A terméskontroll
Dúzsi Tamást kérdeztük 3. rész
2011-11-14 | Tóth Adrienn
Dúzsi Tamással készített interjúsorozatunk utolsó részéhez érkeztünk. A borásszal egyáltalán nem könnyű röviden beszélgetni, hiszen olyan átfogó ismerettel bír annyi különböző bortípusról, hogy nehéz korlátot szabni az egyre növekvő karakterszámnak. Mai cikkünkben a komolyabb vörösborokról és ezek kapcsán a tőketerhelésnek a minőségre gyakorolt hatásáról ismerjük meg a borász álláspontját.
A cikk első részéhez IDE, második részéhez IDE kell kattintanod!
A pinot noir és a kadarka nagy vonalakban hasonló stílusban készül a pincészetnél. A kékfrankosnál is ilyen egyértelmű az út?
A kékfrankoshoz való kötődésemet valószínűleg alapvetően meghatározza, hogy ez a fajta borította az első ültetvényemet. Minden formájában kipróbáltam, készült belőle rozé, siller, könnyebb és nehezebb vörösbor is. Mára letisztult a kép, rozéként központi jelentőséggel bír nálunk, ugyanakkor fontosnak tartjuk palackba zárni vörösborként is.
Az utóbbi borstílushoz szükséges szőlőt általában október 5-20. között szüreteljük. A sok évtizedes munkának köszönhetően mára jól kitapasztaltam egyedi vonásait, és akár egy régi, jó kollégával, szívesen dolgozom vele is.
A kékfrankos lényegét úgy fogalmaznám meg, hogyha én veszem a fáradtságot és úgy foglalkozom vele a szőlőben, hogy hibátlanul jusson el az őszi időszakig, akkor nem jelent neki problémát a jellemzően szeptember eleji kéthetes esős időszak. Az ezek után rendszerint beköszöntő vénasszonyok nyara teszi aztán igazán finom zamatúvá a kékfrankost.
Szekszárd a melegebb éghajlatú borvidékeink közé tartozik. Nem gyakori, hogy még a vénasszonyok nyara előtt le kell szedni a gyümölcsöt?
A túl erős terméskorlátozás természetszerűleg felgyorsítaná az érés folyamatát, és egy melegebb évjáratban azt eredményezhetné, hogy még azelőtt le kell szedni a szőlőt, mielőtt teljesen kifejlődnének egyedi zamatai. Ennek a fajtának ugyanis - a tapasztalatom szerint - szüksége van a hideg éjszakák, meleg nappalok váltakozására, amelyet csak ez a hűvösebb, őszi időszak adhat meg.
Ez egy különösen fontos kérdés a szőlészet területén, amelyet véleményem szerint sokan félreértelmeznek manapság, amikor a korábbi rendszerrel szemben átesnek a ló túlsó oldalára. Az ezen a területen kialakított álláspontomat nagyon röviden úgy tudnám összefoglalni, hogy a terméskorlátozás helyett inkább a terméskontrollálás kifejezés használatát pártolom.
Általánosságban ugyanis nem arról van szó, hogy minden terhelést alacsonyra kell szorítani, véleményem szerint a minőség emelése az egyes fajtákhoz és borstílusokhoz illeszkedő optimális terhelésről szól.
Nem olyan egyszerű tehát az összefüggés, hogy minél alacsonyabb termésmennyiség, annál magasabb minőség?
Nem, az egy tőkére jutó fürtök számát az adott termőtájhoz, dűlőhöz, az elkészíteni kívánt borhoz kell igazítani. Ezen túl pedig az adott szőlőtőke korát is figyelembe kell venni, fontos, hogy a fiatal vagy éppen idős tőke egyensúlyi állapotba kerüljön, nem szabad ugyanolyan termést várni a kettőtől.
Nagy borokat olyan idős ültetvényeken kell termelni, ahol a szőlőtőkék már szinte maguktól beállítják az alacsonyabb termésmennyiséget. Nem tartom feltétlenül szerencsésnek, ha ezt fiatalabb növények esetében úgy akarják pótolni, hogy mindent ledobálnak a tőkékről. Abban hiszek, hogy ki kell várni, hogy a tőke magától eljusson abba korba, mire nagy borokat adhat, és addig ésszerűen kell művelni. Teljes érés utáni szüretnél csak úgy kerülhető el a töppedés veszélye, ha odafigyelünk, és nem esünk túlzásba a termés mennyiségének beállításakor.
Hogyan dönti el Ön, hogy mikor érdemes egy adott tételt leszedni?
A szüreti időszakban kétnaponta végigjárom az összes területet, és mindenhol megkóstolom a termést. Ez alapján döntöm el, hogy mikor kezdjük a szüretet. Nagyobb területek esetében az első nap szedéséből labormintát is veszünk, és az itt mért paraméterek alapján esetleg módosíthatunk annyit, hogy az adott szőlő szedésének folytatása előtt egy-két napot várunk.
2009-ben például egy cabernet sauvignon táblánkon olyan fű- és farkasalma ízű volt a gyümölcs, hogy a legrosszabbra számítottam. Azután október első felében bejött néhány nap hideg idő, amely teljesen megváltoztatta a szőlő ízjegyeit, eltűntek belőle a kellemetlen nyers aromák, teljesen átalakult ízvilága.
A kékfrankosnál korábban a vénasszonyok nyarának jelentőségét említettük, e szerint a cabernet fajtáknak is szükségük van arra, hogy ebben az időszakban még kint legyenek a tőkéken?
Az októberi vénasszonyok nyarára jellemző, hogy míg napközben az ember egy pulóverben szüretel, és élvezi a napsütést, addig kora reggelre és éjszakára már kabát kell, mert igencsak hideg lehet az idő. Úgy tapasztalom, hogy erre a hideg-meleg időjárásra szüksége van az olyan kékszőlőfajtáknak, mint a kadarka, a kékfrankos, a cabernet sauvignon, a merlot vagy a pinot noir. Ettől lesz ugyanis a szőlőnek olyan a zamata, amilyennek lennie kell.
Ha pedig valaki ezen fajták esetében egy viszonylag meleg borvidéken túl erősen terméskorlátoz, annak vagy még ezelőtt, a minőséget jelentősen befolyásoló időszak előtt le kell szednie a termést, vagy vállalni kell, hogy az beaszalódik, ami aztán aromatikailag is megjelenik a borban. Ez nem új tapasztalat, régen is tudták, csak most újra meg kell találni a helyes mértéket.
Az egyes borokhoz illő terméskontrollon túl mire érdemes figyelni még, ami komolyan meghatározhatja a készülő bor stílusát?
Az érlelés módja mindig komoly hatással van a készülő borra. Számomra például az ideális merlot alkoholtartalma nem haladja meg sokkal a 13%-ot, és szerintem ennél a fajtánál nem kell erőltetni a hatalmas beltartalmat sem, hiszen akkor veszélybe kerül vonzó nőies karaktere. Egy ilyen paraméterekkel rendelkező borról pedig úgy gondolom, hogy kár barrique hordóba tenni, mert pont szerethetőségét veszíti el általa.
A barrique hordót teljesen kizárja a pincéjéből?
Nem, bizonyos mértékig helyén valónak tartom a nagy cuvée-k és olyan világfajták esetében, mint a két cabernet és a syrah, de a „túlbarrikolást” ezeknél sem szeretem. A hordós érlelésnek az a titka, hogy jó, ha egy kicsit hozzáad a borhoz, de nem szabad, hogy elnyomja annak a szőlőből és a borkészítésből eredő zamatait.
A cabernet sauvignonból és franc-ból álló Görögszó házasítás esetében ezért azt szoktam mondani, nem baj az, ha a zenének a dallama is szép, és nem csak a hangereje az értéke. Egy nagy bor az én olvasatomban nem a brutalitásról kell, hogy szóljon, az a jó, ha kóstolása által olyan jelzők jutnak eszünkbe, hogy bársonyos, kellemes, dús, finom. Számomra az a legnagyobb öröm, ha egy fogyasztó azt mondja a boraim kóstolása után, hogy jól esett meginni belőlük egy pohárral.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!