A legújabb a zellerpárlat

Petzold Attila válaszol

2012-06-09 | Tóth Adrienn

Négy éve, amikor az első spárgapárlattal megjelent a Brill Pálinkaház, nem igazán értettük az ötletet. Persze az, amikor beleszagoltunk és belekóstoltunk ebbe a zöldségpálinkába, felejthetetlen élmény volt. Hogy ezzel nem csak mi voltunk így, bizonyítja az újabb és újabb spárgapárlatok megjelenésén túl további zöldségek bevonása is a főzőprogramba. Erről az érdekes hazai párlatszegmensről Petzold Attilával beszélhettünk.

Miért kezdtetek bele zöldségpárlatok készítésébe?

Pár éve külföldön kóstoltunk hasonló termékeket, és mivel még ilyesmi nem volt a magyar piacon, szerettük volna kipróbálni, mit is szól a magyar gasztronómia egy ilyen kezdeményezéshez.

Bevallom, mi sem számítottunk ekkora sikerre, de mivel az első párlataink kimondottan szépen debütáltak az éttermekben, hamarosan azon kellett gondolkodnunk, mely zöldségek rendelkeznek olyan aromakarakterrel, amit érdemes párlatokban megjeleníteni.

Technológiailag mi a legfontosabb különbség a gyümölcs- és a zöldségpárlatok között?

Elsősorban az, hogy a zöldségekben nagyon kevés az erjeszthető cukor, ezért fel kell azokat szabadítani. Ezt a zöldségekben bőven rendelkezésre álló keményítőből tudjuk megoldani, enzimek segítségével. Természetesen az erjeszthető cukor így is sokkal kevesebb lesz, mint a gyümölcsökben, de ez a kihozatalt befolyásolja, a minőséget nem.

Az erjesztés és a lepárlás módja ugyanaz, az alkoholtartalmak viszont egy picit magasabbak a gyümölcspálinkáinkban megszokottnál, szinte mindegyik külön-külön v/v%-nál találja meg az egyensúlyt.

Milyen alapanyagokból készítetek zöldségpárlatokat?

A spárga volt az első, őt követte a medvehagyma. Egy évre rá megszületett a sárgarépa és a cékla, míg idén a paradicsom, a zeller és a sütőtök lelke került palackba. Vannak még terveink, de ezek egyelőre főzőmesterünk titkai közé tartoznak…

Milyen mennyiségű zöldség szükséges egy adott pálinkamennyiség előállításához?

Általánosságban egy mázsa zöldségből egy liter párlat készíthető.

Melyek a legkeresettebbek a zöldségpárlat-kínálatból?

Étterme válogatja. Vannak olyan helyek, ahol a spárga megy, pedig az a legdrágább, máshol a cékla vagy a zeller. Nagyban függ a keresettség az aktuális szezontól is, a medvehagyma esetében például egyértelműen a március a „kampányidőszak”.

Milyenek a fogyasztói visszajelzések?

A séfek nagyon szeretik (mi úgy hívjuk ezeket a párlatokat, hogy a „kreatív séfek játszótere”), az éttermekben pedig egyre több vendég kéri az ételek mellé, kuriózumként. Ezek a vendégek később delikáteszboltokban is keresik a párlatokat, részükre ezért 1 dl-es kiszerelést is készítettünk.

Kaphatunk végül néhány tippet gasztronómiai alkalmazásukra?

Kiválóan működnek levesekbe, mártásokba, de pipettával akár húsokhoz és egyéb ételekhez is felhasználhatóak. Mennyiség tekintetében igen gazdaságosak, köszönhetően koncentráltságuknak: krémlevesekbe nagyjából 2-3 cl kell 10 főre, így nem is drága az alkalmazásuk.

A koktélokban egy új, eddig ismeretlen irányt fedeztünk fel – mint kiderült, az angol bartenderekkel egy időben. Annyi a lehetőség, hogy eddig is ugrásszerű volt a zöldségpárlatok fejlődése, de további újdonságok is várhatóak a jövőben is!

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!