Kóser és nem kóser borok Izraelből

Kőportól a forralásig

Nehéz arra a kérdésre válaszolni, hogy milyen Izrael. Leginkább sokszínű, ami történelmileg teljesen érthető. Valójában annyira sokszínű, hogy szinte bármire, és annak az ellenkezőjére is lehet példát találni, úgyhogy az általánosságok helyett koncentráljuk arra, hogy ebben a nagy sokszínűségben bortermelés is folyik, nem is kis mennyiségben.

Ez annyira nem lehet meglepő, hiszen borról már a Bibliában is írtak. Arról viszont kevesen tudnak, hogy a bibliai bornak igen kevés köze volt ahhoz, amit ma fogyasztunk. Az ókori bor valószínűleg rettenetesen rossz volt. A mai szemmel borzasztó készítési és tárolási technológia miatt a bor gyakorlatilag biztosan agyonoxidálódott, ami ellen gyanta, ólom, hamu, só és bors, gyógynövények, illetve kőpor (!!!) bekeverésével próbáltak védekezni. Fogyasztás előtt pedig biztos, ami biztos, mézet, gyümölcsöket, esetleg tengervizet adtak hozzá.

Adódik a kérdés, hogy akkor ugyan miért itta ezeket bárki is, és a válasz meglehetősen egyszerű: mert nem volt jobb. Az ókori városokban a fürdők után koszosabb lett az ember, mint ahogy bement, az ivóvíz lényegében mindig fertőző volt, a másik gyakorlatban elérhető opció
pedig a sör volt. Ennek egyenes következménye egyébként, hogy a kávé és tea újkori megjelenéséig Európa nagyja valószínűleg folyamatosan pocsolyarészeg volt, ami elég szórakoztatóvá tehette az életet.

Ezt azért is érdemes észben tartani, mert elég jól látszik, hogy az évezredes hagyomány önmagában semmit sem garantál, és hát borzasztó kevés sikere lenne ma valakinek, ha ezekkel a technológiákkal próbálna meg bort készíteni.

Az izraeli borászatok sem így dolgoznak. Az ágazat sok kihagyás után a XIX. században éledt újra, lényegében a Carmel borászat megalakulásával (nem ez volt az első, de máig a legnagyobb), amit számos másik követett. Mára a modern boripar mindenféle szereplője megtalálható, a cukrot a szőlő kierjedése előtt nagyüzemi kémiai eljárással kivonó, és alkohol bekeverésével gyorsító gyártól a kézműves, kóser borászatokig.

A kóserségről is kell ejteni pár szót

A kóser bor készítéséhez természetesen be kell tartani néhány technikai szabályt, például a tőkékről az első négy évben nem lehet szüretelni, a borba nem kerülhet nem kóser anyag, de mégis, a legfőbb tulajdonsága, hogy a szürettől kezdve kizárólag a szombatot tartó zsidó vallású borkészítők dolgozhatnak vele, egészen a pohárba töltésig. Ellenkező esetben fennáll a veszélye, hogy a bort bálványimádók érintik meg, illetve bálványimádásra használják, akkor pedig nem lehet kóser.

Ennek elkerülésére a bort fel lehet forralni a buborékolásig, így már mevushal (szó szerint főtt, forralt) lesz, azaz akkor is kóser marad, ha nem kóser kezekbe kerül. A rossz nyelvek szerint az így kezelt bor már a bálványnak is túl rossz. Ma már magas hőmérsékletű, a borászatban egyébként is előforduló pasztőrözés is megengedett. Ezzel együtt érdemes észben tartani, hogy ettől a bor kóser lesz, de nem feltétlenül jó - a két tulajdonság sokszor nem korrelál.

Mindezek után milyenek az izraeli borok?

Nyilván lehet találni néhány kiemelkedő tételt, de összességében ne legyenek túlzó elvárásaink. A meleg időjárás miatt minden szőlő óriási cukortartalommal érik, és már augusztus végén, de legkésőbb szeptember elején szüretelni kell, a sok cukorból pedig sok alkohol lesz: lényegében lehetetlen 14,5-15% alatti alkoholtartalmú izraeli bort találni. Ezen kívül a borok zöme fajtától függetlenül édes-gyümölcsös karakterű, sokszor savhiányos.

Ráadásul a kóserségi követelmények drágábbá is teszik őket az átlagnál, egy saját magát már butikborászati termékként hirdető, kóstoláskor különösebben nem rossz, de nem is jellegzetes Ella Valley-tétel vagy egy palack Barkan special reserve akár 30 dollár körüli árat is elérhet, amennyiért már lényegében bármelyik neves borvidék jó minőségű termékeit is meg lehet kapni.

Mi a tanulság? Ha az ember Izraelben jár, mindenképp kóstolja meg, ami helyben megterem, nagy baj nem érheti, egyébként viszont nem érdemes kifejezetten keresni a jellemzően drága, de inkább csak átlagos asztali minőségű izraeli borokat.

A képek forrása az izraeli butikborászatokba túrát szervező Israel Wine Tours.