Egy csésze kávé mélységei
Molnár Attilát kérdeztük 1. rész
2012-05-05 | Tóth AdriennA Kreatív Kávé Fórum keretében került megrendezésre idén áprilisban a Magyar Barista Bajnokság. A tét a hazai elismerésen túl egyúttal kvalifikáció is a Bécsben lezajló világbajnokságra. A 2012-es Magyar Barista Bajnokság győztese Molnár Attila lett, a második helyen Várady Tibor, míg a harmadikon Takács Alekszandrosz végzett. Az első helyezettel készített interjúnkban alaposan megvizsgáljuk majd, milyen összetett is egy ilyen, kívülről szórakoztatónak tűnő bajnokság.
Mielőtt rátérnénk a baristaversenyekre, elmondanád, hogyan keveredtél egyáltalán a kávéfőző közelébe?
Felszolgálónak tanultam, azután öt évet dolgoztam a koktélszakmában. Szerettem a mixermunkát, mert a különféle italok összeállítása rengeteg kreativitást igényelt. A végén Horvátországban már tulajdonrészem volt egy koktélbárban. A túlságosan felpörgetett éjszakai életmódot azonban nem jó sokáig élni, ezért úgy döntöttem, húzok egy vonalat, és valami teljesen másba kezdek.
Akkoriban nyitott egy nagy külföldi márka Miskolcon egy tesztkávézót, ott kezdtem üzletvezetőként dolgozni. Ezen a helyen kerültem először tudatos kapcsolatba a kávéval, hála Valentino Segrinek, aki tanítani kezdett a baristaszakmára.
Mennyire volt intenzív a kávéélmény a kezdetekkor?
Szinte sokkoló volt, ugyanis, amikor 2006-ban odakerültem, rögtön beneveztek a hazai baristaversenyre. Egy hetem volt arra, hogy megtanuljam a legfontosabb alapinformációkat, és begyakoroljam azokat a mozdulatokat, amelyeket a versenyhelyzetben majd rutinosnak tűnve kell bemutatnom.
Hogy sikerült a verseny?
Büszke vagyok arra, hogy ilyen rövid tanulás után második helyezett lettem.
Mekkora fordulatot hozott ez az életedbe?
Ekkoriban új lapot akartam nyitni, és a versenyre való felkészüléstől, majd a jó eredmény adta sikerélménytől mindezt megkaptam. Teljes nyitottsággal fordultam az új információk felé, és az érdeklődésem a kávék világa iránt azóta sem apadt. Egyszerűen rákattantam a témára. Utólag úgy látom, ott akkor a Jóisten egy csésze kávéval pörgette fel a karrierem.
Ezután a Dallmayrnél kezdtem dolgozni mint barista és tréner. Ekkor már önszántamból indultam el a magyar bajnokságon, amit megnyertem, és így kvalifikáltak először a világbajnokságra, ami 2008-ban Koppenhágában volt.
Egy magyar bajnokság és egy nemzetközi világverseny eltérő felkészülést igényel?
A koppenhágai verseny kapcsán szembesültem igazán azzal, hogy mennyire komoly dolog lehet egy baristabajnokság. A megmérettetésre a norvég Fritz Storm, a 2002-es világbajnokság győztese készített fel, az ő segítségének is jelentős része volt abban, hogy tizenegyedik lettem.
Ezután jött 2009-ben az atlantai világbajnokság, ahol bekerültem az első hat közé, ami azért nagy dolog, mert egy baristabajnokságon a döntőbe jutó versenyzőket jegyzik igazán, olyan mintha hat lépcsőből állna a dobogó.
A következő évben még feljebb léptél?
2010-ben zajlott az élet körülöttem, akkor épp sok dolog foglalkoztatott, ráadásul egy bevállalós, újító műsorral készültem, aminek köszönhetően Londonban nem végeztem az első tízben. Egy paraván mögött készítettem el a különleges italomat, és a zsűrinek csak kóstolás alapján kellett volna kitalálni az alkotóelemeket. Ez akkor túl merésznek bizonyult. A rákövetkező évben pedig eltörtem az ujjam, így nem is indulhattam. A 2012-es Magyar Bajnokságról most kvalifikáltak a bécsi világbajnokságra, ami az utolsó hasonló verseny lesz számomra.
Ezt előre tudod?
Még az első versenyen való indulásomkor tettem egy olyan elhatározást, hogy összesen négy világbajnokságon szeretnék indulni. Ez lesz a negyedik, így a versenyzésnek ezzel az évvel vége.
A kezdeti döntés ebben a fő szempont?
Az is sokat számít, de ezen túl az is lényeges, hogy az ilyen megmérettetésekre való felkészülés nagyon sok időt és energiát vesz el más dolgoktól. Ebbe most mindent beleadok, de később szeretnék másra koncentrálni.
Akkor tisztázzuk, hogy miből is áll pontosan egy klasszikus barista verseny!
Minden versenyzőnek tizenöt perce van arra, hogy négy tökéletesen azonos espressót, cappuccinót és különleges italt elkészítsen úgy, hogy miközben dolgozik, el kell mondania, mit miért csinál, meg kell ismertetnie a bírálókat saját koncepciójával.
A kávék készítése során a zsűri tagjainak egy része egészen közelről figyeli minden mozdulatunkat, míg a többi ítész inkább a végső itallal foglalkozik. A különleges ital egy egyénileg kikísérletezett receptúra, olyannak kell lennie, amit senki sem csinált korábban. A döntőbe kerülőknél ezt ellenőrzik is, és visszaélés esetén diszkvalifikálják az indulót.
Szerinted mitől lesz jó egy különleges ital?
Számomra azért érdekes ez a versenyrész, mert úgy gondolom, egy barista itt élheti ki igazán az összes perverzióját. Szabadon szárnyalhat a fantáziája, az egyetlen megkötés, hogy a végső italban az alapul szolgáló espressónak kiérezhetőnek kell lennie.
Véleményem szerint akkor jó egy ilyen ital, ha egy ízutat jár be, ha általa megvalósul a szinergia, azaz elemei úgy működnek együtt, hogy végül egy magasabb szintű végeredmény jön létre.
Nem arról van tehát szó, hogy egyszerűen összedobunk valamit?
Nem, egy különleges ital összeállítását akár több hónap munka is megelőzheti, hiszen ez lesz az a kávé, amely a barista szakmai megszállottságát mutatja. Számomra ilyenkor az az ideális, ha minden mindennel tudatosan is kapcsolatban van. Ezt kell átadnom szóban is tizenöt perc alatt. Ha nem így tennék, csak mese lenne az egész.
Véleményem szerint egy ilyen verseny nem a csillogó eszközök felvonultatásáról szól, nem ezektől lesz valaki jó barista, hanem attól, hogy maga a kávé kiemelkedő.
Hogy állsz neki egy ilyen komplex feladatnak?
Ideális esetben a felkészülésnek a kávéalapanyag kiválasztásával kell kezdődnie. Mindenkinek olyan kávét kell keresnie a versenyszámához, amelynek aromái, szerkezete megtestesítik számára azt, amit a kávéban keres. Ehhez először fajtakávékat kell kóstolnia, majd ezekből választani vagy összeállítani egy házasítást, végül döntenie kell a pörkölésről.
Számodra mitől jó egy kávéalapanyag?
Természetes az, hogy az ember ízlése folyamatosan változik. Volt, amikor egy kávéban a tisztán beazonosítható gyümölcsösséget kerestem, ma viszont többre értékelem az aszalt gyümölcsösséget és a hosszú lecsengést.
Interjúnkat hétfőn folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!