A borkóstolás alapjai - ízlelés
Végre, végre
2013-01-14 | Tóth Adrienn
A borkóstolás technikáját bemutató sorozatunkban eddig már néztünk és szagoltunk, úgyhogy most épp itt az ideje annak, hogy kóstoljunk is. A borkóstolás nem feltétlenül egyenlő az ivással - ami arról szól, hogy köpő használata nélkül leülünk egy vagy több üveg bor mellé, és mértékletes keretek között néhány pohár bort elfogyasztunk -, ugyanakkor minden borivásba beépíthető a kóstolás, még akkor is, ha csak egy bort ízlelünk meg. Sőt, érdemes több pohárral is elfogyasztani olyan tételekből, amelyek azt megelőzően kóstolási körülmények között elnyerték a tetszésünket, hogy eldönthessük, jelentősebb mennyiségben fogyasztva is ugyanolyan megnyerőek-e.
Köpjünk vagy nyeljünk?
Ahogyan a borkóstolással kapcsolatban a legtöbb kérdés esetében, itt sem mondható ki általános igazság, azaz a válasz egyénre és helyzetre szabott. Tény, hogy legalaposabb úgy tudjuk megismerni a bort, ha abból lenyelünk néhány kortyot, netán egy-két pohárnyit vagy az egész palackot, akár több napon keresztül.
Ha azonban egy sok tételből álló sor előtt állunk, amelynek rendszerint a végén jön a csúcspont, érdemes tartalékolni erőinket, hiszen az is tény, hogy ha véleményt kell alkotnunk, kevesebbet veszítünk azzal, ha köpünk, mint azzal, ha a hetedik bor után meredeken csökkeni kezd a figyelmünk.
Mi a szerkesztőségben általában az esti órákban kóstolunk, rendszerint tizenkét tételből álló sorokat. Azért döntöttünk e mellett a tételszám mellett, mert úgy gondoljuk, megfelelő kóstolási rutinnal az ember háta mögött egy ekkora sor még akkor is alaposan végigkóstolható, ha minden borból lecsúszik egy-két korty a torkunkon.
Az első korty vagy a második korty?
Amikor a bor illatáról beszélgettünk, külön hangsúlyt kapott az első szippantás, amely nagy valószínűséggel a legerősebb impulzus, ami az orrunkon keresztül az adott borral kapcsolatban ér minket.
A kóstolásnál azonban nem ilyen egyszerű a helyzet, mivel a nyelvünk, ínyünk, szájpadlásunk sokkal jobban emlékszik az előző kortyokra, falatokra. Így gyakran előfordul, hogy az első kortynál túl élesnek hatnak a savak vagy a tannin, és a második, harmadik kortynál a helyzet már egyáltalán nem tűnik olyan dramatikusnak.
Épp ezért ha kóstolunk, és nem iszogatunk, érdemes az első korttyal átöblíteni a szánkat, majd azt kiköpni. Ezzel felkészítjük, ráhangoljuk szánk belső felületét a borra, így a második kortyot már sokkal alaposabban tudjuk megítélni.
A sav és a tannin
Míg azt, hogy egy bor mennyire száraz, mekkora testtel és alkoholtartalommal bír, nem is olyan ördöngösség megállapítani. Tapasztalataink szerint abban már sokkal több kóstoló bizonytalan, hogy vajon a tannin vagy a sav az, amit a szájában érez.
Ezen a téren pedig még a bizonytalanság is jobb, mint a meggondolatlanság, sokan ugyanis nem tulajdonítanak jelentőséget e két elem egymáshoz való viszonyának, aminek az az eredménye, hogy számukra a fehérboroknak savai, a vöröseknek csersavai vannak.
Pedig szerencsére egyre gyakrabban fordul elő az, hogy amit egy vörösborban érzünk, az nem magas tannintartalom, hanem lendületes savgerinc. Hogy miként tudjuk a két fontos szerkezeti elemet egymástól elkülöníteni? A magas savtartalom általában elindítja a nyálelválasztásunkat, míg a jelentős tanninok inkább a fogínyünkre, szánk belső felületére gyakorol összehúzó vagy simogató hatást.
Minden hatással van mindenre
Ha az emberiség java részéhez és hozzánk hasonlóan átlagos kóstolási érzékenységgel rendelkezel, nemcsak azt érdemes megfigyelned, amit érzel, hanem kellő kóstolási rutint magadra szedve, tudatosan, logikával kell közelíteni a borkóstoláshoz.
A bor ugyanis egy összetett rendszer, amelynek elemei nem önállóan, egyesével szólnak hozzád, hanem egyszerre, egymást túlharsogva. Ahogy az az emberek esetében, itt is előfordul, hogy egy hangosabb íz vagy szerkezeti elem elvonja a figyelmet egy halkabbról, szerényebbről, és azt emiatt kevésbé pontosan tudod meghatározni.
Ezért érdemes megfigyelni saját kóstolási reakcióinkat, és szabályokat kidolgozni. Citrusaromákat legtöbbször akkor érzünk, ha egy borban jelentős mennyiségben állnak rendelkezésre a savak. Fordítsuk meg a helyzetet! Előfordul az is, hogy koncentrált, magas cukortartalmú boroknál olyan jelentős a maradékcukor-tartalom, hogy első reakciónk az, hogy a savszint alacsonyan van.
Ha ugyanakkor érzünk benne citrusos ízeket, előfordulhat, hogy bőven akad benne sav, amit citrusos ízasszociációink bizonyítanak is, ugyanakkor a rengeteg cukor miatt ez kevésbé érződik. Ilyenkor érdemes újra visszakóstolni a bort, erre az egyetlen szerkezeti elemre figyelve.
Egy másik gyakori összefüggés, hogy a jelentős savtartalom a száraz borok esetében hajlamos slankítani a bor testét. Ezért ilyenkor különösen erősen kell koncentrálnunk, hiszen sok magas savtartalmú bor vékony, ugyanakkor előfordul bizonyos fajták vagy termőtájak esetében, hogy egy markáns savgerinc viszonylag telt testet és akár magasabb alkoholtartalmat is képes elfedni.
Ha ilyenkor a savak mögül nehéz kiérezni bármit is, ne erőltessük magunkat, vizsgáljuk meg inkább azt, ami előttünk áll. A nagy testű, savban gazdag borok esetében ugyanis sokszor jellemző, hogy az élénk savakat is valahogy érettnek, vastagnak érezzük, ebből arra következtethetünk, hogy valószínűleg nem egy nádszálkisasszonnyal van dolgunk.
A lényeg
A kóstolás két főbb részterülete a bor szerkezetének és aromáinak vizsgálata. Az előbbi a bor cukortartalmát, testét, alkoholtartalmát, savait, textúráját és esetleg tanninját jelenti, az utóbbi pedig az ízvilág elemeit, annak intenzitását és tisztaságát. Tulajdonképpen ezen kell mindenkinek végigzongoráznia magát minden egyes bornál, és ha ezt alaposan, figyelmesen tesszük, megvan bennünk az érdeklődés és a kitartás, egy érzékeink finomságát próbára tevő, összetett, változatos játékban lehet részünk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!