Rozé champagne kíséri a feketeribizlis kacsamájat

Pesti István receptje

Pesti István pályáját 1986-ban a Grand Hotel Hungáriában kezdte, majd több kitérő után a Cyrano és a Cosmo éttermekben folytatta. A köztudatba a Babel étterem séfjeként került be, ahol a nyitás után 5 évig nagyon egyedi konyhát vezetett és csapatával számos szakmai elismerést kapott. Ezt követően többek között a Baldaszti’s Kitchen konyháját vezette, majd az Apor Vilmos téren a Hegyvidék Bevásárlóközpontban nyíló (és a napokban a kapuit végleg bezáró) Tantihoz hívták séfnek; munkássága alatt az étterem meg is kapta a Michelin-csillagot.

Most Tatán a Platán éttermet erősíti szaktudásával. Szerintem Magyarország egyik legszebben tálaló séfje. A Platán étterembeli munkássága alatt több elismerést is bezsebelt, nemrég például a Volkswagen  Dining Guide Top 100 Étteremkalauz 2017. legjobb vidéki éttermek kategória egyik nyertese is lett. A Platán Étterem, ahogyan saját oldalukon is olvasható, arra törekszik, hogy friss, saját termelésű illetve regionális alapanyagokat használjon, legyen szó akár állati, akár növényi eredetű hozzávalókról, többek között arra is büszkék, hogy egyre több alapanyagot termelnek házilag, ezáltal ellenőrzött, magas minőséget és folyamatosan megújuló választékot tudnak biztosítani a vendégek számára.

Pesti István egyik emblematikus fogásának receptje következik.

Kacsamáj torchon, feketeribizli, méz, szarvasgomba

Hozzávalók:

• kacsamáj
• feketeribizli
• méz
• szarvasgomba
• vörösbor
• cukor
• só
• tálaláshoz vegyes bébicsírák, ehető virágok, erdei gyümölcsök

Elkészítés:

A májat kierezzük és egy éjszakára jeges tejben áztatjuk. Sóval, cukorral, vörösborral pácoljuk. Betekerjük etaminba és 3 percig főzzük. Lehűtjük, majd zsugorfólia segítségével hengert formálunk belőle. Tálalásig hűtőben tároljuk. Díszítjük ízlés szerint vagy a képen látható módon.

Borajánlat: Champagne Piper-Heidsieck Rosé Sauvage

Florens-Louis Heidsieck 1785-ben alapította a házat azzal az ambícióval, hogy „királynőhöz méltó cuvée-t készítsen”. Elsőként Marie-Antoinette udvarát hódította meg, majd távoli kontinenseket. Később a ragyogó, piros-arany címkés champagne vörös szőnyegen vonult be a filmvilágba is, a Piper-Heidsieck az Oscar-gálák exkluzív champagne-a és több mint két évtizede a cannes-i filmfesztivál hivatalos partnere.

A champagne pinot noirra építő cuvée-je vörösborral lett házasítva (20-25%). Fűszeres, gazdag és telt, kissé rusztikusan hat, illatában a feketeribizlire, csipkebogyóra, cseresznyére, érett meggyre és egy kevés szilvára épít, kóstolva finom cseresznyés ízvilág, melyhez társul egy kevés rózsaszirom is. Gazdag és hosszú utóíz.

Recept: Pesti István – Platán Étterem, Tata
Borajánlat: Németi Sándor
Ételfotó: Szindbád az Utazó

A Magyarország meghatározó éttermei és séfjei sorozat az eforrás rendszer közreműködésével valósult meg.