Leves mellé bort?

Vargánya capuccino somlói juhfarkkal kísérve

Ha valakinek még mindig csak a juhfark és a nászéjszakák bora jut eszébe Somlóról, akkor éppen itt az ideje ellátogatnia erre a páratlan lehetőségekkel megáldott vidékre. Hogy miért? Erre rögtön mondok pár nagyszerű okot...

Nemzetközi mércével is kimagaslóan jó pezsgők, minőségi gasztronómia, hagyományos értékeken alapuló innováció, nyugati színvonalú design szállás és modern borok. Mindez a 2002-ben alapított, és az azóta nagyon tudatosan felépített Kreinbacher Birtokon – írtam a látogatásom után 2016. decemberében. Azóta pedig Toldi József, a Kreinbacher Birtok Éttermének konyhafőnöke egyre biztosabb kézzel nyúl az alapanyagokhoz.

A Magyarország meghatározó éttermei és séfjei sorozat következő állomása a Kreinbacher Birtok Étterem és fiatal konyhafőnöke, Toldi József.

Vargánya cappuccino leves marinált tőkegombával

Hozzávalók (5 személyre):

• 0,5 kg vargányagomba
• 10 dkg tőkegomba
• 5 dkg vaj
• 0,1 l tejszín (állati, 35%-os)
• 4 dl csirkealaplé
• ½ dl olívaolaj
• 10 ml balzsamecet
• 10 dkg vöröshagyma
• 15 dkg  burgonya
• 1 tk dijoni mustár
• 0,5 dl fehérbor
• 1 db ecetes uborka
• 1 szál újhagyma
• 1 db lime
• 1 dl tej (2,8 %-os)
• kakukkfű
• bazsalikom
• rozmaring
• só
• bors
• zeller zöld
• barna kenyér

Elkészítés:

A marinált tőkegomba és a kenyér

A tőkegombákat megmossuk és olívaolajon lepirítjuk egy serpenyőben. Az újhagymát, a zeller zöldjét és a csemegeuborkát apróra vágjuk, majd egy kis keverőtálba tesszük a tőkegombákkal együtt. Sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük extra szűz olívaolajjal és balzsamecettel, elkeverjük és lefedve állni hagyjuk, míg elkészítjük a levest.

Barna kenyérből nagyon vékony szeleteket vágunk, megformázzuk téglalap alakúra, és két tepsi között lesúlyozva 180 fokos sütőben pár perc alatt ropogósra sütjük, majd félretesszük tálalásig.

A leves

A vargányát megmossuk, felkockázzuk, aztán lepirítjuk egy serpenyőben olívaolajon, majd hozzáadjuk a friss zöldfűszereket. Ha kész, akkor ráöntjük a fehérbort és azzal pároljuk tovább.
Egy fazékban az apróra vágott vöröshagymát megpirítjuk, utána hozzáadjuk a dijoni mustárt és a lime-ot, a felkockázott tisztított burgonyát, és felöntjük a csirkealaplével. Ehhez hozzáadjuk a már lepirított és megpárolt vargányát, sóval ízesítjük. Az egészet összefőzzük, majd ha minden alkotóeleme kellően puha, egy kis vajjal habosra turmixoljuk. Tálalás előtt tejszínnel dúsítjuk.

Tálalás:

A vargánya krémlevest egy csészébe töltjük, a tetejére félkemény tejhabot teszünk, majd a kis kenyérszeleteket bedíszítjük a marinált tőkegombával.

Borajánlat: Kreinbacher Birtok Juhfark Selection 2015

Visszafogott, lassan nyíló illatában fiatal kora ellenére némi palackérleltségre utaló nyomok találhatóak, amelyhez társul méz, fehér húsú és déligyümölcsök, sárga virágok, fehérbors, vanília, kis kamillavirág, papaya, mangó, birs és egy kevés gyógynövény is. Koncentrált szerkezet, a korty egyszerre feszes és telt, savai viszont tartást kölcsönöznek neki és nem engedik, hogy ellustuljon a szájban.

Kóstolva citrusos, köves és sós elsősorban, de a korty második felétől megjelennek a sárga húsú gyümölcsök és fűszerek is. Hosszú lecsengésében kesernye, grapefruithéj. Nagyrészt bogyózva, rövid áztatás után spontán erjesztve készült a bor, magyar és francia tölgyfahordókban érlelődött 8 hónapon keresztül.

Recept: Toldi József
Borajánlat: Németi Sándor

A Magyarország meghatározó éttermei és séfjei sorozat az eforras rendszer közreműködésével valósult meg.