Egy multi közgazdásza a zalai szőlőkben

Avagy egy hétre borászati gyakornok lettem

Mind a szakmám – egy amerikai multinacionális vállalatnál dolgozom közgazdász, pénzügyi elemző, kontroller munkakörben – mind a borok nagy szerelem. A két szenvedély a Zalai borvidék zászlós képviselőjénél, a közel 100 hektáros Cézár Pincészetnél találkozott. Kérésemre az 1956-ban Svédországba emigrált tulajdonos Stefan Cezar – a határon túl a Császár vezetéknév kiejtési kihívásokba ütközött – és lelkes csapata szárnyai alá vett, és betekintést engedtek a borászat teljes életébe. Nemcsak tőkétől a pohárig, de izgalmas beszélgetések részese lehettem a marketing, az értékesítés vagy épp a jövedéki adózás kérdéseiben is a velük töltött egy hét alatt.

A kaland mindig a szőlőben veszi kezdetét

Érkezésem után órákon keresztül jártuk az ültetvényt, és választ kaptam a számos szőlészeti kérdésre, mint például hogy mit jelent a tőke generatív (termés) vagy vegetatív (lombozat) növekedése, vagy épp hogyan különböztetem meg a szimpodiális és a monopodiális hajtástengely segítségével, hogy a szőlő vadszőlő, vagy a nemesített borszőlők családjába tartozik. A korai szüretelésű Irsai Olivér sorai között megismertem Kocsis Pál és Bakonyi Károly nemesítők munkásságát és számos további régi, őshonos magyar fajta fürtjeit kóstolhattam meg közvetlenül a szőlőtőkéről. Szintén sokat tanultam kedvenc fajtámról, a magyar honban ritkán megtalálható malbecről, többek között, hogy termőre fordulásának első éveiben rendkívül hajlamos a túltermelésre.

A borászat 5 hektár Éva csemegeszőlővel is büszkélkedhet, ami felkeltette érdeklődésem a borszőlő fajták mellett a csemegeszőlők iránt is. A fajtát Szegedi Sándor nemesítette a Pannónia kincse és az Erzsébet királyné emlék fajták keresztezésével, ami kiváló tankönyvi példa volt a nem szakmabéli szememnek a fürtszerkezet fajta szerinti megkülönböztetés gyakorlásában. Az Éva vállas fürtjei lazák, hosszú oszloposak, bogyói 6,5 g átlagsúllyal nagyok, oválisak, héjuk hamvas, világossárga.

Én a multiból, a borász Chiléből, Zalában

A Cézár Pincészet borásza, Luis Alberto Fuentes Santelices, aki Chilében tanulta a szakmát, de tudását Európába jött bővíteni. Franciaországot követően Portugáliában elsajátította a parafadugó-gyártás tudományát, majd 2004-től dolgozik Nagyradán. Hosszan beszélgettünk a magyar és a chilei borászat jövőjéről, és érdeklődve hallgattam a Pannon tenger egykori medrében fekvő zalai borvidék iránt tanúsított szeretetét. A hűvös, csapadékos mikroklíma okozta szakmai kihívások még nagyobb ösztönző a külföldi szakember számára. Elkötelezett, hogy nevet szerezzen Zalának a magyar borpiacon. 

A régióra jellemző fehérszőlő dominancia helyett a kékszőlő teszi ki az ültetvény legnagyobb részét, köztük olyan különlegesebb fajtákkal, mint a syrah vagy a korábban említett, jelenleg 5 hektáron telepített malbec. Amíg az Újvilág a fajtáknak nagy testet, intenzív szín- és gyümölcsaromákat kölcsönöz, addig a kontinentális klímájú zalai tételekben elsősorban a fűszeresség a meghatározó.

Mindennemű borászati-szőlészeti tanulmányok nélkül ittam Luis szavait, és többek között itt kaptam választ arra a kérdésre is, hogy mi eredményezi az újvilági vörösek nagyon karakteres, mély rubin színvilágát: az antociánok mennyisége hozamkorlátozás és canopy management segítségével jól szabályozható. A chilei gyöngyszem, a carmenere példáján tanultam meg, hogy a paprika egyik alkotóeleme, a pirazin felelős a bor zöldpaprikás ízjegyeiért - ez a Zalában is napi kihívás a cabernet sauvignon esetében.

Luis a két ország borászati kultúrájának legmeghatározóbb különbségeként értékelte, hogy amíg itthon számos kistermelő apró parcellákkal bort készít, addig Chilében borászattal csak szakirányú végzettséggel lehet foglalkozni. Luis a borvidék adottságaira építve szívesen kísérletezik új technológiákkal. Ahogy a 2014-es kedvezőtlen évjáratú cabernet sauvignon egy része amforába került, ami mára már szép kerek testet, gyümölcsös jegyeket mutat elegánsan integrálódott tanninokkal. Lelkesen tettem fel a kérdést, hogy akkor ez a bor akár palackozásra is készen áll?

Az egyéni ízlést laboreredményekkel támasztottuk alá, és mértünk savtartalmat, lúgosságot, alkohol és illósav tartalmat. Megértettem, hogy a túl magas lúgszint elnyomja az aromákat, ami eredménye a lomha és fáradt bor.

Persze kóstolni volt  legjobb

Vitathatatlan, a hétre a koronát a félnapos érlelőpincében tartott kóstoló tette fel. Tematikusan ízleltük az egyes évjáratok fajtaborait, miként változnak, ha az 5-6 éves hordókba meghatározott pörkölésű, formájú francia, magyar vagy amerikai tölgyfa donga kerül. Az amerikai tölgy octolactone komponense eredményezett kókuszos és vaníliás jegyeket tankönyv példa módon sikerült kiéreznem.

Megismerkedtem a hordók jelölési rendszerével, így egy MT TH #7 kombináció értelmet nyert, ami szerint a közepesen és a hordó fejrészét is pörkölt darabról van szó, a szám pedig a tölgy származási régiójára utal.

A technológiai kísérletezés számomra legkedvesebb példája a battonage technikával készült speciálisan válogatott néhány hordós syrah válogatás, ami az újvilági shirazok testességére emlékeztetett.

Hedonista piackutatás tanóra

A fogyasztói piackutatás Hévíz és Keszthely vendéglátó és borkereskedőinek látogatásában bontakozott ki. A Balaton nyaralóinak többsége a vízparti csárdahangulathoz nem tartja elsődlegesnek egy-egy palackos tétel megbontását, és az első osztályú éttermekben is a kiváló minőségű magyaros egy tál ételekhez többnyire a ház folyóborát választják. Betértünk Hévíz egyik kisebb élelmiszerboltjába is, ahol meglepetten tapasztaltam az átlagon felüli választékot. A tulajdonos elmondta, a néhány fővárosi borszaküzlet is megirigyelhetné választékot elsősorban saját igénye és borszenvedélye okán tartja fenn, de örömmel tölti el, amikor az orosz turista a Törley nyerspezsgőt vagy a Tokaji borvidék egyik prémium kategóriás száraz furmintját vagy aszúesszenciáját emeli le a polcról.

A borászat többnyire a vendéglátóipar részére csomagolt három, illetve tízliteres bag-in-boxos tételei az utóbbi években a régió tudatformálásban is szerepet játszottak. A vidéki kocsmák vendégeinek borfogyasztási kultúrája számottevően változott és képesek lettek különbséget tenni folyóbor és folyóbor minősége között: „Inkább iszom jó minőségű borból két pohár fröccsöt, mint a korábbi években megecetesedett, savanyú borból hármat!” – mondta az egyik vendég a falusi kiskocsmában.