Inkognitóban utazó királynak éreztem magam

A csillagok mögött

„Minden Máshogyan Mint Mindenhol Máshol”

(J. Reitbauer)

Ükapám is itt a Heumarkt-on (a Szénapiacon) ebédelhetett Bratwurst-ot, ha a bakon egyszer-egyszer maga is elkísérte a jól megrakott lovas szekéren a bécsi fiákeresek lovainak szánt frissen kaszált savanyúfű szénát kis hansági birtokáról. Természetesen nem a Steirereck-ben, ahova mi négyen is szállítás után tértünk be, azt követően, hogy a raktárban kirakodtuk a kétféle Ranoldert, Lőczedombi és Siralomvágó Olaszrizlinget meg a Furmintot.  Közép-Európa legjobb éttermének története úgy ötven éve kezdődött.

Bejelentkeztünk úgy két héttel korábban, mert másképpen ismerősként sem juthattunk volna be. A modern épület a Stadtparkban, Johann Strauss aranyozott szobra mögött, kívülről nem hívogató. Üveg- és acél felületek, erősen tagolt struktúra.  A bejárat mögött jobbra hostess, balra nagy üvegablak mögött a konyha, ahol körben, láthatólag tökéletesen szervezetten, 12-14 magas sapkás szakács sürgölődik. Nem ez a jó szó, mert fölösleges mozdulatok nélkül végzik a dolgukat.

Amint belépünk, személyesen köszönt bennünket René Antrag, a fő-sommelier – ismerősünk. Régi ismerősként nevünkön szólítva köszönt azonban minket a hostess, akivel, ha igaz, még nem találkoztunk, és a fogadótéren átsiető pincér is. Ez az első nagy varázslat. Az ember akkor is kihúzza magát, ha tudja, hogy itt minden vendéget a nevén szólítanak.

Az ötfogásos menüben folyami rákot, méhviaszban párolt hegyi lazacot, klasszikus esküvői levest – a jó gyomor miatt –, tejes borjút, csokoládés desszertet rendelek. Nem először szállítottunk, nem először ebédelek itt. Az a benyomásom, hogy a tökéletesen friss alapanyagokból, tökéletesen kidolgozott stílusban és kiszámítottan pontos technológiával elkészülő fogásokat álmukból felébresztve is tökéletesen készítenék el a konyhán. Semmi nem kevés, semmit nem visznek túlzásba, kifinomult és elegáns a fűszerezés. Aki klasszikus Wiener Schnitzel-re, Tafelspitz-re vágyik, térjen be az épület túl oldalán a Meierei-be! Itt minden a fine diningról szól.

A térben semmi sem fölösleges, de minden ott van, hogy az ember feszélyezetlenül, kényelmesen a gasztronómiának szentelhesse a következő óráit. Jól megvilágított asztal, nagyszerű evőeszközök, terítő asztalka, kis polc a ridikülnek vagy telefonoknak. A buborékban, ahol ülünk, 5 asztalt látunk, az óriási ablakok a parkra néznek. A további 20-25 asztalról tudunk ugyan, de még a kanalak csörgése sem hallatszik idáig. Kint havas eső áztatja a parkot. Semmi különös – csak éppen tökéletes.

A varázslat máshol van. Miután Winzersekt-et – borász pezsgőt – rendeltünk, van időnk beszélgetni és semmi sem sürgethet bennünket. Odatolják a kenyeres kocsit. Húszféle helyben sütött kenyér és házi vaj közül választhatunk. A helyiséget, ahol minden asztalnál ugyanitt tartanak, betölti a pékségek hajnali illata. A második varázs.

Sorban, kapkodás nélkül érkeznek a fogások, kézről kézre adnak bennünket a pincérek, barátságosan üdvözöl a tulajdonos. A fogásokról mindent megtudunk a személyzettől, de – biztos ami biztos – kapunk minden tál mellé egy német vagy angol nyelvű kártyán rövid leírást is. A borokról az első két tételnél még szakszerűen tárgyalunk Renével, tökéletes a Winzersekt, kitűnő, ropogós wachau-i (nem Codex) grüner veltliner követi. Utána – látva, hogy körülöttünk mindenki így csinálja – rábízzuk magunkat. Nem csalódunk, pedig olyan tételeket kapunk, amelyeket magunktól valószínűleg nem választanánk. A stájer chardonnay-sauvignon blanc dekantálva tökéletesen megy a második fogásokhoz, és utána Rusztról zseniális kékfrankost kapunk a borjúhoz. René ehhez a teremhez – és gondolom, a többihez is – talán tucatnyi bort készített elő. A pincében ott vannak persze a világ legdrágább borai, de az itteni alapanyagokhoz klasszikus Monarchia-beli borok dukálnak. René mindet ismeri személyesen. Szász fiú, osztrák sommelier bajnok.  Ő a harmadik varázslat.

A negyedikből nem is tudom, hogyan lett ekkora durranás. Amikor betolták a sajtos kocsit, már minden asztalnál a sajtoknál tartottak. Desszertet persze az érett sajtok tömény levegőjében nem is lehetett volna fogyasztani. Pedig csak a kemény sajtok voltak a levegőn. Az érett puha sajtok fiókjának kihúzásával még sűrűbb lett az élmény. Sajtokkal öt év Párizs után, úgy gondoltam nem lehet már meglepni. A pompásan érlelt brie az újra kitolt kenyeres kocsiról választott parasztkenyérrel új dimenziót jelentett. Végre megértettem, miért választotta Európa arisztokrata színe-virága a bécsi (táncoló) kongresszuson kétszáz évvel ezelőtt a sajtok királyává.  A sajtkocsi volt a negyedik varázslat.

Az ötödikre már számítottunk. Amikor az ember úgy gondolja, hogy az élmény fokozhatatlan, akkor még megérkezik a desszertek tűzijátéka.  Mondhatnám, hogy a következő, kávé utáni durranás a megérkező számla volt. Az összeg persze minden magyar étterem árait veri. Ugyanakkor egy pillanatig sem gondoltam arra, hogy nem érte meg. Annak, hogy három órán keresztül inkognitóban utazó királynak érezd magadat, ez az ára.