A mi grappánk?

Az olasz grappa – mint a magyar törkölypálinka – a szőlő bogyózása, zúzása (vörösborok héjon erjesztése), préselése után, bogyóhéjat, kocsányt és magvakat tartalmazó törköly desztillálásával előállított párlat. A párhuzam itt véget is ér. Hogyan vált az olasz grappa az elmúlt negyedszázad alatt a legolcsóbb, napszámos-pálinkából nemzeti imázs-termékké, és miért nem történt ez meg hazánk hasonló potenciállal rendelkező, rejtőzködő kincsével?

Mindennek az alapja az olasz bortermelés minőségének felfutása volt a ’70-es években, hiszen minőségi grappát csak minőségi alapanyagból lehet előállítani. A szőlőfeldolgozás, minőségi fejlődését követte a párlatkészítés technológiai fejlesztése, a minőségi szemlélet előtérbe helyezése a mennyiségi helyett. Az arctalan tömegtermékek helyett megjelentek az eredetvédett grappák, feltűntek a borvidéki (pl. Chianti), a termelői-pincészeti, fajta-szelektált, dűlő-szelektált terroir-grappák, különlegességnek számítanak a nagy márkaborok vagy az egy-egy bortípus - mint az Amarone, Prosecco di Valdobbiadene, Brunello - grappái és csúcsterméknek számítanak a fahordós érlelésű párlatok.

Emellett nemzeti szintű és nemzetközi marketing támogatást kapott a grappa, amire a termelők és szövetségei vagy a kereskedők egyedül nem lettek volna képesek.

A fogyasztásban előtérbe került a kedvelt reggeli grapuccino, a digestivként felszolgált, érlelt grappa és házi sütemények ízesítésére is használják. A grappa nemzetközi hírnevét erősíti a világszerte elterjed és megbecsült olasz design, gasztronómia és élelmiszerkereskedelem is.

A magyar törkölypálinka kultúrája szempontjából lehet ebből tanulni! Hol tartunk ezzel szemben itthon?

A hazai minőségi bortermelés felfutása elvben lehetővé tenné nagyobb mennyiségű kiváló törkölypálinka előállítását is – ennek ellenére a ma kapható törkölypálinkák jelentős többsége a kényszer/kötelező lepárlás verejtékszagú (és ez még a jobb eset!) eredménye. A legtöbb ilyen pálinka agyonterhelt szőlők, agyonpréselt, kiszáradt, ecetes és penészes törkölyéből készül. Csodát ne is várjunk.

Noha ma már a száz körüli kereskedelmi főzde nagyobb részének megfelelő a technikai színvonala minőségi törkölypálinka előállítására, lépéseik - finoman szólva is - bátortalanok. Évjáratos, fajtaszelektált, fahordós érlelésű, eredetvédett, borászat- vagy márkacentrikus törkölyök pedig ritkák, mint a fehér holló.  A seprőpárlat a maga cipós, mazsolás, vajas karakterével pedig egyszerűen hiánycikk.

A gasztronómia a gyümölcspárlatokat szép lassan beemeli a felsőbb osztályba is, a törkölyök maradnak a disznóvágás begőzölt hajnalain bátorságot nyújtó védőitalnak.

Design, nemzeti törkölypálinka marketing, országimázs? Évtizedekben mérhető a lemaradás! Pedig a csiszolatlan gyémánt a kezükben van! Aranydombon ülünk lyukas kalocsninkban! Ma már fahulladékból energiát nyerünk, fekáliából biogázt! Akkor a szőlő legnemesebb összetevőit is tartalmazó sokszínű alapanyagból hulladék ital készül? 

Nem pazarlás ez?

Esettanulmány: A Poli

A Poli mára fogalommá, sőt márkává vált. Jacopo Poli mester a grappa királya, ez vitathatatlan. ’56-ban épített berendezése az egyik legrégebben épített és működő lepárló Olaszországban. Néhány izgalmas tételét a 2011-es Mondo Vino-n volt szerencsénk becserkészni. A 700 ml-es Sarpa di Poli-hoz a felhasznált törköly közel fele cabernet, a többi merlot. Az egészre egy gurulós, kacagós játékosság jellemző, ahogy végigfut a nyelvünkön. Egy leheletnyi füstöcskét azért becsempészett a mester. A Sarpa Barrique 4 évet tölt fahordóban, ahol évente 40% új párlattal töltik fel – ezzel egalizálva a minőséget. A hosszú érlelés ellenére meg tudja őrizni báját, könnyedségét. A Po’di Poli Morbida Smooth 100% muskotályos törkölyből készül, mégis egy kicsit unalmas, édeskés és kevéssé markáns, nőies ital. Ennek ellentéte a Po’di Poli Secca Dry tiszta merlot-bázison. Szellemes és vibráló egyéniség. Az Uvaviva Italiana fele-fele malvasia és moscato, szőlőpárlat, nagyon gyümölcsös, barack és körte tánca a szájban. A Poli Barrique 12 éves fahordós érlelése markáns, kemény itallá tette, 55% alkoholtartalma sem lóg, ritka szép tétel.