Vadhúshoz se féljünk fehérbort kínálni

Szarvas kelkáposztával - és hárslevelűvel

A Duna partján, a belváros kellős közepén, a Lánchíd és a Bazilika szomszédságában találjuk a Four Seasons Gresham Palace-ban a Kollázs Brasserie&Bart, amelynek konyháját Győrffy Árpád séf vezeti magabiztosan és stabilan, már néhány éve. A hitvallása az eredeti, rusztikus brasserie fogások továbbgondolása egy kis csavarral, így a konyha nagyszerűen ötvözi a modern európai, francia és a magyar fogásokat, kifinomult eleganciával és professzionális, letisztult tálalásban. Ennek fényében nem meglepő, hogy évek óta benne vannak a Dining Guide TOP20-ban.

Győrffy Árpád pilótának készült, de egy 180 fokos irányváltást követően beleszeretett a konyhai légkörbe, így elindult ebben az irányban. Tanulóéveit az Alabárdosban töltötte, ahol később konyhafőnök-helyettes is lett, innen pedig következett a budapesti Arany Kaviár Étterem, majd kikötött a Four Seasons éttermében; de dolgozott Ausztriában és Londonban is 2 Michelin-csillagos éttermekben. Szabadidejében szeret karatézni és búvárkodni, de még nem mondott le arról sem, hogy valamikor megszerezze a pilóta engedélyét.

A „Magyarország meghatározó éttermei és séfjei” sorozat következő receptje tehát Győrffy Árpádtól érkezett.

Szarvas kelkáposztával és véres hurkával

Hozzávalók és elkészítés:

Szarvas:

• 1,5 kg szarvasgerinc
• 5 g kakukkfű

A húst 6%-os sóoldatba tesszük 2 órára, majd lemossuk, leszárítjuk, vákuumba csomagoljuk, és a végén 55 Cº-os vízfürdőbe helyezzük 25 percre. Ezt követően serpenyőben körbesütjük és legalább 5 percig pihentetjük.

Kelkáposztapüré:

• 100 g bacon
• 1 kg kelkáposzta
• 150 g burgonya
• só
• bors
• majoranna

A kelkáposzta külső élénk zöld leveleit leforrázzuk és félretesszük. A felcsíkozott bacont egy lábasban lassú tűzön lepirítjuk, majd hozzáadjuk a forrázás után fennmaradt vékonyra vágott kelkáposztát és burgonyát. Sózzuk, borsozzuk és fedő alatt pároljuk. Ha szükséges, kevés zöldség alaplevet adunk hozzá. Ha teljesen megpuhult, konyhai robotgépben (ideális esetben thermomixerben)  krémmé turmixoljuk az egészet friss majoranna hozzáadásával.

Zeller-alma tarte:  

• 400 g zellergumó (tisztítva, vékonyra szeletelve, forrázva, majd füstölve)
• 250 g zöldalma (tisztítva és szeletelve)
• 3 g agar-agar

A zöldalmát vákuumcsomagoljuk és 85 ºC-os vízfürdőbe tesszük. Nagyjából 20 perc után (amikor már kézzel szét tudjuk nyomni az almát), turmixoljuk. Ezt követően felforraljuk az agar-agarral, és amíg meleg, addig egy megfelelő henger formába rétegezzük a zellerlapokkal. Tálalás előtt az alsó és felső részét megpirítjuk és melegen tartjuk.

Véres hurka

• 100 ml sertésvér
• 7 ml olivaolaj
• 40 g póréhagyma szeletelve
• 25 g alma
• 20 ml tej
• 10 ml tejszín
• 4 g fehérkenyér bél
• 3 g ötfűszer keverék
• 50g kacsa testháj apró kockára vágva
• 3 g só
• fekete bors

A póréhagymát az olivaolajon lassan pároljuk nagyjából 30-35 percig. Ha szükséges, kevés vizet adunk hozzá. (A hagyma nem kaphat színt). Félidőben hozzáadjuk az almát és tovább pároljuk együtt. Ezt követően hozzáadjuk a vért, a hájat, a kenyeret, a tejet, tejszínt és a fűszereket. Folyamatosan keverve lassan melegítjük 70 ºC-ig. Fontos, hogy ne hevítsük túl, mert akkor a vér elveszíti élénk színét és szürkés színű, morzsalékos állagú lesz. Konyhai robotgépben turmixoljuk és rögtön kihűtjük. Ezt követően félgömb formákba töltjük és fagyasztjuk. Amikor megfagyott, 2 félgömböt összeillesztünk és fekete morzsába panírozzuk. Tálalás előtt frittírozzuk.

Zöldalma gél:

• 250 g zöldalmalé
• 3 g agar-agar

A zöldalma levét az agar-agarral felforraljuk, majd kihűtjük és ha megdermedt, leturmixoljuk.

Tálalás:

Ízlés szerint vagy a képen látható módon, párolt kelkáposzta levelekkel, szarvas jus-vel. Díszítésként pedig használjunk sarkantyú-és madársóska leveleket.

Borajánlat: Zsadányi Pincészet Hárslevelű 2012

A szarvas miatt talán sokan egyből a vörösbor után nyúlnának a borhűtőben, viszont a hús lágy textúrája és a köret miatt én inkább fehéret ajánlok most. Tökéletes párja lehet akár egy érleltebb tétel Somlóról, például egy juhfark, de egy szintén érettebb jegyeket mutató tokaji hárslevelű is kitűnően kiegészítheti az élményt.

Érett jegyek, kikristályosodott virágmézzel, a hordós érlelésből származó fűszerezéssel, szárított virágokkal, vaníliával, birssel, körte kompóttal és déligyümölcsökkel. Kóstolva picivel lomhább savak a kelleténél és enyhén emelkedett alkohol, szájban sűrű és krémes, érett citrosokkal, némi sóval és kevés kesernyével a korty végén.

Recept: Győrffy Árpád – Kollázs Brasserie
Borajánlat: Németi Sándor

A Magyarország meghatározó éttermei és séfjei sorozat az eforras-rendszer.hu közreműködésével valósult meg.