Egy könnyű desszert szamorodni mellé

Segal Viktor crème brulée-je

Segal Viktorral, a magyar vendéglátás központi figurájával, Magyarország egyik legismertebb séfjével és gasztronómiai tanácsadójával folytatódik a Magyarország meghatározó éttermei és séfjei sorozat, akinek jóvoltából egy egyszerűen elkészíthető desszert receptje került fel most az oldalra, amelyhez ismét ajánlok egy kiváló bort.

Segal Viktor dolgozott többek között Izraelben, Hollandiában, Franciaországban (2 Michelin-csillagos étteremben), és természetesen több magyarországi étteremben is. Saját honlapján így vall magáról: ”1968-ban születtem, Budapesten, többgenerációs jogász családban. A főzés és a gasztronómia iránti szenvedélyemet korán felfedeztem, így tanulmányaim után egyértelmű volt számomra, hogy ez lesz a választott hivatásom. Pályám során mindig olyan országokban, éttermekben és emberek mellett dolgoztam, akik és amelyek nagy hatással voltak mai gasztronómiai filozófiámra. A nemzetközi környezet és kultúrák sokszínűsége ma is rendkívül fontosak számomra, rendszeresen utazom, és ez jelentős mértékben meghatározza főzési stílusomat.”

A Magyarország meghatározó éttermei és séfjei, 20 receptből álló sorozatról ITT olvashat bővebben.

Citromfüves crème brulée 

Hozzávalók a créme bruléehez   (4 személyre):

• ½ liter tejszín
• 3 szál menta
• 5 szál citromfű
• 1 rúd vanília hosszában félbevágva
• 8 dkg kristálycukor
• 8 tojássárgája
• kb. 4 ek nádcukor a karamellizáláshoz
• szárított málna, ízlés szerint

Elkészítés:

A pisztáciás piskótához hagyományos piskóta lapot készítünk pisztácia paszta, tengeri só és két csipet kardamom hozzáadásával.

A créme brulée-hez 120 fokra előmelegítjük a sütőt (légkeverés nélkül). Forráspontig felmelegítjük a tejszínt, hozzáadjuk a mentát, a citromfüvet, a vaníliát és a cukor felét (4 dkg). 20 percig állni hagyjuk, hogy a tejszín jól átvegye a menta és a vanília zamatát. Közben a tojások sárgáját elektromos kézi keverővel fehéredésig keverjük a cukor másik felével (4 dkg), majd lassan hozzáadjuk a meleg tejszínt és elkeverjük, a végén pedig leszűrjük. 6 db hőálló tálkába öntjük a kész masszát, majd mély tepsibe állítjuk, és a tepsit felöntjük annyi meleg vízzel, hogy az edények 2/3-áig érjen. A vízgőzben 45-50 percig sütjük a krémet, míg szépen megdermed. Teljesen kihűtjük, a végén hűtőbe tesszük.

Tálaláskor kivesszük a hűtőből a créme brulée-ket, a tetejüket megszórjuk kb. 1-1 evőkanál nádcukorral, hogy a krém tetején kb. 1/2 cm vastag cukorréteg legyen. Karamellizáló pisztollyal egyenletesen karamellizáljuk a tetejét. Néhány másodpercet várunk, amíg a karamell megkeményedik, majd ráhelyezzük a kockára vágott piskótát és megszórjuk enyhén savanykás szárított málnával.

Borajánlat: Barta Szamorodni 2013

100% furmint az Öreg király-dűlőről, mely második töltésű hordóban erjedt és érlelődött 16 hónapon keresztül, majd utána 9 hónapot pihent palackban. Visszafogottabb intenzitású illatában elsőre zamatos citrusok, érett grapefruit, fehér húsú gyümölcsök, amelyekhez kis pihentetés után társul kevés fehér virág, akácméz, némi mentás hűvösség és egy finomra hangolt déligyümölcsös vonulat.

Kóstolva páratlan egyensúly és elegancia, feszes savak, fűszerek és az illatából ismert jegyek is. Élmény inni és elmélyedni a korty sokszínű dimenziójában.

Recept: Segal Viktor
Borajánlat: Németi Sándor
Ételfotó: Szinbád

A Magyarország meghatározó éttermei és séfjei sorozat az eforras rendszer közreműködésével valósult meg.