Nyúlmáj és chardonnay?

Finn séf receptje, balatoni borral

Aki a Facebookon követi a Wineartculture oldalt, tudja, hogy új séf segíti a jövőben a munkámat. Niko Tähtiról, a finn származású séfről a RÓLAM menüpontnál tudtok majd bővebben is olvasni. Jelenleg a budapesti Finn Nagykövetség executive séfje, de dolgozott már Angliában, Hong Kongban, Libanonban és természetesen Finnországban. A borajánlatról most nem én gondoskodtam, hanem Szik Mátyás örökös magyar sommelier bajnok, aki már az elejétől fogva segíti a munkámat. Remélem, az étel és a borajánlat is tetszeni fog.

Nyújmáj parfé Niko-módra

Hozzávalók (4 személyre):

• 400 g nyúlmáj
• 1 liter tej
• 100 ml portói
• 100 ml madeira
• 100 ml cognac
• 100 g mogyoróhagyma
• 2 ág kakukkfű
• 1 ág rozmaring
• 2 gerezd fokhagyma
• 400 g vaj
• 2 egész tojás
• 2 tojás sárgája
• őrölt feketebors, só

Elkészítés:

A nyúlmájat vágjuk csíkokra, többször öblítsük át tiszta víz alatt, majd hagyjuk tejben pihenni egy órán át. A tejben áztatástól a máj rendesen „kivérzik”, így elkerüljük azt a veszélyt, hogy elkészítve keserű legyen.

Miközben a máj ázik a tejben, helyezzük a mogyoróhagymát, kakukkfüvet, fokhagymát, portóit és a madeirát serpenyőbe, forraljuk fel, majd redukáljuk. Ha szirupos állaga lesz, vegyük le a tűzről és hagyjuk szobahőmérsékleten kihűlni. Eközben óvatosan melegítsük fel a vajat, és ezt is hagyjuk szobahőmérsékleten kihűlni.

Turmixoljuk össze a májat, majd adjuk hozzá a két egész tojást és a másik két tojás sárgáját. Miközben folytatjuk a keverést a mixerrel, fokozatosan adjuk hozzá a vajat, majd a végén ízesítsük ízlés szerint sóval, borssal, majd az így keletkezett masszát egy finom lyukú szitán szűrjük át. A terrine formát borítsuk be annyi fóliával, hogy ha a masszát behelyeztük, akkor a tetejét is tudjuk befedni.

A sütőt melegítsük 120 °C-ra. Annyi forró vízzel öntsünk fel egy nagyobb mélyebb tepsit, hogy ha a formát belehelyezzük, akkor háromnegyedig lepje el a víz, majd tegyük be a sütőbe nagyjából fél órára. A végén vegyük ki és tegyük be a hűtőbe egy napra. Másnap vágjuk szeletekre, vagy tetszés szerinti formára, majd tálaljuk gusztusosan tányérra.

Jó étvágyat!

Borajánlat: Figula Chardonnay Barrique 2015

A hordóhasználat, a közepesnél magasabb alkohol és a bor édességbe forduló karaktere szépen kiegészíti a máj krémességét és édeskés érzetét. Jól beérett szőlő, testes és gazdag zamatú bor. 

Recept: Niko Tähti
Borajánlat: Szik Mátyás

Fotók: wineartculture.hu