A kávés tévhiteken is túl kell lépni
Várady Tiborral beszélgettünk 2. rész
2013-06-25 | Tóth Adrienn
A Várady Tiborral, az Espresso Embassy vezető baristájával készített interjúnk első részében tisztáztuk, hogy mit jelent az újhullámos kávé, majd a baristaszakmáról és a vele járó feladatokról beszéltünk. Most a termőhelyszelektált kávék egyediségének forrásához igyekszünk közelebb kerülni, és többet tudhatunk meg azokról a nemzetközi versenyekről is, amelyeken Tibor a közelmúltban részt vett.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Korábban említetted, hogy olyan kávékkal foglalkoztok, amelyek termőhelyükre jellemző egyediséget hordoznak. Miben érezhető a különbség?
Sokan gondolják azt, hogy a kávék jellemzőit csak képzett kóstolók tudják felismerni, pedig úgy ordít a különbség róluk, ahogy egy kadarka és egy cabernet esetében. A kenyai kávék általában gyümölcsösebbek, a brazil alapanyagra pedig sokszor jellemző egy csokoládés aromavilág. Vannak kétségkívül felismerhető kávétípusok, mint a Geisha, amellyel mi most kezdtünk foglalkozni.
Miről lehet felismerni a Geishát?
Jellegzetes jázminos, bergamottos illat- és ízvilág jelenik meg a kávéjában. Ez egy olyan kávé, amely a magas minősége miatt tett szert magas árra. Tény azonban, hogy a kávé világában van néhány régi legenda, ahol nem feltétlenül a kávé színvonala alakítja az árat.
Szerintem az egyik legnagyobb kávés tévhit a kopi luwakhoz kapcsolódik, ennek a kávébabjait megeszi a cibetmacska, majd kiüríti azt, és ezeket a kávészemeket gyűjtik össze, tisztítják meg és dolgozzák fel ehhez a kávéhoz. Többször kóstoltam már ezt a méregdrága kávét, és legjobb esetben is átlagos volt a végeredmény. A magas ára egyszerű szemfényvesztés.
Fontos észrevenni, hogy az ilyen és ehhez hasonló kávélegendák mellett manapság már megjelennek olyan tételek, amelyek azért kerülnek a prémium árkategóriába, mert az aukciókon a szakértők átlagon felülinek ítélik a minőségüket. Ennek jó példája a Hacienda la Esmeralda imént említett Geisha kávéja, amelyet egy panamai farmon termelnek az arabicán belüli geisha fajtából. Ez a kávé olyan piaci árat ért el az utóbbi időben, amely teljesen felforgatta a kávévilágot.
Itt tehát a minőség és a gyorsan felkapott név egyszerre érhető tetten. Vannak olyan kevésbé ismert tételek, amelyek hasonló színvonalat hoznak, de egyelőre nem olyan drágák?
Mindenképp. Komoly mezőnye van a kiváló kávéknak, és egyre több termelő kezd a minőségre koncentrálni. Említhetném például a kenyai Nyeri régió különböző szövetkezeteinek legendás kávéit.
Téged sokan kötünk össze filterkávéval. Miért gondolják sokan erről az elkészítési módról, hogy gyenge minőségű?
Ez is egy sajnálatos tévhit, ami a sok rossz filterkávé miatt alakult ki. A filernak mint kávés műfajnak az adja a jelentőségét, hogy ez a kávétípus a nem erősen pörkölt kávék esetében sokkal határozottabban képes az eredeti ízvilág bemutatására, mintha egy espresso formájában történne a kóstolás. Az olyan klasszikus, rövid kávékhoz, mint az espresso, általában erősebben pörkölt kávét használunk, amelyben már elindult egyfajta karamellizáció, de persze itt is tartózkodni kell a túlzásoktól.
A kávézó megnyitásán túl van két még aktuálisabb hír is, hiszen az Aeropress Világbajnokságon harmadik, a Barista Világbajnokságon Brewers Cup kategóriájában pedig hatodik lettél. Mesélnél arról, hogyan zajlik egy ilyen verseny?
A Barista Világbajnokságon egy saját kávét kellett elkészíteni és szóban is bemutatni a bíróknak. Emellett feladat volt még egy közös kávé elkészítése, ami azt jelenti, hogy egy egynapos felkészülés után minden versenyzőnek ugyanabból az alapanyagból kellett a tudása szerinti legjobb kávét elkészíteni.
Az Aeropress Világbajnokságon csak közös kávéval kellett dolgozunk, egy-két napunk volt arra, hogy alaposan megismerjük a kenyai kávét, amit kaptunk, és szintén a lehető legmagasabb minőséget készítsük el belőle.
A saját kávé elkészítésére hogy zajlik az itthoni felkészülés?
Az első lépés, hogy találjak egy olyan kávét, amelyik tetszik. Ha kiválasztottam, akkor először hatféle finomságúra őrlöm úgy, hogy egyébként minden más körülmény változatlan. Majd ugyanezt végigcsinálom ötféle vízzel. Használom a saját szűrt vizünket, és kipróbálok mellé néhány alacsonyabb szárazanyag-tartalmú változatot, például izlandi forrásvizet vagy desztillált vizet.
Ezen a ponton, ahogy egyre jobban megismerem a kávét, megfogalmazódik bennem, hogy mit akarok kihozni belőle. Úgy éreztem, hogy a versenykávém adottságai ahhoz illenek, hogy egy könnyed, csipkebogyós, citrusos aromákkal bíró, szinte teaszerű italt készítsek belőle. Ilyenkor, ha megérezzük, hogy milyen potenciál rejtőzik az alapanyagban, úgy kell összeállítani a receptúrát, hogy ezek a tulajdonságok kerüljenek előtérbe a kávéból; így szabtam meg az áztatási időt, a vizet és az őrlési finomságot.
Hogy látod, milyen módon alakul itthon a kávékultúra?
Úgy látom, hogy egyre többen érdeklődnek a területmegjelöléssel bíró, újhullámos kávék iránt. Ezt bizonyítja, hogy csak az utóbbi hónapokban hány új hely nyílt Budapesten. Molnár Attila megnyitotta a második Tamp and Pull üzletet, és ott a Café Madal és a Fekete is. Mostanában indul el a Casino Mocca hazai pörkölőüzeme, ahol világos pörkölésű kávékat állítanak elő. Ma már egészen más a helyzet ahhoz képest, mint amikor három évvel ezelőtt elindultunk a Printával. A fogyasztói közeg és a szakmai kör is egyre tudatosabb, tájékozottabb.
Milyen a kapcsolat a szakma tagjai között?
Úgy gondolom, tényleg különleges az, ahogy az újgenerációs kávézókban dolgozó baristák összetartanak, közösséget alkotnak. Ebben valószínűleg szerepe van annak, hogy limitált az itthon elérhető információk mennyisége. Ezért fontos, hogy átadjuk egymásnak a tapasztalatainkat.
Olyan mértékben járunk az út elején, hogy még a kávés szókincs kialakításával is foglalkoznunk kell. Valamiért ugyanis úgy alakult, hogy fontos, technikai szakszavaknak nem jött létre magyar jelentése.
Ugyanakkor azt is elmondhatom, hogy ez egy nemzetközi szinten is összetartó, támogató közeg. Nemcsak itt a városban küldjük egymáshoz a vendégeket, de gyakran előfordul, hogy az emberek arról érdeklődnek nálunk, hogy ahhoz a kávéstílushoz, amit itt megkapnak, amikor elutaznak, hol juthatnak hozzá Párizsban, Madridban vagy Zágrábban. Ezeknek a helyeknek a munkatársai általában ismerik a többieket, tudjuk, kik azok, akik ugyanúgy pluszfigyelemmel közelítik meg a kávét.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!