Kocsmagasztró, kézműves borral
BBQ oldalas Varga Roland módra
2018-01-22 | Németi Sándor
Evezzünk most stílusban egy lazább és kötetlenebb irányba a hedonista világnézeteket valló Bestiával, amely 2015 tavaszán nyitotta meg kapuit.
A Bestia a Bazilika tövében a hazai kézműves sörök előtt tiszteleg kézzel evős magas-kocsmagasztróval. Szortimentjüket a főzdék új generációjával szoros együttműködésben alakították ki, így kínálatukban sok hazai jófajta kézműves sör található. Mert ilyen is kell Budapesten, és persze a Magyarország meghatározó éttermeit és séfjeit bemutató sorozatomba . A borítóképen látható sör pedig senkit ne tévesszen meg: az ételhez – bár sörrel, vagy akár pezsgővel is jól csúszik – én, mint azt tőlem már megszokták, továbbra is bort ajánlok most.
Az étterem konyhafőnöke Varga Roland, aki a városligeti Robinsonban, a Deák téri Terminálban edződött, majd a fővárosból Mádra igazolt az Első Mádi Borházba. Nem mellesleg több, mint másfél évtizeden át Hadzsala Krisztián séftársa is volt. A Bestia “arca” és társtulajdonosa, Wossala Rozina és Roland már régóta ismerték egymást, így amikor Roland távozott Mádról, Rozina azonnal meg is kereste, hogy legyen a Bestia konyhafőnöke.
Bestia BBQ sertés oldalas, coleslaw
Hozzávalók és elkészítés (10 adag):
Fűszerpác:
- 50 g őrölt fűszerpaprika
- 50 g füstölt fűszerpaprika
- 50 g só
- 70 g barnacukor
- 10 g fokhagyma granulátum
- 10 g hagyma granulátum
- 10 g cayenne bors
- 10 g füstölt fehérbors, megtörve
- 10 g szárított bazsalikom
- 10 g provence-i szárított fűszer keverék
- 2 g fahéj
A hozzávalókat összekeverjük.
BBQ sertés oldalas:
- 4 kg sertés oldalas
Az oldalast megtisztítjuk és formázzuk, adagonként 400 g.
Az előkészített oldalast 10%-os sóoldatba (1 liter vízben 10 dkg só feloldva) tesszük 6 órára, úgy, hogy a folyadék teljesen ellepje. Alaposan leöblítjük, megszárítjuk, majd bedörzsöljük az elkészített fűszerpáccal. Indirekt füstölőben, 180 Fahrenheit fokon (kb. 82 Celsius fok) 6 órát füstöljük (tipp: ha nincs füstölési lehetőségünk, akkor a sóoldathoz használhatunk füstölt sót, esetleg folyékony füstöt). A húst óránként spricceljük meg az almalé-almaecet keverékével. Miután kész a füstölés, levákuumozva 68 Celsius fokon további 12 órát hőkezeljük. (tipp: ha nincs lehetőségünk vákuumozni, akkor, ha végeztünk a füstöléssel, alufóliába csomagolva az oldalast adagonként 120-130 C-fokos sütőben további 4-5 órát hőkezeljük.)
BBQ szósz:
- 100 ml almaecet
- 100 ml almalé
- 10 ml szójaszósz
- 50 ml worchester szósz
- 4 ek Muscovado barnacukor
- 4 ek juharszirup
- 1 ek tabasco
- 4 ek bbq fűszerpác
- 100 g méz
- 500 g ketchup
- 100 g balzsamecet szirup
Az összes hozzávalót összekeverjük, és forrástól számítva 20 percig főzzük sűrűn kevergetve.
Coleslaw recept:
- 1 kg lilakáposzta
- 20 g só
- 100 g édescsili szósz
- 2 db zöldalma, reszelve
- 200 g sárgarépa, reszelve
- 300 g majonéz
- 30 ml szezámolaj
- 150 g lilahagyma
- 60 g magos mustár
- 1 ek chilipehely
- 10 g snidling
- 40 g méz
- 60 ml almaecet
A zöldségeket lereszeljük, a zöldfűszereket felaprítjuk, majd egy keverőtálban alaposan összekeverjük. Felhasználásig tároljuk hűtőben.
Tálalás:
A már kész oldalast megkenjük a BBQ-szósszal és 200 Celsius fokos sütőben készre sütjük; ez nagyjából 8-10 percet vesz igénybe. (Az étteremben Josper kemencében sütik készre a BBQ szósszal). Coleslaw salátával tálaljuk!
Borajánlat: Vámos Attila Pinot Noir 2012
A szüret két lépcsőfokban történt 2012. október 24-én és november 11-én. Bogyózás után nyílt kádon 2-3 hónapot erjedt spontán,, majd 1200 literes új és 1200 literes másodtöltésű tölgybe került, palackozására pedig 2014. október 31-én került sor.
Téglás szélek, közepes intenzitású, kissé buja illatában érett és túlérett gyümölcsök, meggy, eper, édes jellegű fűszerek, mazsola, datolya és érett szentjánoskenyér. Kóstolva az édes fűszerek és az érett gyümölcsök dominálnak, a korty közepétől némi borsosság. A tannin érett, viszonylag hosszantartó lecsengésében az édes érzet és a kissé kilógó alkohol hagy nyomokat. Igazán érdekes stílus. Ember legyen a talpán, aki vakkóstolás alapján rávágja, hogy pinot-ról van szó. Dekantálást, hosszabb levegőztetést ajánlok.
Recept: Varga Roland
Borajánlat: Németi Sándor
A Magyarország meghatározó éttermei és séfjei sorozat az eforrás rendszer közreműködésével valósult meg.
