Molnár Attila: Hiszek az emberközeli vendéglátásban

Interjú az Arany Kaviár társtulajdonosával

Molnár Attilával, a sikeres fővárosi Arany Kaviár étterem társtulajdonosával, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia alelnökével, és a Pannon Gasztronómiai Akadémia alapító és elnökségi tagjával beszéltem ezúton magyar gasztronómiáról, az ágazat legnagyobb problémáiról, fine diningról, saját étterméről, és arról is, hogy minek köszönheti, hogy étterme évről-évre a legjobb 10 között van Magyarországon. Attila a gasztronómiai megújulás és fejlődés egyik kiemelkedő hazai “nagykövete”. Emellett nagy hangsúlyt fektet a vendéglátást tanuló fiatalok és gyakornokok karrierjének elindítására és jövőjük biztosítására.

A konyha teljes átalakításával nemrég újból megnyitott az Arany Kaviár. Milyen szempontok vezettek ezekhez a változásokhoz?

Az étterem fő motorja az állandó változás és fejlesztés, de ezzel nem árulok el semmilyen titkot, hiszen azok a vendégek, akik már évek óta ismernek bennünket és rendszeresen visszajárnak, tapasztalják, hogy folyamatosan meg tudunk újulni. A vezérelv az Arany Kaviár megnyitása óta ugyanaz: az állandóság és a kiszámíthatóság mellett, a folytonos fejlődési vágy, a kiváló alapanyagok, étel-és italkínálat és szerviz. A tavalyi változás szerencsére annyira jól sikerült, hogy az azóta eltelt időben megduplázódott a vendégkörünk, így az elvárásoknak megfelelően a konyhát is teljesen újraépítettük. De a konyha bővítése és technológiai fejlesztése mellett az elmúlt években sikerült a teljes belső tereket is felfrissíteni, kicserélni a bútorokat és megnyitni egy téli kerthelyiséget, amit egész évben tudunk használni. Természetesen az ételkínálaton is változtattunk, és nagyon komoly borlapot összeraktunk.

Mi a következő terv?

A szervizünket szeretném a legmagasabb szintre juttatni. Mivel az átalakítások lehetővé teszik a még professzionálisabb felszolgálási módok kialakítását, az élő munkát jobban fogjuk erősíteni minden asztalnál.

Mennyire igényli a vendég az ilyen fajta törődést?

A visszajelzések nagyon jók. Szerencsére a mi vendégkörünk nagyon hálás és mindig keresi az új részleteket és a törődést. Éppen e miatt mi mindig arra törekszünk, hogy egyre jobbak legyünk minden fajta szolgáltatásban.

Fotó: Arany Kaviár

Ha már a vendégkörről beszéltél, mi az Arany Kaviár célcsoportja?

Leegyszerűsítve: minden olyan vendég, aki szeret kiváló ételeket enni és jó borokat inni, kötetlen hangulatban, igényes elegáns szervizzel. Természetesen nálunk is meg vannak a sztenderdek, de ezek sosem merevek. Legyen szó alkalmi vagy rendszeresen visszatérő vendégről, mi egy komplex gasztronómiai élményt szeretnénk neki nyújtani. Hiszek az emberközeli vendéglátásban, éppen ezért én is, meg az üzlettársam – aki egyben nagyon jó barátom – Nyíri Szása, itt vagyunk rendszeresen. Szeretünk a vendégeinkkel találkozni és beszélni. A bizalom jele, hogy vendégeink rendszeresen nálunk töltik a születésnapokat vagy az évfordulókat, és ezért hálásak vagyunk. Az ilyen fajta szeretettel pedig nem szabad visszaélni.

Vendégoldalról nézve, az állandó változás a rizikó faktort is magában foglalja.

A változás mindig bevállalós történet, de eddig csak pozitív visszajelzéseket kaptunk. Az étterem vonala továbbra is a fine dining, de mi nem újragondoljuk a tradicionális fogásokat, hanem jobbá tesszük. Például a nyár sikertörténete, hogy a degusztációs menüben benne van a klasszikus borscslevesünk, viszont séfünk (Kanász László, szerk.) a melegre való tekintettel kitalált egy hideg változatot, ami egyből nagy sikert aratott. 

Külföldiekből vagy magyarokból tevődik össze a törzsközönség?

Amikor megnyílt az Arany Kaviár, több volt a külföldi, de ez a szám 1997-től már kezdett változni. Ez is az étterem egyik erőssége. Most már a képlet vegyes tendenciát mutat, szinte fele-fele arányban van külföldi és magyar vendég is. Mivel sok törzsvendég a nyári szezonban éppen nyaral, természetes folyamat, hogy ilyenkor a külföldi turisták száma dominál.

 Van-e igény a magyar vendég részéről a fine diningra?

Úgy gondolom, hogy van. Persze sok ellentétes állítást olvasok a kollégáktól a sajtóban, miszerint a fine diningnak leágazóban van a csillaga. Én ezen mindig mosolygok. Tudom, hogy most éppen az egyszerű, bisztró jellegű konyhák trendik, de ha már csak azt nézem, hogy mi milyen fejlődésen mentünk és megyünk keresztül, határozottan állítom, hogy a fine diningra szükség van. Nálunk folyamatosan bővül a vendégkör, sokan igénylik és szeretik ezt a világot. Szerencsére ma már az idősebb törzsvendégeink gyerekei is visszajárnak, és ez biztató számunkra. Nagyok az elvárások velünk szemben, de mi szeretünk ezeknek megfelelni.

Fotó: Arany Kaviár

Már a név alapján is sejthető, hogy nem átlagos étteremről van itt szó. Hosszú évek óta Magyarország legjobb éttermei közé sorol titeket a szakma, a Michelin Guide pedig 2007 óta ajánlja az éttermet. Mi a titok?

Ismételni tudom magamat: a stabilitás és kiszámíthatóság mellett a folyamatos változás és újítási vágy, mindezt a tradíciók megtartásával. Ami pár éve jó volt, az már jelenleg nem jó. Ezt meg kell érezni és változtatni. Csapatban gondolkodunk, dolgozunk, és próbálunk magunk köré olyan pozitív gondolkodású fiatalokat keresni, akik hozzák magukkal a plusz motivációt. Ez nélkülözhetetlen számunkra, hiszen én is pozitív és optimista ember vagyok.

Hogyan tudtok versenyt tartani a gasztronómia gyorsan változó trendjeivel szemben?

Természetesen figyeljük, de nekünk van egy határozott utunk és a gyorsan változó trendek minket nem befolyásolnak. Inkább a saját stílusunkra figyelünk, ezzel tudunk egyediséget teremteni magunknak. Persze sokat utazunk és folyamatosan képezzük magunkat, hiszen szeretnénk naprakészek lenni mindenből. Ha valaki ezt a szakmát megunja, az azonnal észrevehető lesz az üzletén. Ilyenkor kell abbahagyni és váltani.

Fotó: Arany Kaviár

Akkor ti szerencsések vagytok. Sokan azért panaszkodnak, mert nem találnak megfelelő személyzetet.

Ez így van, de bevallom őszintén, hogy ezek a fajta gondok minket is elérnek. A növekedésünknek köszönhetően folyamatosan bővítjük mi is a személyzetet, de nagyon nehéz megfelelő embert találni. Főleg, ha magasak az elvárásaink. Úgy érzem, hogy szükség van a kompromisszumra, és ez nagyon veszélyes. Nehéz meghúzni egy határvonalat.

Javuló tendenciát lehet észlelni?

A szakmánk egyik legveszélyesebb időszakát éljük most. Bármilyen jó ötlettel rendelkezzen is az ember, alig tud belevágni egy új projekt megvalósításába, hiszen nehezen tud szakképzett személyzetet találni. De ez nem újdonság, sok vendéglátós kollégám már adott hangot ezeknek a gondolatoknak. Az ágazat egyik legnagyobb problémája, hogy szükséges a béreket emelni, viszont az éttermek javarésze már így is a működőképesség határán táncol.

Az áfa csökkentése hozhatna megoldást?

Határozottan igen, viszont ez csak egy megoldás a sokból. Az utolsó 24 órában vagyunk, hogy az ágazat problémáira találjunk megoldást. Amennyire lehet, mi a PGA-val (Pannon Gasztronómiai Akadémia, szerk.) próbálunk ez ügyben lépéseket tenni. Többek között pont az ilyen sikerek miatt, mint az áfa csökkentés, alakult meg a PGA. A lehetőség adott, meglátjuk, hogy működni fog-e. De rögtön ott van a másik nagy probléma: a szakképzés és a szakképzett munkaerő hiánya.

Ki fogja az új generációt oktatni?

Az oktatási rendszert is meg kell változtatni, de ez sem újdonság a szakmában. Mindenhol elhangzik, mindenki tudja már, hogy mi a probléma, de valahogy mégsem indult el ez a folyamat. Most viszont van egy közös gondolkodás. Eddig erre még nem volt példa. A PGA hamarosan elkészíti javaslatait a problémák megoldására, a döntés sajnos nem a mi kezünkben van.

Mi az oka annak, hogy ilyen nehezen megy minden?

Az étteremtulajdonosoknak, vendéglősöknek sok jó ötletük van, de a gazdasági tényezők miatt nem tudják ezeket megoldani. Azt viszont mindenképpen el kell mondanom, hogy az elmúlt években a magyar gasztronómia sokat fejlődött, amire a kormányunk is felfigyelt. Például minden segítséget megadtak, hogy a Bocuse d’Or európai döntőjének Budapest legyen a házigazdája. Ez fontos lökést adott a szakmának, de ott van még a már törvényileg elfogadott áfa csökkenés is. Azonban nem lehet egyik napról a másikra megoldani mindent, de legalább valami elindult.

Már sokadjára kérdezem az interjúimban, hogy mi a helyzet az alapanyagokkal. Te hogyan látod?

A munkaerő és az oktatás mellett a magyar vendéglátás harmadik legnagyobb problémája az alapanyag beszerzése. Azért meg kell említenem, hogy néhány termelőnél már felfedezhető és kapható jó magyar alapanyag. A PGA-n belül hozzám tartozik a beszállító és a termelői ágazat, így sokkal jobban belelátok a kulisszák mögé. Szükség lenne olyan beszállítókat és termelőket találni, akik az éttermeket és a séfeket el tudnák látni jó minőségű, állandó stabil alapanyaggal, és azonosulni tudnának a séfek gondolataival és elvárásaival. Ez nem egyszerű, hiszen mindkét oldalt meg kell hallgatni. Jelenleg a termelők még nem teljesen tudják, hogy milyen irányba mozduljanak. Szükséges a közös párbeszéd. Ennek a megvalósításában szeretnénk megoldást találni, éppen ezért a jövőben nagy hangsúlyt fogunk erre fektetni. Annyit elárulok, hogy szeptembertől végre el tud indulni az igazi munka.

Fotó: Arany Kaviár

Apropó alapanyag, térjünk vissza az Arany Kaviárra.

Az év zászlóshajója a halas menü, amelyhez magyar halakat használunk. Van egy közös munkánk a győri halfarmmal (Kisbajcson, szerk.) ahol elindult egy olyan minőségi folyamat, ami példaértékű is lehet. Szívügyük nem csak a tokhal és kecsege tenyésztése, hanem az elfeledett, kevésbé ismert csapósügér vagy süllő is. Érezni lehet a hal ízében a különbséget, így aki nálunk megkóstolja a halat, elfeledi azokat a régi tévhiteket, hogy a hal pocsolya meg mocsaras ízű. Rengeteg trükk van, amitől jobb ízű lesz a hal, például nem mindegy, mit eszik és milyen állapotban van, amikor levágják. Sokan nem tudják, de ha levágás előtt éheztetik, sokkal finomabb lesz. Ezt mi is közösen tanultuk meg.

Nem gondoltad soha, hogy egy húsevő-nemzetnek, mint amilyen a magyar, veszélyes is lehet szinte erre a vonalra felépíteni egy éttermet?

Mi mindig is egy másik úton jártunk, soha nem a tömegeknek kínáltuk a választékunkat. Való igaz, hogy húsevő-nemzet vagyunk, de szerencsére a halfogyasztás is évről-évre emelkedik. A halas ételek mellett van tradicionális menü is, ahol megmutatjuk, hogy a mai kornak megfelelően, mit lehet az orosz fogásokból kihozni. Példaként ott van  a pelmenyi, ami már a sokadik megújulását éli az étlapon, a stroganoff bélszín vagy éppen a szirnyiki. A húsos menünk is ugyanolyan közkedvelt, mint a kaviár és hal.

Volt-e az elmúlt 20 évben csalódás?

Szerencsésnek mondhatom magam, hiszen eddig a fejlődés útját láttam és látom folyamatosan. Ha valaki meg tudja valósítani az elképzeléseinek valamennyi részét, az boldognak mondhatja magát. Én most az vagyok! Elégedett lehetek, mert mára az Arany Kaviár egy brand lett. A saját márkás kaviárunk a hazai éttermeken kívül a nemzetközi top- éttermekben is kapható. A Belvárosi piacon pedig másfél éve megnyitottuk MoszkvaTér néven orosz bisztrónkat. Ha újból kezdhetném, akkor is ezt az utat választanám, még akkor is, ha a mostani fejemmel tudom, hogy egyre nehezebb ez a pálya. Erre szokták mondani, hogy ez a szerelem.

További interjúkért, receptekért és bor-étel párosításokért látogasson el a wineartculture.hu oldalra.