Csülköt a csárdából!

A Baricska Csárda receptje, pezsgő kísérettel

Felejtsük el a balatoni szocreálos csárdákról kialakított képet, hiszen ebben a műfajban is találunk a tó körül kimagaslóan jó helyeket. Ilyen például Balatonfüred 200 éves múltra visszatekintő híres csárdája, a Baricska, amelynek az üzemeltetői a kitűnő veszprémi Chianti Étterem irányításával már bizonyítottak a szakmában. 

Az étterem 2013-ban teljes jogú tagjává vált a legkiválóbb vidéki éttermeket tömörítő Stílusos Vidéki Éttermiségnek, de 2014 márciusában alapító tagként bábáskodott a Balatoni Kör megalapításánál is. Cigányzene, rövid étlap, újragondolt klasszikus, házias fogások, a borlap zömén pedig környékbeli borászatok, de Tokajból és Somlóról is találunk borokat.

A Baricska Csárda jóvoltából a „Magyarország meghatározó éttermei és séfjei” sorozatomban jöjjön az étterem egyik fogása, amelyhez most egy champagne-t ajánlok.

Préselt csülök savanyúkáposztával, füstölt burgonyával

Hozzávalók

• 2 db 2,5-3kg-os sertéscsülök
• 4 dl főzőtejszín
• só
• bors
• majoranna
• fokhagyma

Savanyú káposztához és burgonyához

• 50 dkg savanyú káposzta
• 2 közepes fej vöröshagyma
• 1-1 db paprika és paradicsom
• pirospaprika
• fokhagyma
• bors
• őrölt kömény
• babérlevél
• 1,5 kg burgonya (ha tényleg füstölve akarjuk, akkor kb. 2 maréknyi faháncs a füstöléshez) 

Elkészítés

A csülköket kicsontozzuk, bőrüket óvatosan leszedjük (erre később szükség lesz). A csülköket nyitott szeleteléssel óvatosan kiterítjük nagyjából 2-3 cm vastagságúra és megsózzuk mindkét oldalukat. Ha vannak leeső részek, akkor abból, ha nincsenek, akkor körülbelül 25-30 dkg-ot ledarálva, a tejszínnel, majorannával, fokhagymával, fehérborssal és a sóval összekeverve húskrémet készítünk.

A tepsit kibéleljük fóliával, a leszedett bőrökkel kirakjuk az alját, majd megkenjük vékonyan a húskrémmel (nem kell vastagon; ez csak a ragasztó anyagunk lesz). Ezután mehet bele az első csülök réteg kiterítve (ne aggódjunk, ha véletlenül szétesett, a préseléskor összefogja a kollagén), majd következik megint a húskrém. Ezt a műveletet többször ismételjük, a végén pedig fóliát helyezünk a tetejére és mehet is a sütőbe 120 ˚C-on kb. 3-4 órára. Ha megsült, akkor a tetejére helyezünk egy hasonló méretű tepsit, és így préselve hűtjük. A súlyozás és hűtés azért jó, mert így a húsnedvek kicsit megnyugszanak, a kollagén pedig kezd megkötni; a végeredmény egy szép réteges csülök lesz.

A savanyú káposzta elkészítéséhez a kockára vágott hagymát olajon, esetleg zsíron dinszteljük, hozzátesszük a paprikát és a paradicsomot, majd kevés pirospaprikával meghintjük. Hozzáadjuk a köményt, a zúzott fokhagymát, a babérlevelet és a savanyú káposztát, majd öntünk rá egy kevés vizet és pároljuk. Ízlés szerint használhatunk még füstölt szalonnát is, amit a végén kiveszünk. Ha puhára főtt a káposzta, leszűrjük, majd kevés vaj hozzáadásával turmixgépben krémmé turmixoljuk.

Miközben sül a csülök, megmossuk a burgonyát és héjastól sós vízben puhára főzzük. Amennyiben szeretnénk, házilag füstöljük.

Ha minden elkészült, a káposztakrémet megmelegítjük, a csülköt felszeleteljük (érdemes vastagabban, hogy biztosan ne essen szét), a burgonyát pedig kevés zsiradékon megpirítjuk. Ízlés szerint szervírozzuk.

Borajánlat: Champagne Bourdaire-Gallois Brut

100% pinot meunier, halvány aranyszín, apró buborékok, de hogy az élmény teljes legyen, én szervírozás előtt ajánlom a dekantálását. Enyhén rusztikus, karakteres champagne, jó savgerinccel. (forgalmazza: Bor és Más Kft.)

Néhány szó a pezsgőházról:

A szőlőművelést Robert Massonnot, a jelenlegi tulajdonos David Bourdaire nagyapja kezdte el a család néhány parcellányi birtokán. Ő volt az, aki felismerte a területben rejlő lehetőségeket, melyről úgy vélte, hogy csakis közösségi összefogással lehet kiaknázni. 1951-ben három másik szőlésszel együtt megalapították a Pouillon-i pezsgőszövetkezetet, 1956-ban pedig forgalomba hozták az első általuk készített pezsgőket. A szövetkezet azon kívül, hogy begyűjtötte, feldolgozta a tagok termését, majd abból champagne-t készített, folyamatosan azon dolgozott, hogy növelje a vidék hírnevét. Robert vezetése alatt a családi birtok folyamatosan növekedett, így az 1970-es években két fiát is bevonta a munkába.

Unokája, David 1994-ben, a borász diplomája megszerzését követően, nagyapja visszavonulásakor tért vissza Pouillon-ba, ahol a szövetkezettől földet bérelt. 1995-ben már 2 000 palack saját készítésű champagne pihent a pincéjében, amelyhez a felhasznált szőlő 80%-át ekkor még más termelőktől vásárolta. Az elmúlt évek alatt a nyereséget folyamatosan visszaforgatva a birtokba, így ez az arány mára 30%-ra csökkent.

A 2001-es szüret után, szülei példáját követve, kivált a Pouillon-i szövetkezetből és együtt alapították meg „Présházukat”, ahol saját elképzelésüknek megfelelően készítik el a champagne-okat. Két saját préssel rendelkeznek, amelyek abban segítik őket, hogy a szőlőt fajtánként és dűlőnként tudják feldolgozni, az érleléshez pedig acéltartályokat, valamint francia tölgyfahordókat használnak. Ennek köszönhetően széles skálából tudnak válogatni egy-egy cuvée elkészítésénél. Borászatukból kikerülő pezsgők döntő többsége pinot meunier-ből készül, a tőkék átlag életkora 40 év körül van.

Recept: Somogyi Károly – Baricska Csárda

Borajánlat: Németi Sándor