Fehérítésnek kell következnie a magyar gasztronómiában - 2. rész

Szakácsképzés és -oktatás

A cikk első részében a Bocuse d’Or Europe magyar sikereiről, stabil minőségről és a szakemberhiányról beszélgettünk Hamvas Zoltánnal, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnökével, a Pannon Gasztronómiai Akadémia alelnökével. Most viszont a jövőre vonatkozó kérdéseket boncolgatjuk tovább. 

Mi a helyzet a szakácsképzéssel és az oktatással?

A szakácsszakmában nem a mennyiséggel, hanem a minőséggel van a gond, de a felszolgáló mellett a cukrász képzés kérdése is nagy probléma. Hihetetlen szakemberhiány van, alig találni olyan vendéglátós szakembert, aki szeretné jól végezni a munkáját és fejlődni is képes. A szakács tananyag sajnos még mindig azon a szinten van, amikor én 1988-ban elkezdtem a pályámat. Használhatatlan ételsorokat, elavult technológiákat oktatnak az iskolákban. Óriási áttörés lenne, ha végre megszületne egy naprakész, használható magyar tankönyv, mely a technológiára fókuszál. Jó lenne, ha a diákok nem csak filmeken vagy fotókon látnának halakat, húsokat, zöldségeket, hanem valóban meg tudnák érinteni, és ételeket is tudnának ezekből készíteni a gyakorlatokon. Ez csak egy utópisztikus állapotnak tűnik jelenleg. Emellett segítenünk kellene az oktatókat és egy olyan szintre kellene felhozni őket, amely megfelel a mai gasztronómiai elvárásoknak.

Mikor látsz esélyt egy ilyen tankönyv megszületésére?

Megbecsülni sem tudom, de a remény hal meg utoljára. Kegyetlen sokat kellene ezzel a témával foglalkozni. Összefogásra van szükség az oktatási intézmények, a szakmai szervezetek, a kamara és a piacon lévő vállalkozások között.

Nem gondolod, hogy ez annak is köszönhető, hogy az elmúlt évtizednyi szocializmus mély nyomott hagyott a gondolkodásmódunkban?

40 év sötétség volt Magyarországon, nagyon nehezen szabadulunk fel ezektől a gyökerektől. Az oktatásban végre olyan konszenzusra kellene eljutni, hogy mi legyen a tananyag, tanmenet és tankönyv. Nagyon sok munka van még hátra.

Mi a helyezet a Pannon Gasztronómiai Akadémiával, melynek alelnöke vagy? Milyen célok vezérelték a megalapítását?

Nem akarok senkit sem megbántani, de azt láttuk, hogy Magyarországon nem nagyon van egy olyan átfogó gasztronómiai szakmai szervezet, mely globálisan lép fel a vendéglátás körüli ügyekben. Éppen ezért, két évvel ezelőtt a szakma meghatározó személyiségeivel úgy határoztunk, hogy létrehozunk egy építő jellegű, kollégiumokra alapuló szakmai szervezetet, mely a magyar gasztronómiát alkotó szakmákat kellőképpen tudja összefogni, fejleszteni és hatékonyan képviselni is ezeket.

Keveset járnak étterembe a magyarok. Mit gondolsz erről?

A statisztikák növekvő irányt mutatnak, a vendégkör egyre tudatosabb, és szerencsére a sznobéria is egyre kevesebb. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy az „all you can eat” jellegű éttermek iránt kisebb lenne az érdeklődés, de szerintem jó úton haladunk. Nyugat-Európában sem ment végbe sokkal gyorsabban ez a folyamat. Ha a német vagy az osztrák példát nézzük, ott is hosszú évek kellettek ahhoz, hogy a fogyasztási kultúra megváltozzon. Reméljük, hogy Magyarországon is előbb-utóbb egyre többen engedhetik meg majd maguknak, hogy ne csak alkalmanként járjanak éttermekbe.

Egyre fontosabbá válik a fogyasztók számára, hogy honnan érkeznek az alapanyagok. Itt a Stand25-nél mi a helyzet, illetve miben rejlik az étterem sikere?

A legfontosabb, hogy egy olyan összeszokott csapat van, mely évtizedek óta együtt dolgozik, a kínálat és szerviz pedig a vendégnek a megelégedésére szolgál. Szerencsére a vendégek is nagyon szeretik, az első pillanattól kezdve teltházzal működik az étterem. Csak ellenőrzött termékek kerülnek a konyhába, és olyan magyar beszállítókkal dolgozunk, akik hozzánk hasonlóan gondolkodnak a gasztronómiáról és a fenntarthatóságról. A környezettudatosság jegyében az eForráskészülék szűrt vizét kínáljuk a vendégnek, amely a gyártó szerint több mint 140 féle potenciális egészségkárosító anyagot tud eltávolítani. Ezt akár szobahőmérsékleten, hidegen vagy szén-dioxiddal dúsítva tudjuk kínálni a helyszínen.  A Stand25-ben igyekszünk Magyarország termékeit, alapanyagait bemutatni, és ezáltal a magyar vállalkozásokat is tudjuk támogatni.

Szerinted mi a fine dining?

Tévesen alakult ki egy olyan kép, hogy ez az eleganciával, drágasággal és a sznobériával van összefüggésben.

Szerintem a fine dining az, amikor a séf nem ismer kompromisszumot az alapanyagok, a technológia tekintetében, és gyönyörű étel – bor párosításokkal találkozom.

Valamint olyan éttermi környezetben tudok ebédelni vagy vacsorázni, amely számomra egy kellemes élményt kínál és a vendégtérben dolgozó szakemberek is hozzátesznek a konyha teljesítményéhez.