A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Kecsegéhez francia pezsgőt!

Kecsege terrine kacsamájjal és savanyított bodzával

2017-11-07 | Németi Sándor


Kecsegéhez francia pezsgőt!

Az Arany Kaviár-t hosszú évek óta Magyarország 10 legjobb éttermei közé sorolja a szakma, a Michelin Guide pedig 2007 óta ajánlja. Az étterem fő motorja az állandó változás és fejlesztés. Molnár Attila, az Arany Kaviár társtulajdonosa a gasztronómiai megújulás és fejlődés egyik kiemelkedő hazai „nagykövete”, aki nagy hangsúlyt fektet a vendéglátást tanuló fiatalok és gyakornokok karrierjének elindítására és jövőjük biztosítására.


Kanász László 2009-ben csatlakozott a konyha csapatához fiatal szakácsként. 2011-től már séf-helyettesként dolgozott, 2015-től pedig már átvette a konyha irányítását. Folyamatosan keresi az új kihívásokat és képzi magát, használja az új technológiákat, de az egyszerűség és a harmónia híve. Szereti a kaviárt, mint alapanyagot, és célja, hogy az étterem vendégkörével is megismertesse és megszerettesse azt. Sokféle alapanyaggal dolgozik és szerencsésnek érzi magát, mivel olyan egyedülálló édesvízi halak kerülnek a konyhájába, melyeket kizárólag náluk kaphatnak meg a vendégek.

 

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei sorozat Kanász László receptjével indult útjára most. A 20 receptből álló sorozatról itt olvashatnak bővebben.

 

Kecsege terrine kacsamájjal és savanyított bodzával


Hozzávalók (4 személyre):


0,6 kg kecsege filé

0,2 kg kacsamáj

3 dl tej

0,15 kg szárított sonka

0,1 kg tisztított pisztácia

2 cl fehér balzsamecet

4 cl rizsecet

bodzavirág

só, bors, kristálycukor

 

Elkészítés:


A kacsamájat egy napon keresztül tejbe áztatjuk, lecsepegtetjük, sóval és rózsaborssal ízesítjük, majd hosszú csíkokra vágjuk. A kecsegét megtisztítjuk, kifilézzük, lenyúzzuk a bőrét, majd besózzuk. 15 percig állni hagyjuk, utána hidegen füstöljük. Füstölés után helyezzük egymás mellé a filéket és töltsük meg a kacsamáj csíkokkal. Szorosan tekerjük alufóliába, hogy egyforma, szabályos hengereket kapjunk. Ezután 20 percig 63 °C-on sous-vide-oljuk, majd jeges vízben lehűtjük és 1 cm vastag karikákra vágjuk. Együtt ledaráljuk a szárított sonkát és a pisztáciát, átszitáljuk, majd a szeleteket átforgatjuk a morzsában. A frissen szedett bodzavirágot cukorszirupba tesszük, hozzáadjuk a rizsecetet és balzsamecetet is. A levét leszűrjük, agar-agarral beforraljuk, dermesztjük, majd turmixoljuk. A kecsegét a savanyított bodzával és a leszűrt virágokkal együtt tálaljuk.

 

 

Borajánlat: Champagne Lancelot-Pienne Table Ronde Extra Brut

A 120 éves történelemre visszatekintő champagne ház központja Cremant-ban, a Cote des Blancs-on és a Marne-völgyében található. 8, 5 hektáron gazdálkodnak, ahonnan évi 80.000 palack champagne-t készítenek.

 

Kecsegéhez francia pezsgőt!

 

Krémes mousse, apró buborékok, közepestől intenzívebb illatában briós, érett gyümölcsök, alma és körte, fűszerezésként pedig némi kréta és ásványosság. Kóstolva érett ízjegyek, mézzel, mangóval, zöldkávéval, pörkölt magvakkal és érett citrusokkal. Élénk savak, hosszú utóíz, kis kesernyével a korty végén. Karakterének és a 3 g/l dosage-nak köszönhetően szép harmóniát alkot az elkészített étellel. 100% chardonnay, degorzsálva 2016 novemberében. Párolt csirkéhez, de akár aperitifként is ajánlom.


Recept: Kanász László – Arany Kaviár Étterem

Borajánlat: Németi Sándor
Ételfotó: DesignFood Antonio Photography

 

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei sorozat az eforrás rendszer közreműködésével valósult meg.

 

Kecsegéhez francia pezsgőt!

 

További receptekért és bor-étel párosításokért látogasson el a wineartculture.hu oldalra.