgynevezett csigaprések is. Szőlőprést sajnos nem találtam, ez itt egy almaprés, azért jól végigkövethető rajta a felépítése és a működési elv.

 

 

Azoknál a borászatoknál, ahol nagyon ki akarják maxolni a dolgot, úgynevezett vákuumdobszűrőt is alkalmaznak, amivel a mustalj 70-80 százaléka még folyadékká "alakítható". A vákuumdobszűrő így működik:

 

 

Az óra hátralevő részében a mustkezeléssel foglalkoztunk, vagyis a musttisztítással és a mustjavítással. A musttisztítás egyik legérdekesebb módja (talán azért, mert keveset hallani róla, itthon nem annyira elterjedt) a flotáció, vagyis a fordított ülepítés. Egy ilyen videót találtam róla:

 

 

Meg egy ilyet, ez 1:50-nél durvul be.

 

 

Pénteken folytattam a gyakorlatomat Etyeken a Rókusfalvy Birtokon (az első alkalomról itt olvasható a poszt, ebből az is kiderül, hogyan lettem légtornász). A nap fő feladata mintegy 200 palack pezsgő végső előkészítése volt (degorzsálás, dosage, dugózás, kosarazás). A filmes beszámoló a napomról nem jöhetett volna létre George Lucas Mona Péter csoporttársam virtuóz munkája nélkül. És ez még itt csak az előzetes, hamarosan jön a teljes videó! Ezúton is nagy köszönet neki érte.

 

 

Ebédszünet után következett az első borkémia óránk. Amikor beértünk a terembe, a délelőtti csoportot követően ez fogadott minket. Amolyan tájkép csata után, minden esetre nem sok jót ígért:

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #5

 

Némi reménnyel tölthetett el minket, hogy kollégái az első pillanattól fogva ódákat zengtek Bálint Martin tanár úrról, aki olyan szenvedéllyel és élvezetesen adja elő a tárgyat, hogy a "a végére mindenkivel sikerül megszerettetnie". Nos, az első óra még az előzetes várakozásokat is felülmúlta. Miközben az atomoktól az ionokon, molekulákon, vegyületeken, kovalens kötéseken át eljutottunk a borászatban fontos szerepet betöltő enzimekig, egy tényleg magával ragadó interaktív előadáson vettünk részt. Azért maradjon itt pár kép is a tényszerűség kedvéért, ezeknek természetesen esélyük sincsen visszaadni mindazt, ami ott velünk történt abban a 4 órában.

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #5Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #5Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #5Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #5

 

Azt hiszem, ez a rövid videó sokkal jobban érzékelteti, mit is éltünk át: