Fehérítésnek kell következnie a magyar gasztronómiában - 1. rész

40 év sötétségen vagyunk túl

Alig találni Magyarországon olyan vendéglátós szakembert, aki szeretné jól végezni a munkáját, az ágazatban pedig egyértelműen fehérítésnek kell következnie – vallja Hamvas Zoltán, a hazai gasztronómiai élet meghatározó alakja, aki szerint jó lenne, ha a diákok nem csak filmeken vagy fotókon látnának halakat, húsokat és zöldségeket. De sok más egyéb érdekes téma is szóba kerül. Hamvas Zoltánnal, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnökével, a Pannon Gasztronómiai Akadémia alelnökével beszéltem ezúttal.

A Bocuse d’Or Europe megszervezésével és Széll Tamás, illetve a magyar csapat elért sikereivel jó nagy kavicsot dobtak a magyar gasztronómia állóvizébe. Vannak már észrevehető következményei?

Talán ez a kavics már régen bedobódott. Hosszú és tudatos építkezési folyamatnak, illetve sok év kitartó munkájának az eredménye, hogy a magyar csapat eljutott odáig, hogy meg tudta nyerni a versenyt. Ma már sokkal élhetőbb és izgalmasabb gasztronómia van Magyarországon, mint 10 éve.

Rengeteg pénz és munka állt a Bocuse d’Or európai döntőjének megszervezésének a hátterében. Megérte ez a hatalmas befektetést?

A befektetett munka nagyon jó cél érdekében történt. Az anyagi ráfordítás tekintetében azt bátran kijelenthetem, hogy ilyen jó marketingje régen volt a magyar gasztronómiának és turizmusnak, főleg, hogy a végén magyar siker lett belőle. Alkalmunk volt megmutatni, hol tart a magyar gasztronómia, alapanyag, és mivel kizárólag csak magyar bor és pezsgő került a poharakba, a magyar borászatnak is lehetősége volt bemutatkoznia. Három napig gyakorlatilag Budapesten volt a világ gasztroelitje, és több mint 2000 olyan akkreditált véleményformáló és döntéshozó érkezett a fővárosba, akik hazánk jó hírét vitték a nagyvilágba. Ez már az idei turisztikai statisztikákon is meglátszik, az idelátogató külföldieknek a száma és az éttermek bevétele is meredeken ível felfelé. Ebben pedig fontos szerepet játszott, hogy 2016-ban Budapest volt a Bocuse d’Or Europe házigazdája.

Említed, hogy Budapesten volt a világ gasztroelitje. Miről beszél most a világ, ha Magyarország kerül szóba?

Ezt inkább tőlük kellene megkérdezni, én csak azt tudom elmondani, hogy Magyarország mit tudott a világnak megmutatni. Már bátran fel tudjuk vállalni, hogy a street food-tól a legegyszerűbb kifőzdéken keresztül, egészen a csúcsgasztronómiáig, Magyarország – és ezen belül Budapest –, vezető szerepet tölt be a régióban. Semelyik ex-szocialista országnak nincs négy Michelin-csillagos étterme, és nem rendelkezik ilyen lüktető gasztronómiával. Szerencsére már vidéken is sok jó étterem kezdi bontogatni szárnyait.

Büszkének kell/kellene lennünk az olyan emblematikus ételeinkre, mint a gulyásleves, a rakott krumpli, a somlói galuska, de a sort hosszan sorolhatnám.

Van már stabil minőségű magyar alapanyag, vagy még mindig külföldről kell a többségét beszerezni?

Nem döngetjük a mennyország kapuját Magyarországon, de sok minden pozitív irányban változott. Mi például a Stand25-ben kizárólag csak magyar alapanyagokkal dolgozunk, és szerencsére sok magyar étterem jár ezen az úton. Egyre többen ismerik fel, hogy a Magyarországra látogató külföldi elsősorban a magyar alapanyagra, borra, pezsgőre és vízre kíváncsi. A magyaroknak pedig vissza kell adni azt a hitet, hogy legyenek újból büszkék a magyar konyha sokszínűségére és gazdagságára.

Apropó magyar konyha, mi jut erről eszedbe először?  

Az, hogy évtizedekig sanyarú, borzalmas és hányattatott állapotban volt. Szerencsére mára már kezdi kicsit megtalálni önmagát, és hosszú idő után végre előkerülnek az őshonos alapanyagok. Amikor 2007-ben első éttermünket nyitottuk, gyakorlatilag az alapanyagok 90 százalékát kellett külföldről behozni. Most viszont csak magyar alapanyagot használunk. A magyar konyha akkor lesz igazán újra pozícióban, ha megalakul egy olyan masszív éttermi kör, amely csak magyar alapanyaggal tud dolgozni. Vegyük a skandináv példát, a Koppenhágában található Geranium étterem esetét: csak olyan alapanyagokat használnak, melyek a szűk 30 kilométeres környezetükben találhatóak meg. Elképzelhetetlen, hogy paradicsom, olívaolaj és egyéb más az étlapra kerüljön.

Megéri ma Magyarországon csúcséttermet üzemeltetni?

Szerintem igen. Egyre több olyan étterem nyílik, mely rentábilisan működik, és szerencsére azon spekuláns pénzügyi befektetőknek a száma is csökken, akik úgy gondolják, hogy egy étteremnek a megnyitásával gyorsan meg lehet gazdagodni Magyarországon. Általában az az étterem, ahol nem szakmabeli a tulajdonos nagyon könnyen el tud vérezni. Ezzel természetesen nem azt állítom, hogy aki nem a szakmából jön, nem csinálhat éttermet. Gerendai Károly két Costes étterme az élő példa, hogy lehet magas minőségben, kitartóan, nem a vendéglátóiparból jövően éttermet működtetni.

Az ágazat viszont komoly munkaerőhiánnyal is küzd. Sokan inkább a külföldi pályát választják.

Sajnos élő problémája a vendéglátásnak. Hogy folytassam az előző gondolatot, ez részben annak tulajdonítható be, hogy Magyarországon – Nyugat-Európával ellentétben – nem a szakmabeliek működtetnek éttermeket, hanem pénzügyi befektetők. Ezek pedig sok esetben kizsákmányolják a munkaerőt és nem gondolkodnak hosszútávon a gasztronómiában. Ennek egyenes következménye, hogy a magyar vendéglátó szakma kiürült. Akinek volt egy kis esze, az kiment külföldre.

Hogyan lehet Magyarországon tartani, esetleg visszacsábítani külföldről a szakembereket?

Összetett kérdésről van szó, de a megfelelő körülményeknek a megteremtése, a pénz és a megélhetés biztosítása a legfontosabb szempont. Egyértelműen fehérítésnek kell következnie az ágazatban.

És ezt hogyan lehet kivitelezni?

Azokon a helyeken ahol normális körülmények között dolgoznak, be vannak jelentve, garantált a fizetés és még borravaló is jár a felszolgálóknak, ott el lehet érni azt a fizetési szintet, ami elegendő ahhoz, hogy itthon maradjanak az emberek. Ezen rengeteget segített a kormány azon intézkedése, hogy 2017. január 1-től 27 százalékról 18 százalékra csökkentette az étkezőhelyi vendéglátásban az étel- és a helyben készített, nem alkoholtartalmú italforgalom utáni fizetendő áfáját. Újabb pozitív változást hozhat, hogy 2018-tól az áfa mértéke csak 5+4 százalék lesz. Mi erősen lobbizunk azért, hogy ezt a teljes alkoholmentes italra terjesszék ki. Ez a két intézkedés szerintem meg tudja teremteni azt az alapot, hogy vissza tudjuk csábítani az elvándorolt munkaerőt. Ha valaki komolyan gondolja a vendéglátást, az az áfából megmaradó pénzeket kizárólag az elmaradt beruházásokra, munkabérekre, munkaerőnek a megtartására, és a komfortot javító beruházásokra fordítja. Nagyon fontos az úgynevezett reprezentációs adó mértékének az átalakítása.

Mikor valósulhatnak meg ezek a tervek és beruházások?

Szerintem egy-két év. Ha lesz béremelés, én nagyon bízom benne, hogy azok a vállalkozások, akik feketén fizetnek, nem ismerik, vagy csak alig az ÁFA, a járulék, a szervizdíj fogalmát, előbb-utóbb elsorvadnak majd a piacról. Ez a munkaerő pedig fel fog szívódni a tisztességesen üzemelő vendéglők körében. Egyúttal sokkal jobb munkakörülményeket kell teremtenünk általában a kollégáinknak, és be kell tartanunk az írott és az íratlan szabályokat.

Hány étterem van jelenleg Magyarországon, ahol tisztességes konyhát visznek, jó alapanyagokból?

Ha nagyon megengedő akarok lenni, ez a szám talán elérheti a 200-at. Ha van egyáltalán ennyi az országban…

Ez sok vagy kevés?

Nagyon kevés, főleg, hogy a statisztikák szerint nagyjából tízezer olyan vállalkozás van, ahol meleg konyhát kínálnak. Tény viszont, hogy néhány éttermet kivéve nem működnek állandó telt házzal minden nap a vendéglők.

A cikk hamarosan megjelenő második részében a szakácsképzés- és oktatás kérdéskörét boncolgatjuk tovább!