A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Újhullámos kávézó: Espresso Embassy

Várady Tiborral beszélgettünk 1. rész

2013-06-24 | Tóth Adrienn


Budapesten a Printa volt az a kávézó, amely sokunknak először adott minden korábbit elsöprő kávéélményt. A vezető barista, Várady Tibor jó pár hónapnyi titokzatos előkészület után új helyet nyitott, az Espresso Embassyt. Beszélgetésünket már régóta terveztük, de most az Arany János utcai üzlet mellett több más apropója is akadt az interjúnak.


 

Fél éve, 2012. december 12-én nyitottuk meg a kávézót. A koncepció annak a folytatása, amit a Printában már elkezdtünk; itt az újhullámos kávénak szerettünk volna egy nagyobb, kényelmesebb otthont létrehozni. Egy monomániás, egy témára összpontosító helyet alakítottunk ki Szőlőssi Líviával, akivel már korábban is együtt dolgoztam baristaként.

A felújítási munkák hosszúra nyúltak, de végül Dékány Tibor és Hatvani Ádám segítségével szerintem egy olyan befogadó teret alakítottunk ki, ahol sok olyan ember érezheti jól magát együtt, akik bár lehet, hogy különböző korúak, eltérő foglalkozással, háttérrel rendelkeznek, de összeköti őket a kávé iránti érdeklődés.

Az előbb az újhullámos kávé fogalmát használtad. Mit jelent ez tulajdonképpen?

Ezt a szemléletmódot úgy lehet a legjobban megfogni, hogy a kávékészítés célja az egyes termőterületekre jellemző egyediség megjelenítése a csészében. A kávénak nem egyféle íze van. Ha magas minőségű, területszelektált, általában világos pörkölésű kávét szerzünk be és készítünk el megfelelően, elképesztő ízek jelenhetnek meg a poharunkban; olyanok, amelyekről korábban elképzelni sem tudtuk, hogy benne lennének a kávéban. Mi ezt szeretnénk bemutatni.

Ez a gondolatmenet a borkészítés egy műfajával is párhuzamba állítható. Sokáig a prémium vörösborok esetében jellemző volt a barrique hordókban történő túlzott érlelés. Ma ez a gyakorlat visszaszorulóban van, hiszen a fogyasztók és a borászok is rájöttek, hogy a túl erősen égetett hordóból származó aromák elnyomják a szőlőből eredő gyümölcsös zamatokat, amelyek a termőtáj és a szőlőfajta egyediségét hordozzák.

Ez valóban így van, a kávékészítés is egy összetett folyamat, amelynek minden eleme hatással van a végső minőségre. Ezért nekünk is mindenre oda kell figyelnünk: jó alapanyagot kell választanunk; a kávéban jelenlévő illékony aromaanyagok miatt azt minél hamarabb fel kell használnunk; a jól működő, tiszta gépek és eszközök szintén elengedhetetlenek; a felhasznált tej minősége is lényeges; mindezt pedig a professzionális baristák tartják egyben.

Egy csésze jó kávéra úgy szoktam tekinteni, mint a kenyérre vagy a sült krumplira. Látszólag egyszerű dologról van szó, ahhoz azonban, hogy mégis jó legyen, nagyon sok tényező együttállására van szükség.

Milyen egy barista élete a gyakorlatban? Ha egyszer elsajátította a szakma fogásait, már csak alkalmaznia kell a műveleteket egymás után?

Közel sem ilyen nyugodt a szituáció, és ennek leginkább a kávé instabil természete az oka. Mi egy pörkölésből származó kávététellel általában két-három hétig dolgozunk, és ezen az időszakon belül néha nincs két olyan nap, amikor az alapanyag egyforma lenne. A kávénál a pörköléstől számított két-három hét jelenti a legmagasabb minőséget eredményező életszakaszt, és mi igyekszünk ilyen friss kávét használni.

Újhullámos kávézó: Espresso Embassy

Ahogy azonban ezen a két héten belül változik az alapanyag, nekünk is alkalmazkodni kell hozzá, akár naponta változtathatjuk a receptet. A baristáknak folyamatosan új döntéseket kell hozniuk: hány gramm kávét használnak fel, mennyi idő alatt engedik át a vizet az őrleményen, milyen hosszú italt készítenek belőle, milyen hőfokú vízzel dolgoznak. Apróságnak tűnhetnek ezek a kérdések, de látványosan befolyásolják a végeredményt.

Ez a fogyasztó számára is érezhető?

A különbség természetesen érezhető, de mi azért dolgozunk, hogy ez ne történjen meg. Hadd magyarázzam ezt el a gyakorlatban! Ha van egy jó kávénk, de reggel, amikor bejövök dolgozni, egyszerűen csak benyomom a gombot, és kiszolgálom a vendégeket, több mint valószínű, hogy az az ital nem lesz harmonikus. Napi beállításra, ellenőrzésre, kóstolásra van szükség ahhoz, hogy az édes és savas ízek megfelelő egyensúlyba kerüljenek, vagy hogy a kávé elég testes legyen.

A vendégek már csak a végeredményt érzik, azt nem tudják, hogy mekkora munka van mögötte. Ugyanakkor észrevettem, hogy ha mi boldogok vagyunk egy különösen jól sikerült beállítás miatt, aznap általában több pozitív visszajelzést kapunk a kávéról.

Fontos, hogy ez nemcsak ezekre az újhullámos kávékra vonatkozik, hanem az olasz kávékeverékekre is igaz. A barista munkája nem egyszerűen az, hogy kibontja a csomagot, és kész. A nagy márkák kávéival is foglalkozni kell: van olyan hely, ahol kiváló az Illy, és van, ahol borzasztó; nem csak az alapanyagon múlik a kávé minősége, hanem a barista hozzáértésén is.

Egy kávéval foglalkozó szakember attól professzionális, hogy a lehető legjobb végeredmény érdekében folyamatosan kontrollálni igyekszik a folyamatokat. Sajnos erre még mindig nem vagyunk 100%-ig képesek, ezért van a kávés szakma teli frusztrációkkal. Ha az ember egyszer megkóstol egy igazán jó espressót, nem lesz több kételye azzal kapcsolatban, hogy szükség van-e erre az egészre egyáltalán.

Cikkünket holnap folytatjuk. A második rész IDE kattintva érhető el.

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

 

 



Minitanfolyam

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!