Botritisz, Botrytis cinerea
2008-01-31 | Tóth AdriennA Botrytis cinerea, amit mi az egyszerűség kedvéért a magyar kiejtés szerint botritisznek írunk, tulajdonképpen egy gomba, amely sok különféle növényt támadhat meg. Különös jelentősége mégis a szőlőnél van. Ennek oka, hogy egyáltalán nem mindegy, hogy a gomba mikor keríti be a fürtöt, ettől függően lehet ugyanis káros vagy hasznos.
Szőlőbetegség
A nedves, esős időben az éretlen gyümölcsre telepedő botritiszt szürkepenésznek, szürkerothadásnak hívjuk, és ahogy az elnevezés sejteti, egyértelműen káros folyamatnak számít.
Kórkép: Virágfakadáskor a mind a virág kocsánya, mind a virág elhalhat, a bogyók pedig folyamatos veszélynek vannak kitéve, míg el nem érik a 12,4-es mustfokot, illetve a 25 fokos hőmérséklet és a nagyon magas páratartalom is komoly odafigyelésre buzdítja a szőlészeket (ez ideális a szaporodásához). Ha bekövetkezik a károsodás, a bogyók lehullanak a fürtről. A gomba a fiatal, zöld bogyókba azok lenticelláin keresztül hatol be, de egy-egy seb is ideális talaja lehet a fertőzésnek. A bogyókon megjelenik egy szürke, konídiumokat tartalmazó réteg.
Védekezés: Mivel képes élő és már elhalt bogyókon is áttelelni, majd könnyen terjed a széllel, a szellősen telepített tőkék előnyt élvezhetnek, ha beindul a fertőzés. Kontakt, lokálszisztematius és szisztematikus hatóanyagú védőszerekkel óvhatjuk meg növényünket.
Hozzáadott érték a szőlőben
Ha azonban a már érett fürtre telepedik rá a gomba - köszönhetően a váltakozó őszi esős és száraz időnek -, kialakul az,amit nemes rothadásnak hívunk,amelynek mi az aszút és a szamorodnit köszönhetjük.
A nemes rothadás nemcsak Tokajban jöhet létre, hanem más borvidékeinken is. Fontos azonban, hogy a borvidék domborzatának és az azt átszelő Bodrognak köszönhetően itt az átlagosnál messze gyakrabban és nagyobb mértékben számíthatunk rá.
Két ország híres még a botritisz munkájának köszönhető édes borairól: Franciaország, ahol a nemes penészt pourriture noble-nek, és Németország, ahol Edelfäule-nek nevezik.
A szőlőbogyókat jókor átszövő gomba két módon is átalakítja a gyümölcsöt. Egyrészt elősegíti a víz elpárologtatását, így koncentrálja többek között a bent maradó cukor- és savtartalmat. Másrészt aromatikailag is beleszól a végeredménybe.
A botritiszről tudni érdemes, hogy nem egységesen támadja meg a fürtöket, az időjárástól és a szőlőfajta héjának vastagságától függ mértéke. E jelenségnek köszönhető, hogy bárhol készítsenek ily módon édes bort a világon, a gondos termelők esetében a többkörös szüret a jellemző, hogy minden alkalommal csak azokat a fürtöket szedjék le,amelyeket már kellően befed a nemes gomba.
Tokaj Sauternes-nel és a német édes boros borvidékekkel szemben azért különleges, mert itt a kontinentális klíma hatására szárazak a botritizálódott, azaz aszúsodott szemek, így jelentős munka árán megvalósítható, hogy ne fürtöket, hanem bogyókat szüreteljenek késő ősszel a tokaji gazdák.
Az aszú készítésekor szükség van egy erjedő must vagy bor közegére ahhoz, hogy egyáltalán beindulhasson az erjedés,amely általában nem túl gyorsan zajlik le. A fermentációt gátolja ugyanis a must magas cukortartalma, másrészt pedig maga a botritisz is. Ezért van az, hogy az aszúk jellemzően alacsony vagy maximum közepes alkoholtartalmúak.
Míg tehát az aszú esetében a kiválogatott aszúsodott szemekből készül a végső bor, addig a szamorodninál részben fertőzött, egész fürtök kerülnek préselésre, így a botritisz mértékétől függően beszélhetünk aszúmértékű édességről, de akár száraz szamorodniról is.
Árvay Angelika:
"Ez a gomba egy igazi kozmopolita. Bárhol előfordulhat a világon, ahol növényt termesztenek. Sőt! A növényen is bárhol előfordulhat. A gomba nedves, meleg tavasszal támadja meg a rügyeket, a virágokat, a frissen zsendülő bogyókat, hajtásokat, vesszőket.
Tavasztól egészen őszig a konídiumok, vagyis a gomba ivartalanul képződő spórái folyamatosan jelen vannak a levegőben és a növényi felületeken. Ezekkel a spórákkal fertőz. Szaporodásának gátat csupán a hőmérséklet és a páratartalom szabhat (no meg a növényvédelem, vagyis a permetezés). Így fordulhat elő, hogy az átokból ősszel áldás lesz: száraz, meleg késő őszi időjáráskor a fertőzés leáll, a szőlőszemek Tokajban aszúsodni kezdenek."
Árvay János:
"A bothrytisnek a munkája a lényeg, és nem a penészbevonata. Ha bele tud menni a szőlőbogyóba egy repedésen vagy a légzőnyíláson keresztül, akkor átszövi a bogyót, bizonyos mértékben vékonyítja a héjat, rásegít arra, hogy elpárologjon a bogyó belsejében lévő víz egy része. Közben eszik a cukorból, a savakból, az ásványi anyagokból. Az is fontos, hogy munkája következtében jellegzetes illatok és ízek képződnek, és összetöpped a szem."
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Az aszúk tökéletesek, a vörösök többségének kell még egy kis idő
Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!