Formabontó párosítás aszú mellé

Wolf András túrós palacsintája

Naná, hogy palacsinta mellé is lehet inni aszút, és hogy ezt bebizonyítsam, Wolf András jóvoltából meg is mutatok egy kiváló, formabontó receptet.

Wolf András szakács-cukrász végzettséget szerzett 1996-ban, dolgozott többek között a Rézkakas étteremben, Spanyolországban a La Belle Epoque étteremben, majd a Matteo étterem konyhafőnöke lett. Öt évet töltött Bíró Lajos mellett a Bock Bisztróban, 2009 óta pedig a New York kávéház és a Salon étterem executive chef-je. Tagja a Bocuse d’Or Akadémiának, 2013-ban pedig a Gault Millau étteremkalauz az év konyhafőnökének választotta. Jelenleg az egyik kereskedelmi csatornán is feltűnik egy főző-show műsorban zsűritagként.

A Magyarország meghatározó éttermei és séfjei sorozat következő állomása Wolf András séf és receptje, amihez ismét párosítottam bort. A 20 receptből álló sorozatról ITT olvashat bővebben.

Túrós palacsinta szőlőlével

Hozzávalók (4 személyre) és elkészítés):

Palacsinta:

• 150 g liszt (BL55)
• 6 egész tojás
• 500 ml tej
• 50 g olvasztott vaj
• csipet só

A lisztet a tojásokkal, tejjel és sóval csomómentesre keverjük, majd hozzáadjuk a vajat és letakarva 60 percig hűtőben pihentetjük. A forró palacsintasütőt kikenjük vajjal és egyenletesen eloszlatjuk benne a tésztát vékonyan, majd lassan megsütjük mindkét oldalát. Ha megsültek a palacsinták, fólia alatt pihentetjük 30 percig. Tálalás előtt meleg cukrozott vajban átforgatjuk.

Szőlőlé:

• 0,5 kg fehérszőlő
• 1-2 kk aszkorbinsav
• 1 kk xanthan

A szőlő levét nyerjük ki lassúprésen, majd a léhez botmixer segítségével 1-2 kiskanál aszkorbinsavat és 1 kiskanál xanthan-t keverjünk. Hűtőben lefedve tároljuk.

Túróhab:

• 500 g tej
• 500 g tejszín
• 500 g tehéntúró
• 6 tojássárga
• 100 g cukor
• 2 vanília rúd
• só

A tejet tegyük fel forrni a vaníliával, cukorral és sóval. Miután felforrt, a tojássárgákkal hőkiegyenlítjük. Újraforrástól számított 1 percig főzzük. Tűzről levéve keverjük hozzá a hideg tejszínt és az áttört túrót. Az egészet átszűrjük, majd töltsük szifonba és tegyük a hűtőbe.

Vaníliás tuile:

• 65 g puha vaj
• 60 g porcukor
• 1 vaníliarúd
• 2 tojás fehérje
• 68 g liszt

A vajat a porcukorral és a vaníliarúddal csomómentesre kikeverjük. A tojásfehérjét félig felverjük, majd adjuk hozzá a vajas részhez és szitáljuk bele a lisztet. Szilikonlapra tetszőleges formára vékonyan kikenjük, majd 160 fokon 7 percig sütjük.

Tejföl fagylalt:

• 200 g cukor
• 90 g glükózszirup
• 6 g pectagel rose (stabilizátor)
• só
• 400 g víz
• 600 g tejföl
• 1 citrom leve

A vizet, glükózszirupot, stabilizátort, sót, cukrot egy forralóban összeforraljuk, majd kihűtjük. Miután kihűlt, adjuk hozzá a tejfölt és a citromlevet. Botmixer segítségével keverjük össze és pacojet tégelyben fagyasztóban tároljuk. Tálalás előtt a paco-jet segítségével habosítsuk fel.

Mandulás morzsa:

• 100 g vaj
• 100 g mandulaliszt
• 100 g liszt
• 100 g porcukor
• füstölt maldonsó

Az összes alapanyagot egy tálban alaposan gyúrjuk össze, amíg egybe nem áll az egész, majd kisebb darabokban kifagyasztjuk. Miután megfagyott, thermomixben zúzzuk össze apróra, oszlassuk el egy tepsire, majd sütőben 100 fokon 50 percig süssük.

Borajánlat: Disznókő Pincészet 6 puttonyos aszú 2006

A Kapi- és Dorgó-dűlő 100% furmint termése. A meleg és nagyon száraz ősz tökéletes minőségű aszúszemeket eredményezett, melyeket többször, szemenként válogattak ki. Az aszú 2 és fél év érlelés után 2010 júniusában került a palackba.

Borostyán szín, illatában elsőként az aszalt barack, karamell, Toffifee mogyorós-csokoládé, aszalt ananász és dohánylevél bontakozik ki, kiegészülve kevés avarral, gombával, naranccsal, virágmézzel, aranymazsolával és narancslekvárral. Kóstolva friss, érett és karamellizált citrusok kavalkádja, birs, körte, füge, aszalt gyümölcsök, karamellizált narancs és árnyaltan mézes puszedli díszítik továbbá az ízjegyeit. Friss savak, közepestől picivel hosszabb utóíz.

Recept: Wolf András
Borajánlat: Németi Sándor

A Magyarország meghatározó éttermei és séfjei sorozat az eforrás rendszer közreműködésével valósult meg.