Felülírva a bor-étel párosítás konvencióit

Libacomb, olaszrizlinggel!

A Laposa Birtokra nem csak a jó borok és a csodálatos balatoni kilátás miatt érdemes ellátogatni, hanem a finom ételekért is. Szilvási Mihály közel tízévnyi franciaországi munka után 2016-ban tért vissza Magyarországra a Laposa család kedvéért, így hát az ő keze munkáját – és természetesen az egész csapatét – dicsérik a Laposa borok mellé felszolgált falatok.

A Magyarország meghatározó éttermei és séfjei sorozat új állomása a Laposa Birtok.

Préselt libacomb, petrezselyem, fodros kel

Hozzávalók (4 személyre):

• 4 db libacomb
• 500 g libazsír
• 800 g petrezselyemgyökér
• 500 g fodros kel
• 10 cl olíva olaj
• 50 g sárgarépa
• 50 g vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 20 cl tejszín
• 20 cl tej
• só, bors, néhány szál kakukkfű

Elkészítés:

Távolítsuk el a combokból a csontot. A csontokat pirítsuk meg sütőben a nagyobb darabokra vágott hagymával és répával, majd ezután készítsünk belőle alaplevet. A kifilézett combokat  sóval és borssal ízesítjük, majd behelyezzük egy tepsibe a fokhagymával, kakukkfűvel, libazsírral, és 4 darab kisebb petrezselyemgyökérrel. Ezután 10 órán keresztül 80  fokos sütőben sütjük.

A kész combokat óvatosan kivesszük, majd a húsos oldalát összefordítva súly alatt kihűtjük, a kész petrezselymet pedig félrerakjuk. A maradék petrezselymet a tejjel és a tejszínnel puhára főzzük, majd pürét készítünk belőle.

Ezalatt a fodros kelt blansírozzuk, majd egy kevés főzőlével és olívaolajjal összeturmixoljuk. Tálalás előtt a combok bőrös felét megpirítjuk a konfitált petrezselyemmel együtt. A pürével, visszaforralt alaplével és a fodros kel mártással tálaljuk tányérra.

Borajánlat: Laposa 4 Hegy Olaszrizling 2016

Az olaszrizling négy termőterület (Badacsony, Csobánc, Szent György-hegy és Somló) izgalmas találkozása egyetlen palackban. Visszafogott illatkarakterében lime, alma, leheletnyi körte és fehérhúsú gyümölcsök, pihenve pedig előbújik a licsi, mandarin, fodormenta, kis eukaliptusz és érett citrusok.

Jól elkészített bor, tiszta ízvilággal, fehér húsú gyümölcsökkel, citrusokkal, kis mandulával, és némi sóval a korty végén. Érdekességnek pedig még annyit, hogy 2018-ban a Külgazdasági és Külügyminisztérium borválogatását képviseli nemzetközi delegációk fogadásakor, illetve a külképviseleteken.

Recept: Szilvási Mihály

Borajánlat: Németi Sándor

A Magyarország meghatározó éttermei és séfjei sorozat az eforras rendszer közreműködésével valósult meg.