Csak adjatok egy konyhát, és én máris otthon vagyok
A máltai szuperséf: Marvin Gauci, a Caviar&Bull megálmodója
2017-11-21 | Vancsik Ivett
Elegáns, de nem feszélyező enteriőr; kellemes lounge zene és halványszürke kárpitok. Ebbe a decens környezetbe robban be Marvin Gauci, a Caviar and Bull sztárséfje – széles mosollyal, öleléssel, puszival üdvözöl; kicsit zavarba is jövünk a mediterrán közvetlenségtől, de pár perc múlva már úgy érezzük, mintha évek óta ismernénk.
A közel kétórás beszélgetés közben nem csak mozgalmas életútjába, de a hazai fine dining szcéna egyik legígéretesebb éttermének konyhájába is bepillantást nyertünk.
Hogyan kerül egy máltai séf Magyarországra?
Málta legsikeresebb éttermét, a Tarragon-t vezettem; ez volt az első éttermem, majd 2014-ben megnyitottam a Caviar&Bull-t. A Corinthia szállodalánc máltai érdekeltségű, és amikor 2016-ban ez a helyiség megüresedett a Corinthia Hotel Budapest épületében (korábban a Szamos Cukrászda bérelte – a szerk.), a cégcsoport felajánlotta, hogy nyissak itt egy éttermet. A Caviar&Bull márka Máltán egyet jelent a legmagasabb minőségű alapanyagok és az innovatív technológia ötvözésével – természetesen „Marvin módra”.
Ezt a színvonalat és életérzést szerettük volna elhozni Budapestre is.
Az átalakításra és berendezésre igen komoly összeget költöttünk. Az elmúlt időszakban nálunk járt vendégek visszajelzései egyértelműen biztatóak, így már tervezzük az étterem „grand opening”-jét.
Hogyan indult a karriered?
Sosem tanultam a mesterséget – legalábbis nem iskolában. 13 éves korom óta dolgozom a konyhában; amikor 16 lettem, az akkori főnököm elküldött szakácsiskolába, hogy szerezzek hivatalos képesítést. Itt olyan dolgokat tanítottak, hogy hogyan szeleteljem a hagymát és a petrezselymet - amit már évek óta csináltam... Erre én azt mondtam, a fenébe is, majd két év múlva visszajövök, nem vesztegetek el ennyi időt az életemből. Minden nap valami újat akartam tanulni - textúrában, látványban, ízekben, de mindenekfelett az élményt keresem. Az első saját éttermemet 21 évesen nyitottam Máltán – most pedig 170 emberrel dolgozom és hetente ingázom Budapest és a szülőhazám, a családom között.
Mit értesz „élmény” alatt?
A vendégek nyitottak az újdonságokra: és bár egy étteremben az otthon kényelmét és nyugalmát is keresik, de várják az őrült meglepetéseket is. A Caviar&Bull étlapja modern és kozmopolita; ebben a két stílusban kínáljuk degusztációs menüinket is és folyamatosan megújítjuk a bevált receptjeinket is. A Tripadvisor-on kapott értékelések és vélemények alapján jelenleg mi vezetjük a magyarországi éttermek toplistáját; a látogatók pedig az ételeink kiváló minősége mellett az élmény teljességét szokták kiemelni.
Megfelelő arányban volt a bűvészkedés (cubanito gömbök), a művészkedés (fekete tintahal) és a természetesség (tengeri sügér sóbundában), egyik sem volt túl hangsúlyos a másik kárára.”
(Tripadvisor)
Honnan merítesz ihletet?
Bárhonnan… mindenhonnan! Az élet az, ami inspirál; szeretem boldognak látni az embereket.
Van-e olyan étel, amely kifejezetten a te nevedhez kötődik?
Hm, ilyen talán a homár popcorn. Tudjátok, mit? Most rögtön el is készítem nektek!
Hihetetlen, de ezen a ponton Marvin felpattan, és már indul is a konyhába – mi pedig követjük, átragad ránk a lelkesedése, és persze kíváncsiak is vagyunk a kulisszák mögötti titkokra. Bár még csak dél van és az étterem vacsoraidőben nyit, a konyhában minden munkaállomáson dolgozik valaki - a személyzet már az esti nyitásra készül elő. Marvin keze villámgyorsan és magabiztosan jár, miközben közben tovább beszélgetünk.
„A kollégáim olyanok, mint a családom. Amit itt csinálnak, az nem a munkájuk, hanem a szenvedélyük. Nem volt könnyű megtalálni a megfelelő szakembereket – a legjobbak ugyanis már rég külföldön dolgoznak. Jól kell bánnod az embereiddel, ha meg akarod tartani őket: megfelelő bért és valódi szakmai kihívást, fejlődési lehetőséget kell biztosítanod számukra.
Mi ezt az egészet nem a pénzért csináljuk. Ezt komolyan mondom. Nekem az a fontos, hogy megtaláljam a közönségemet – azokat, akik értékelik a minőségi gasztronómiát. Büszke vagyok arra, hogy részese lettem a budapesti gasztronómiai életnek; a többi étteremtulajdonosra nem versenytársként, hanem barátként tekintek – olyannyira, hogy szívesen ajánlom is őket a vendégeimnek, ha megkérdeznek.
Hogy séf vagyok-e vagy üzletember? Azt szoktam mondani: mindenhez értek, de semminek nem vagyok mestere. Én vagyok az az ember, akinek állandóan ötletei vannak és nem fél belevágni valami újba; aki megadja a lendületet és diktálja a trendet.”
Nem telik el negyedóra sem, és Marvin már tálal – a feldarabolt, tökéletesre sütött homárhúst lazán visszatölti a farokba, majd kaviárral, friss zöldfűszerrel és megfejthetetlen, ám lenyűgöző ízvilágú mártáspettyekkel díszíti. A borlapról a TR Művek furmintját választjuk, ami tökéletes kísérőnek bizonyul. A homár mesés, az élmény feledhetetlen – s amikor Marvint arról faggatnánk, mit tart a legnagyobb sikerének, csak ennyit mond, titokzatos mosollyal:
Ezt majd kérdezd meg ismét, tíz év múlva. A java még csak most jön!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!