A borok jobbak, mint tíz éve – de a szemlélet keveset javult

Márkus György véleménye

Két barátom is tudósított arról a Terroir Clubban lezajlott kóstolóról, ahol a résztvevők választ kerestek arra a kérdésre, hogy jobbak vagy rosszabbak a mai magyar borok, mint azok az elődök, amelyek 10-15 vagy 20 évvel ezelőtt készültek. Örömmel láttam, hogy a Vinoport elsőként tudósított az eseményről, sőt, talán egyedüliként tette mindezt. A Vinoporton idő közben arról is megjelent egy cikk, hogyan változik az ember érzékelése életkora előrehaladtával. 

A kopásról

Véleményem szerint a választ kóstolás nélkül is ki lehetett volna következtetni, de természetesen szükség van bizonyítékra.

Az emberi érzékszervek kopásával vagy a memória amortizációjával nem lehet magyarázni, megmondani, hogy jobbak vagy rosszabbak a mai borok. Ha kopik a memóriánk, akkor az emlékek is kopnak. Ha kopik a nyelvünk, a szánk és az orrunk: kevésbé érzünk illatokat, ízeket, aromákat. A végeredmény az, hogy megengedőbbek leszünk, mint 10-15 évvel ezelőtt, tehát napjaink borát jobbnak ítéljük meg. Ám számításba kell vennünk azt is, hogy mára igényesebbek lettünk, jobban kóstolunk – feltehetőleg törekedtünk képességünk fejlesztésére – több hibát, aránytalanságot, eltérést fedezünk fel, így kritikusabb szemmel, orral, szájjal bíráljuk a borokat. Vagyis ebből a logikából kiindulva a mai boroknak rosszabbaknak kellene lenniük. 

Ha szabad ilyet mondanom: nem érzem a kopást, mivel ma jóval határozottabban, szigorúbban bírálok, és bírál mindenki, aki komolyan veszi a kóstolást.

Léteznek aromák, amelyekre érzékenyebbek vagyunk ma – viszonylag hosszabb kóstolási pálya után –, mint bármikor korábban. Ha van is kopás, az nem olyan mértékű, ami befolyásolná az ítéletet. Ráadásul a tapasztalat, a mögöttünk lévő kóstolási mennyiség olyan erősen nyomják a mérleg egyik serpenyőjét, hogy a lehetséges kopásnak még kisebb befolyása sem lehet az ember tiszta ítélőképességére. Természetes, hogy egy 90 éves borbíró már nincs a csúcs közelében, de ő – úgy gondolom – más dolgokban sincs pályája delelőjén. Az én embereim – Tom Stevenson és Dr. Tony Jordan –, akikkel együtt kóstolunk a Champagne és Pezsgő Világbajnokságon, jóval túl vannak a hatodik x-en, ám koruk ellenére kóstolási teljesítményük nem hanyatlik. Évről évre bizonyítják fantasztikus tudásukat, ami a reális bírálatban jelenik meg.

Az ízlés, a stílus változásának minőséget befolyásoló szerepével sem lehet egyetérteni mindaddig, amíg bármely stílus minőségre is törekszik, nem pusztán csak el akar térni a szokványostól. A minőség nem egyenlő a stílussal. Meg tudjuk mondani, hogy Raffaello vagy Van Dyck képei a jobbak? Valószínű, hogy nem. Mindkét művész igen nagy volt, de festményeik másképpen hatnak minden emberre. Ehhez hasonlóan vannak borok, melyekről azt mondjuk, hogy minden minőségi követelménynek megfelelnek, de nem a mi világunk, nem szívesen innánk – de ettől még lehet jó, akár nagyon jó is.

A borkultúra terjed

Hagy térjek vissza az alapgondolathoz, a régebbi és a mai borok minőségének összevetéséhez:

Mára a kóstolók, a fogyasztók tapasztaltabbak lettek, jobban rálátnak a világra, pontosabban megérzik, tudják, hogy mi a jó és mi a komoly bor. A fogyasztók, illetve ízlésük, szemléletük gyorsabban fejlődött, fejlődik, mint maguk a borászatok, melyeknek évente egy lehetőségük adódik bizonyítani, de azt a lehetőséget sokban befolyásolja az adott év időjárása is.

A 90-es évek palackjaiban gyakrabban találkozhattunk borhibával, a fa használata ritkán volt szép, ám a túlzott és rossz minőségű fával, hordóval megpakolt tételekért rajongtak az emberek. A címkén díszelgő „barrique” szóért sokan kétszeres árat is képesek voltak megfizetni, amin ma már inkább derülünk, mint megbotránkozunk, de akkor, abban az időszakban mindezt borászati csúcsteljesítményként fogtuk fel… Valószínű, hogy az almasavbontás is kevésbé volt sikeres a múlt évezredben, és hát vannak más dolgok is, amik miatt egy bornak kisebb esélye volt arra, hogy jó lehessen.

Biztos vagyok benne, hogy összességében a jelenlegi magyar borok jobbak, mint a 90-es évek tételei – persze nem mindegyik. A borászati technológia sokat javult, a tapasztalat növekedett, a tudás szaporodott. De ne legyünk elégedettek, ebből több is elkelne, hiszen a jó borász mindig igyekszik tudását gyarapítani. 

Ami nem javult vagy csak kis mértékben, az a szemlélet.Kevés borászatról, borászról mondhatjuk el, hogy látóköre szélesedett. A lelkesedésnek, az igazán jót és komolyat akaró borkészítésnek sokaknál hiányát érzem. Az a szemlélet, látásmód, ami nemzetközi szinten előrébb vihetné a hazai borászatok ügyét, csak kevés emberben alakult ki.  

(Rajz: Ralph Steadman)

A hazaiakhoz hasonlóan a világ borai is jobbak lettek. Volt alkalmam beszélgetni olyan idősebb MW-okkal, akik még kóstoltak 1910-es, 1920-as évekből származó burgundi borokat. Határozottan állítják, hogy a mai burgundi jobb azoknál: a fehér és a vörös is. El is hiszem.

Nem szabad elfelejteni, hogy egy 1995-ös, illetve egy 2010-es bor soha sem lesz azonos korú, más ciklust, fejlődési fázist élnek meg minden pillanatban, minden kóstolás alkalmával, így az összehasonlítás nem nyújt hiteles képet.

Mindezekhez még pszichés tényezők is kapcsolódnak. Amikor valami új és örömet szerez, annak azért sikeresen bedőlünk, illetve az idő kiszínezi az emlékeket. Ki ne emlékezne azokra az első palackokra, amelyek az újkori magyar borkészítést útjára indították?! Nem voltak, nem lehettek olyan minőségűek, mint az utódok, de akkor, abban az euforisztikus világban – valószínűleg – jóval többet jelentettek a fogyasztóknak és a birtokoknak, mint a jelenlegi borok. A körítés, a kapcsolódó élmény, az emlékek sok mindent megszépítenek és megnehezítik, hogy a tőlünk telhető legobjektívabb véleményt alkossuk meg. Pedig az lenne a helyes.